“二十五、磨豆腐、二十六、冻肉、二十七、杀公鸡、二十八、做面条——”，一首农历新年民谣，把我们带回了小时候在家乡过年的场景。

不管走多远，家乡的“味道”挥之不去，今天就来聊聊家乡乡下做豆腐的往事。

大米、小米、小米、小麦、大豆、大豆是豆类，其代表是指大豆。

东北是中国大豆主产区，数量和质量均居全国前列。因此，大豆在东北人民的饮食中占很大比例。作为主油，大豆油是植物油的上等档次，作为东北味噌酱中的“酱豆”，是其他食材不可替代的，“豆芽”、“豆面”和“炒豆”的饮食习惯也是无穷无尽的，当然，大众最重要的吃法就是“做豆腐”。

豆腐是一种营养丰富且经久不衰的成分，豆腐中含有多种必需的微量元素，还富含优质蛋白质，被誉为“植物性肉类”。2014年，“传统豆腐制作技艺”被列入第四批中国国家级非物质文化遗产代表项目，这种神奇的中国美食在商品价值之外，开始被赋予更多的文化内涵和传承意义。

我国是豆腐的发源地。相传淮南王刘安（公元前177-122年）的母亲喜欢吃大豆，有一次母亲因病不能吃全黄豆，刘安就请人把大豆磨成粉，怕粉太干，就赶紧下水煮成豆浆，怕味道淡， 然后放一些盐水，结果就凝结成块状的东西，也就是豆腐花。淮南王的母亲吃了很开心，病也好转了，豆腐就传了下来。而豆腐的制作，很可能是刘安在组织炼丹师的炼丹实践中发明的。炼金术士在炼金术中使用了许多矿物质和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐可以凝固豆浆制成豆腐。宋代著名诗人朱习说：“种豆子稀缺，心腐朽。并自注：“传家豆腐原本是淮南望书之艺”。明李时珍的《本草纲目：古部豆腐》：“豆腐之法始于汉代淮南前王刘安。

而我们这些农村人，根本不知道刘安是谁，我们知道做豆腐是老一辈传下来的。

豆腐是我们农村最重要的蔬菜之一，平日里“做事”“找工作”的人，因为早年缺菜，那么豆腐自然就成了主菜之一。一般的“求工”工作，中午这顿饭就是吃豆腐，主要是“水豆腐”拌油炸酱，还有“豆腐脑”这两道菜，因为我平时不常做豆腐，所以吃一顿饭挺新鲜的。

“红白仪式”必须做成豆腐，可以搭配很多菜肴。说到

新年，做豆腐是很常见的，“豆腐”与“独甫”、“独甫”、“独发”谐音，这是一个吉祥名词，每个人都想吉祥。

过去，制作豆腐的旧方法;

首先，第一天要“浸泡豆子”，将豆子放入大盆或小缸中，加入冷水浸泡，如果豆子很脏，也要取出清洗干净，加多少水合适，到第二天浸泡好的豆子也不暴露， 使它们完全浸泡。

第二天去磨豆腐，以前没有电，都是用石磨磨豆腐，穿上一头驴，蒙上眼睛，一个“开车”就相当于关上电开关，驴子转圈。这时，有人“加研”，用勺子将一半的豆子和一半的水倒入“研磨眼”中，一般是一圈一两圈，不要太干，也不要太稀，豆沙从地上流进下面的大锅里。

这

磨出来的豆沙叫“豆花”，“豆爆”加适量加水后放入大锅煮沸，快要沸腾的时候上面会产生大量的泡沫，如果泡沫不及时消除，就会冲出锅外溢出很多， 这就是所谓的“跑锅”，一旦发生“跑锅”，就会造成很大的损失。这时，需要提前准备用“豆油基”在火上煮沸，泡沫漂浮时将“豆油基”倒在泡沫上面，用勺子搅拌锅中的豆子，泡沫很快就会落下。这个过程称为“发泡”。

然后就要“过袋”，“过袋”就是把豆渣过滤出来，由两个一米长的硬木制成的两个可开合的十字架支撑，称为“豆腐架”，四角有铁环或挂钩，特制的方形“豆腐袋”挂在“豆腐架”的四角上，下面放一个大桶来接收豆浆， 将特制盆或水煮沸的豆戳倒入“豆腐袋”中，人摇晃豆腐袋帮助豆浆过滤，网豆浆反复摇晃，豆腐袋里剩下的就是豆腐渣。

豆浆全部过滤后，下一步就是“点豆腐”了。首先，“点豆腐脑”、“点豆腐脑”需要用到石膏，普通石膏就像一块石头“生石膏”，需要提前烧成“熟石膏”，埋在木炭里的“生石膏”烧焦，冷却后会变成一丝粉末，可以用手指捻成粉末， 用擀面杖将石膏擀成粉末，用细篮子筛掉杂质，即为“熟石膏”。选择合适大小的盆子，用“酒杯”来量一下石膏的量，用多少，这是根据经验，将煮熟的石膏粉用少许水熔化，用力摇晃，不要沉到底部，然后将煮熟的豆浆装满盆或桶，将热豆浆迅速冲到盆中， 这样一气呵成，然后盖上棉垫周围的盖子保暖，十分钟后就变成豆腐脑了，豆腐脑一定要保证热度，另外，一旦冲了过来，就不能再随便摸，也就动不动了，属于“一锤子交易”。

“滇豆腐”、“滇豆腐”用的是“盐水”，“盐水”是制盐的副产品，过去的盐水是块状结晶，使用前要将盐水块水化成“盐水”。“点豆腐”的豆浆不能太热，需要晒一会儿，这时豆浆上面会一层皮，用手轻轻掀起一层皮，这叫做“豆腐皮”，晾干后就是“腐竹”，真正的“腐竹”才是豆制品的精华。

点豆腐时，人们一手拿着盐水瓶或碗，一手拿着豆腐耙，搅拌豆浆时慢慢将盐水滴入其中，这就是所谓“点”的意思。点豆腐是一项重要的技术工作，豆腐的好坏在于“点”、“嫩”，即盐水少，使豆腐凝结缓慢，长时间难以压好，出来的豆腐“不炖”，易碎。“老”是指盐水过多，这样的豆腐粗糙、坚硬、不保水、口感差、豆腐少。好豆腐的标准点从外面看，汤里的豆腐花就像浮云一样，如果你要离开，“嫩”状态乱七八糟，“老”状态迅速沉入谷底。我是不是说得太专业了？“水豆腐”比普通豆腐“嫩”“点”“点”。

豆腐点完后，要“包”“压豆块”，一般农民没有专用设备，通常豆腐是用平底筐压的，店家卖的是“豆包布”，“豆袋布”是一种缝隙大的粗布，有一定的尺寸， 并且需要将其切割并缝制成所需的尺寸。在“上袋”之前，豆袋完全浸泡并铺在扁平篮子的底部，扁平篮子放在下面可以接住漏水的架子上，然后用盆将豆腐液的起点舀入豆袋中，此时豆袋中的水和豆腐开始分离， 以此类推，所有的豆腐浆都做好了，来回收紧绷的豆袋石膏豆腐，控制水分，最后用木板或合适的“帘子”压住豆袋，在上面压一块石头或其他重物，最后硬了，打开豆袋，就是一块豆腐， 然后用刀或铲子将豆腐切成小块挑出来，豆腐就做好了。

豆腐是一种难以保鲜的食物，很难在室温下保存超过两三天，在人们的不断探索中，也积累了许多有利于保鲜的方法，虽然不能保鲜，但能够保鲜是件好事。

夏天吃不下的时候，就把豆腐切成薄片撒上盐，腌成豆腐干，可以长期存放，吃的时候把豆腐干浸泡在沸水中，再和其他菜一起煮。冬天，东北地区有一个独特的条件，那就是制作“冻豆腐”的方法简单易用，将豆腐切成大块或小块，放在室外零下十度或二十度的地方，硬冻一夜，再放在户外的大桶里， 可以吃一个冬天。

还有一种常见的豆腐制品“干豆腐”，是除了“豆腐脑”、“水豆腐”和“豆腐块”之外最常见的吃法，因为它的制作有一定的专业性，一般人做不到，但一年四季都可以吃。

南方地区没有这些冻害条件，但是他们发明了各种腌制豆腐，如“豆腐奶”、“臭豆腐”等，都是保存豆腐的方法。

家乡过年前做的豆腐，最吸引人的就是“烤豆腐叶”，“豆腐叶”切成薄片，在大锅里两面放上豆油烧黄，油炸了，这里强调的是“烙印”，不用再用油了，豆腐叶很好吃， 可以搭配很多菜肴食用，无论是油炸还是搭配汤火锅，都是优质食材，豆腐叶因为水分少，也有利于保鲜。

至于豆腐的各种烹饪方法，这里就不赘述了，但是豆腐喜欢碱，不喜欢酸，做豆腐最忌讳的就是放醋，豆腐再好吃，只要是醋，就是腐臭的豆腐味，不知道有没有这种感觉。

以上都是传统的制作和保存豆腐的方法，虽然今天回头看，但毕竟都是我们走过的路。

纵观如今的豆腐生产保鲜，首先，机械和电力已经取代了过去的磨驴，新的“分离精炼机”也淘汰了过去的炉渣煮技术，各种新的添加剂也出现了，这也为制作豆腐开辟了新的思路，冰箱的使用也不仅仅依靠过去的冬天。

更重要的是，现在的“豆腐率”已经大大超过了过去，过去每斤大豆可以不到两斤半，而现在大豆可以超过三斤，这是一个很大的进步。

《豆腐诗》。

宋代：王老

王朝只近磨坊，没有大法推我转。

磨出一团真白玉，就会回到未来。

“豆腐”。

南宋：鲁游

浑浊的酒聚集相邻的歌声，偶尔会来到非居住时期。擦拭盘子堆并展示它，洗水壶并煮李七（豆腐）。

吴昕会长出小牛犊，青桑会长出嫩枝。收获年有很多喜事，互相劝说，扬眉吐气。

“船下的杂情”。

南宋：白复

在和平时期，村里的长老们带着孩子们欢欣鼓舞。在山下的农舍里，豆腐是这顿饭的配菜。

“豆腐”。

元代：郑云端

在山南种豆，霜风老豆荚新鲜。将磨碎，蒸煮，制成清泉。

色泽比大地更清脆，比玉髓更浓郁。味道不美，五种食物不应该传递。

《豆腐诗》。

青：杨谢

北蛮阁、南满阁、黄酒作坊、老酒作坊。

仿邵不是真正的邵，芙蓉豆腐是名汤。

“想豆腐”。

明朝：朱云明

蹲着的猫头鹰也被称为野蛮肠，土豆也注入了豆浆。

水壶没有液态汞的气味，水壶没有复合脂肪。

老书生可夸，现在淮王也绝不走。

恐怕南山归来之后，苗习还没能很快尝到。

“怀旧”。

北宋：佚名

守阳鸡狗依旧发出声音，八仙化作老尘。

嘲笑淮南炼丹，炼丹不会成为真正的豆腐。

现在人们普遍会抱怨，今年越来越缺乏一年的味道，是不是因为我们吃得不如过去好了？是因为我们过去没有最好的衣服和生活吗？这些显然不是事情，那么人们为什么要这么说呢？在我看来，就是因为现在的人情少了，亲情少了，乡愁少了，人与人之间再多的纯真也消失了，这些精神上的损失，再多的钱也无法挽救。