干锅起源于德阳，2000年在德阳流行，逐渐风靡全国。有大锅、中锅、小锅之分。最有特色的是干锅鸭掌，入口即化干锅香辣虾，麻辣鲜香，原料独具鲜味。吃完加汤，吃不饱的话，可以点一些火锅菜，比如牛肚、鹅肠、素菜、黄花鱼等。干锅最讲究的是底料和干锅辣油，每一锅都是用独特的秘方熬制，再用特殊工艺煎炸。干锅食材最讲究的就是新鲜。

即使是最好的厨师也需要新鲜的食材才能做出美味的菜肴。香辣虾需要新鲜的虾，因此选择新鲜的虾尤为重要。

鲜虾的头、尾应完整，与虾身紧密相连，虾身应比较平直，有一定的弹性和弧度，鲜虾体表应干净，摸上去手感干燥，但当虾快要变质时，甲壳下分泌黏液的颗粒细胞会崩解，大量黏液会渗出到体表，摸上去手感滑溜。

虾的颜色因虾的种类不同而略有不同，鲜虾、龙虾、草虾为蓝色，海捕虾为粉色。鲜虾的壳和肉紧密贴合，用手剥虾肉时，虾肉会粘在手上，需要稍用力才能剥壳。鲜虾的肠组织也紧密贴合在虾肉上。鲜虾有腥味，是正常的。

做干锅虾，先要准备好“干锅酱”：取净锅加色拉油500克，烧至五成热，加炒豆瓣酱750克、八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、豆蔻30克、花椒60克、干红椒100克、罗汉果2个、特级酱油1斤、冰糖500克，小火煸炒出香味，再加水5斤、大骨1斤用小火煸炒4小时，去渣留汁，再加豆瓣酱500克，小火煸炒，待冷却后，放入冰箱冷冻，即成“干锅酱”。

材料：大虾，土豆，黄瓜，洋葱，香菜

步：

1、用刀将虾背剖开，挑出虾线，土豆去皮，切成条。

2、锅中放入油，烧至五成热时下入虾仁，炸至虾皮酥脆后捞出下入土豆丝炒熟后放入。

3.将洋葱切丁，黄瓜切成条。

4.锅里放入油、豆瓣酱、干锅酱，翻炒。

5.倒入炸好的土豆和虾仁，翻炒一分钟以上，再倒入切碎的黄瓜和洋葱继续翻炒。

6.当黄瓜和洋葱快熟的时候，撒上香菜。

7. 倒入碗中，用一些芫荽叶装饰。

干锅辣虾特别要注意：虾一定要新鲜，因为此种做法对肉质要求较高，虾不新鲜的话，肉质会不够有弹性，影响口感。虾背一定要煎开，这样虾更容易吸收味道。煎虾的时候一定要快，一定要在锅里放油，等到虾皮看起来有点半透明的时候，就赶紧捞出来，这个时间很短，只有一分半钟。这是做干锅虾的要点，因为如果煎的时间太长，虾肉会老，不好吃。姜蒜的量要大，大概是平常炒的量的两倍，这样香味更浓郁。