▲ 东海岸的小渔船。注意：阅读本文前，请确认您已年满 18 岁，并负责任地享用葡萄酒。

前段时间，很多人都在发“2017-2019”。

我也想过，发现最大的不同就是，比起现在整天忙这忙那、熬夜写文章的自己，两年前我还有一份正经的工作——在省城当报社记者，驻扎在宁波。

我当时所在的部门叫浙江新闻，同事们平时分散在温州、台州、宁波、舟山等地，一年里除非有什么大新闻，否则基本上只有在年底聚餐的时候才能见面。

因此，当我们这些生活在东海之滨的人坐在杭州的餐桌前时，常常会抱怨海鲜不怎么样、杭州的菜市场买不到好的海鲜……一番调侃之后，坐在一排的宁波、台湾、温州、舟山的“诸侯”们便会开始比较、对比，到底谁才是真正的“大东海帝国”。

最不愿意接受对方的两个城市应该是宁波和台州。它们都是山海地形，资源丰富，同拥东海和三门湾。就连宁海和三门的人，都可能为谁的青蟹才是招牌而争论不休。

走进两地的本土餐厅，点餐室犹如海洋馆，鱼虾蟹贝类琳琅满目，让人眼花缭乱，品种繁多，有时就连经验丰富的人也未必能叫出所有食材的名字。

▲台州石塘渔港店里的贝类琳琅满目，外地人看了都眼花缭乱。

东海岸的人们为何如此傲慢？

看一下卫星地图，中国拥有广阔而漫长的海岸线，但只有东海沿岸是黄色的。

▲ 黄色东海岸

因此这几年我接待的想来宁波海边看金沙碧浪的朋友基本都大呼来错了地方……然而，上帝在为你关上一扇门的同时，也会为你打开一扇视野开阔的大飘窗。

由于这里独特的淡水与咸水交汇处，饵料丰富，生长着味道鲜美的东海小海鲜，但由于它们通常体型较小、价值低、运输不便，即使在物流如此发达的今天，除了长三角的少数城市外，仍很少被外界所知。

就好比全世界都可以吃到波士顿龙虾，却没人会费力去运输东海小白龙虾（鱿鱼），既不容易，又不划算，而且真的是不能远距离运输的美食。

▲生食是东海人的最爱，宁波状元楼的泥螺、红蟹

正是东海食材的独特性，让当地人如此自信、有鉴赏力。

蛤蜊、泥螺、螃蟹、水母头……走进一家原住民餐厅，经常能看到生鱼片这样的生食。在芥末出现之前，我们何曾犹豫过？

带鱼、鲳鱼、银鱼、活虾……老板会全部用盐水煮熟，再丢几片姜丝，就不会加任何多余的点缀。

比如，蒸、焯、煮是宁波本地餐馆最常见的做法，最多给梭子蟹加点葱油，给黄鱼加点雪菜，就没有什么更多的做法了。比如，有时候我去餐馆，很想吃炒活虾，但总会有倔强的老板拦着我：

盐水很好！盐水很好！盐水味道好极了！

什么，你还敢说要红烧？得了吧，这简直是对餐馆老板的侮辱。在老宁波人眼里，只有比较不新鲜的海鲜才会用红烧。

▲ 东海鲜、榨菜、烤梅

当然，这其中也包含一些聪明的想法。

比如宁波状元楼的烤紫菜块。中国红烧肉的吃法千差万别，但东海吃红烧肉时，加几根紫菜条，肉汁的鲜美和紫菜的咸香，味道就完全不一样了。如果觉得油腻，可以试试配酒的轩尼诗XO。后面会详细说配酒。

陈晓庆主任前段时间来宁波演讲，说到在宁波吃到的这道菜，他垂涎欲滴。

▲ 宁波状元大厦窗外的姚江

▲ 宁波状元楼的烤苔块，配上一杯XO解油腻

还有熏鱼，以前做这种菜，多是因为海鲜不易保存，捕捞的鱼太多，就先晒干，再煎炸，后来就成了像肉干一样的独特风味，被保存下来。

不过现在用的原料越来越高端了，从草鱼到鲭鱼都有，这两年开始流行鲳鱼，而且一定是大鲳鱼。

上一次吃是参加轩尼诗举办的一场“重温中国味道——江南美食之旅”，由美食大佬陆总领队，还有一小食心、神婆爱知等多位美食圈大咖陪同。

我在宁波状元楼和台州临海新荣记吃过鲳鱼熏鱼，后者的北京店最近很火，很多店都拿到了三星和一星。至于这道菜，就我个人口味而言，台州人做得也更好，咬上一口，外脆内软，非常多汁。

▲左：状元楼，右：新荣基

作为宁波本地人，我肯定更偏向于我这边。但客观地说，东海的小海鲜品种可能比台州多，至少有很多我叫不出名字的。而且在海鲜食材的烹饪方法上，台州更加多样，完全没有“走遍天下，也比不过宁波江夏”的优越感。

比如宁波本地的餐饮店，就喜欢比拼食材的新鲜度和谁起得早。如果你凌晨四点去码头山粉圆，我三两点就去了。台州也讲究这些，也喜欢清蒸、咸食，但同时也吸收了闽南的烹饪方法。比如我们那几天去的“石塘鱼港”就是一家老字号的本地餐饮店。

石塘是新华社每年台风登陆前最先刊登数米高巨浪照片的地方。这里有个叫若山的地方，大约500年前闽南人迁徙到这里，至今他们仍说着闽南方言，还带来了闽南菜。

▲惠安族迁徙图（东海翼云供图）

▲石冈的这道凉菜名叫：海狗肚

▲椒江三宝鱿鱼汤

▲ 台州的山珍珠

因此，不仅台州海鲜的搭配更加丰富，就连石塘渔港的山芋圆，都有薄荷味和红糖的加入，是宁波从来没见过的吃法，做法也完全不一样。

我以前对饮食的地域性很困惑，后来才明白，当交通不便时，一座山，一条河，一个海湾，可能会导致两个相邻的地方的饮食习惯完全不同。

如果你再往南走，走出浙江，去邻近的福鼎吃海鲜，就会对此有更深的体会。

▲台州炒饭

▲台州肉碎酥麦饼

以上比较主要是两地的老店老菜，此外，宁波、台州也有大型酒店担负起创新菜品的重任。

就以我这两天去过的柏悦前湖渔港和临海新荣基为例，单说海鲜：

以前宁波人吃螳螂虾，总是绞尽脑汁，不知道是咸水还是椒盐，但前湖渔港已经融入了西餐，光是带壳的螳螂虾肉就让人赞不绝口，毕竟很多人根本就剥不干净……

推荐搭配这道开胃菜喝点轩尼诗VSOP，这次旅行最大的收获大概就是学到了一些葡萄酒知识吧。

此款酒百搭且适应性强，常温纯饮时，花果香和醉虾的甜味被激发出来，并在舌尖停留更长时间。

▲ 当天的搭配酒由轩尼诗提供

▲ 醉虾蛄配鲜松茸

下面这道菜里，竹笋很考验刀工，也让鱼汤看上去更加精致。

遇到如此烫的汤，可以在面前的轩尼诗VSOP酒杯里加点冰块，口中温度的突变会让海鲜的浓郁感更加凸显，鲜甜的鱼汤搭配冰镇轩尼诗VSOP，也让酒香更加渗透，口感干净清爽。

▲ 酸菜笋鱼汤

梭子蟹还有一种新奇的吃法，就是直接用盐烤，看上去像叫花鸡，浇上一杯酒，火力开到三尺高，高温把水分锁在里面，坚硬的外壳就会被打破，露出里面肥美多汁的白蟹。

这时，服务生端来了一杯加了少许冰块的轩尼诗詹姆斯，散发着淡淡的烘焙香气，口感浓郁，搭配白蟹，能够充分释放酒中浓郁的烟熏香气，口感更加饱满有层次。

当此酒与煎炸、炒菜或胡椒菜肴搭配时，它所散发出的淡淡焦香与酒的坚果香气相得益彰，使其口感浓烈而持久。

▲盐烤东海白蟹搭配轩尼诗詹姆斯

▲ 美食需要美酒相伴，几杯不同的轩尼诗

最后还有最近刚上榜米其林的新荣记，我们直接去了它在临海的旗舰店，非常气派。

这家台州酒家不仅有前面说的东海海鲜，还融合了闽南菜和粤菜的精髓，所以呈现的海鲜更加丰富。

而且用料也绝对讲究，比如用松茸、黄花鱼做狮子头，用花胶做成天妇罗的样子，奢华到可以偶尔尝一尝！

▲松茸黄鱼狮子头

▲ 酥脆烤深海鱼肚

自上世纪90年代起，轩尼诗干邑便开始风靡中国南方餐桌，加入轩尼诗干邑的中餐往往散发出大于1+1的新味道。

说起它，最被大家熟知的当属轩尼诗XO。

新荣记的炸酱鲳鱼看上去就像一道家常菜，搭配冰镇轩尼诗XO，酒体浓烈富有层次，与鱼肉的鲜嫩瞬间交织在一起，酒香清新，入口顺滑。

▲ 豉汁鲳鱼

这款新荣记特色菜“岩蒜黑松露豆面”也是台州独有的。岩蒜比沙蒜更稀少，口感也更脆。以类似清酒方式冰镇的轩尼诗XO搭配浓郁的豆面，进一步打开层次，浓郁细腻的口感经久不散。

▲ 左：岩蒜，右：沙蒜

▲ 岩蒜黑松露豆面

对于王超来说，肉质只有经过充分的手工捶打，再经过简单的焯水，才会变得酥脆。将一杯轩尼诗百乐廷酒倒入郁金香杯中，当两者相遇，花香与口感更加明显，仿佛舌尖在东海上冲浪。

▲煮酥脆鲜嫩的皇朝配百乐庭

你看，东海海鲜的味道之所以更加浓郁，是因为有时加入了“洋酒”。

所以，老派是好的，但绝不是保守的。

本土食材需要有更多的烹饪方式、搭配技巧，包容度更高才有更多可能，更高知名度，被更多人接受，而不是自满、自我欣赏，总以为自己是全世界最好的。

清蒸、腌制、焯水……也许并不总是处于鄙视链的“顶端”。至少，像千湖渔港、新荣记这样的餐厅在国际上获得了更多的认可，而它们显然不只是因为食材新鲜。

说得客气一点，这是吃饭的问题；说得严肃一点，这也是一座城市的包容力问题。迈出这一步，或许需要我们越过那座挡在眼前的大山。