宝迪永远不会忘记那一天，窗外绝望深达九尺。

除夕之夜，我打开菜谱APP，想给家人炒一盘辣子鸡，吃一顿自己亲手做的年夜饭——

结果，就跪下了。

食谱应用程序的服务器因拥塞而崩溃。 我抬头一看，佛已经不见了。

▲不管你信不信，我都会为你哭泣！

这时，奶奶给我带来了一本泛黄的旧书。 她脸上的表情就像我五岁时的表情。 她给了我一种她以前从未见过的零食：

“看看上面有没有辣子鸡，肯定比网上写的好吃。”

弟弟一看，恍然大悟：这可是宝贝啊！

当你在信息高速公路上堵车时，唯一能让你弯道超车的就是人力三轮车。

那个小三轮食谱来自奶奶已经使用了二十年的食谱书。

宝迪为何如此相信老方？

因为我亲眼目睹了它的威力。

作为一个来自红烧鸡之乡山东的男孩，宝迪一直对卖遍全国的“红烧鸡饭”不屑一顾：

小米煮鸡块，杭州辣椒辣，怎么就成了山东名菜了！ 掀桌子！

直到有一天，宝弟听说家乡有一家红烧鸡最好吃，长这个样子：

©大众点评

我去那里吃过一次。 饭菜红亮，鸡肉嫩滑，酱汁咸甜，拌饭可以吃两碗。 这是惊人的。

但越吃，问号就越多：

为什么和奶奶的红烧鸡块这么像？ 好像加了更多的糖和老抽。

震惊的弟弟去问奶奶，奶奶说：“是这些菜谱里的，我不记得是哪一个了。”

▲宝迪家的一些菜谱

仅仅一道菜就可以秒杀当今最有实力的网红餐厅。 原因只能只有一个——

那一代的食谱确实很受欢迎。

老菜谱为何这么牛逼，可能要从解放后说起。

1956年实行公私合营，全国闻名的老字号全部换成“国”字头标志。

当时，仅在北京，首批公私合营酒店就有全聚德、丰泽园、同和居等。 后来，天津的东来顺、天行居、鸿宾楼、四川的峨嵋酒家也来了……

此后，来自世界各地的老字号团体纷纷以团体形式首次亮相。

▲当时，东来顺的切肉师傅用手将羊肉切成与机器一样的厚度。

©《中国饮食文化》

而他们都有一个共同的名字：XX市餐饮服务公司/XX市服务局。

当国家组织公布一批保存摆脱战争和贫困的中国名菜的菜谱时，这些单位自然也各尽其责。

于是从1957年开始，在当时的城市服务部饮食业管理局的领导下，全国各地的名厨们编撰了《中华名菜谱》，开始由食品工业出版社（后来合并）出版。入轻工业出版社）。

当年，这套书堪称烹饪书界的《建国大业》——只是在那个不关心知识产权的时代，没有人署名。

然而，每道菜都是精挑细选的精华：

首先，我们寻找烹饪界的名厨，然后选择最擅长烹饪这道菜的厨师。 我们与各方进行了协商，对草案进行了多次修改，最终确定下来。

全书根据各地名菜小吃分为12册。 参与编译的名厨们纷纷响应号召，互相切磋，揭开了隐藏在盒子底部的所有名菜秘密。

▲我还教你做烤鸭

其中，除了一些亲自创作的菜肴有署名外，各大名餐厅的名菜菜谱均属于“集体”，不少名厨未能留下名字。

▲这道菜来自北京最有名的“南白北马”豆腐面店的白家，所以是摊主亲笔签名的。

那些被战火毁坏、濒临消失的名菜，以及无数的名小吃店，都通过一次次菜谱的整理，作为文化遗产被抢救出来。

然而，问题立刻又来了：

珍稀美味被留下来了，但普通人吃什么呢？

菜单上的美食和当地小吃并不是每个人都能吃得起。

于是，1965年，轻工业出版社根据《中国名菜谱》中的大众菜肴，又编撰了《大众食堂菜谱》。

如果这个名字你觉得陌生，那么八年后重新出版时你一定听说过这个新名字——

《公共食谱》。

过去，民间传说，说到剑，就指“关先生青龙剑的遗物”。

这本脱胎于《中华名菜谱》的《大众菜谱》也是如此：

每道菜的招牌依然是“上海餐饮服务公司”、“北京服务局”、“苏州烹饪技术培训班”……这些家常菜的背后，或许依然有国宝级厨师的经历。

宝迪读过的一篇文章说，这本书“标志着我国现代美食书籍出版的开始”。

数据显示，该书重印10次，印数230万册，创下中国烹饪书籍发行记录。

不过，在宝迪看来，这并不重要。

其真正的影响是，从此以后，无论何时何地出版，家家户户都有一本《大众食谱》。

每当一家人聚在一起的时候，爷爷奶奶总会煮一桌蔬菜。 那是我小时候最幸福的时刻。

如果你今天在家，你肯定会在咖啡桌上看到一本旧食谱，旁边是奶奶的老花镜，上面有一些你从小就看过的书签。

但当我们在外面担心我们家的手艺时，我们却从来不知道——

你们家的特色菜是一代名厨传承下来的。

翻开1973年版，这本最正宗、最祖传的《大众菜谱》带你回到那个什么都尝起来美味的时代。

第一道菜看起来很普通：煮白菜。

白菜七两，油三分，盐半分，葱花一点，就这么简单。

这套菜谱乍一看似乎太普通了，不像后来的菜谱那样，光是翻阅色彩斑斓的书页就让人垂涎欲滴。

但当时，对于刚刚摆脱大饥荒的中国人来说，他们需要掌握的是最基本的处理最容易获得的食材的方法。

© 凤凰网

菜谱分为蔬菜、豆腐面筋、肉禽蛋、鱼虾，并附有面食和烹饪知识，共260道菜肴。

奇怪的是，荤菜有97种，占了绝大多数。

在肉类稀缺且凭票购买的时代，列出如此多的肉类似乎有点脱离社会现实。

或许是因为大厨们习惯了做好菜，列出菜单的时候，还是逃不开鸡鸭鱼； 又或许是因为在物质匮乏的时代，每个人仍然对美味的生活怀有向往——

但这种脱节实际上在未来创造了奇迹。

在每个人都吃得起肉的今天，这些荤菜食谱对这本书的流传至今起到了一定的作用。

然而，更大的惊喜还不仅于此：

本书精选全国各地家常菜，力求让食材触手可及，方便全国流通。

这个手术在今天看来平淡无奇，但在当时却弥足珍贵。

对于几代经历过战乱、贫困、陷入信息匮乏、交通闭塞的中国人来说，这可能是他们一生中第一次看到远在千里之外的另一群人的餐桌。

南方人坐船，北方人骑马，南方人吃米，北方人吃面。 它们不再是只能在识字课本和《日常常用字》中看到的油印黑字。

我们第一次如此近距离地感受生活圈外的日常生活，对异国他乡的人们喜爱的味道产生了兴趣。

人们发现，只用菜市场上现成的食材，就能在千里之外做出菜肴：

天津的奶焖白菜、上海的开阳冬瓜汤、重庆的豆芽蒸肉饼、杭州的剥皮烤肉……

不管食材多么普通，味道却是我这辈子从来没有见过的。

▲《流行菜谱》中的炒蟹面，在江南随处可见，但对于北方人来说，却是新世界门外的一道美食。

也许当时参与编写的厨师们还没有时间考虑自己的贡献。

《公共食堂食谱》出版于 1966 年 1 月，就在暴风雨来临之前。

很快，老字号纷纷受到冲击，山珍海味成为“残羹剩饭”。 曾经全国闻名的厨师不得不卖受欢迎的菜肴和汤品。

菜谱也遭遇了厄运。 上海文化出版社的《菜谱集》竟然是一本禁书：

本书大力提倡吃喝，不厌其烦地介绍了四川、北京、广东、福建、上海、淮扬六大地方体系的所谓“名菜”、“名小吃”（应该是“淮阳”)…

在中国传统美食日渐消亡的日子里，《大众菜谱》因为惠及大众而得以幸存，并欣欣向荣。

那些没有留下名字的厨师，在天崩地裂的时候，用尽全身力气将他们向上抛起，将他们的绝活抛出了陷阱，让他们躲过了灾难。

到了20世纪80年代，大陆菜谱出版达到顶峰。 《大众食谱》的地位不仅保持坚挺，而且续集和新版本也一再出现。 近十年来，适合家庭使用的好书也层出不穷。

前所未有的辉煌终于到来了。

那时候的家常菜能有多好吃呢？

在沈阳，你可以随机拿起一本叫做《家常菜制作600道秘诀》的书。 作者是张作霖府的厨师；

在南京，我随便翻了翻《家常江苏菜》，发现其中一位编辑竟然是“金陵厨王”胡长龄；

在四川，“大众川菜”曾经是几乎家家户户的必备菜。 编辑之一的刘建成是中国第一位将高端川菜带到纽约的厨师——

于是，这本书在川渝两地广为流传，意外地将四川人的平均烹饪技术提升到了全国水平。

▲扉页上的油迹是这四位编辑作为厨师的徽章

在任何一家书店里，一排食谱书架上都可能站着一支中国烹饪梦之队。

经历了灾难和断层后，那一代人重新燃起了希望，决心在与时间的赛跑中获胜——

即使支离破碎，也是举世无双的。 如果能够传承下去，那就是胜利。

▲正在写作的“金陵厨王”胡长岭

然而，旧食谱的黄金时代很快就结束了。

自20世纪90年代中后期以来，一切关于吃什么的事情都变得大众化：

今日羊蝎称霸江北，明日小龙虾席卷全国； 所有高档餐厅都会模仿港式鲍鱼和人参翅肚； 毛血丰沛的水煮鱼，会让亿万人红了眼眶……

随着跟风、抄袭的风潮日益盛行，餐饮已经开始失去创造力。

在不可阻挡的流行趋势下，菜谱越来越雷同，也越来越差劲。

▲四川、山东、山东、广东都被红油淹没

后来，宝娣一家就很少买菜谱了。

老书更好，即使泛黄陈旧，依然有热闹的江浙，还有百菜百味的天府。

油煎双酥鸡、东安鸡、清蒸江团、无薯木薯肉、无椒红烧鸡……那些名菜、古方从未离开过我们。

▲老鲁菜是“双酥”。 如果没有流传下来的老菜谱，普通食客很难知道正宗的食材是五花肉和鸡胗。

©《风味世界》第一季

它们在家里的书柜里和奶奶的炉子上。

那些留下绝活的厨师一生都热爱烹饪，热爱这个世界。

他们的记录将确保这些名菜不会在未来的风雨中迷失，并流传在每一个中国人的手中和舌头上，也将埋葬几十年后我们再次相见那一刻的心跳和惊喜。

因为他们，每个中国人都可以成为食神。

也许那本流传已久的大师秘籍就静静地躺在你家的一角，等待着下一个英雄的到来。

拿起煎勺，享受这欢欣鼓舞的时刻。 你加入了一项史无前例的事业：

一勺又一勺地传递最正宗的中国菜。

本文部分图片来源于网络

参考：

1、《建国十七年（1949-1966）菜谱回顾》北京菜谱，何红，《扬州大学烹饪学报》2008年第03期

2、《菜谱书市场概况》，李娜，《出版参考》，2008年第15期

3、《集三十年二十文老菜谱，把美食当成一门学问》，薛伟睿，封面新闻，2019.5.22