绵密的奶泡不仅能给你的咖啡增添自然甘甜，更以令人眼花缭乱的外观俘获了咖啡爱好者的芳心。

奶泡是咖啡师艺术中的关键武器之一。一旦学会了如何掌握它，你可以用堆叠的白色泡沫来点缀一杯卡布奇诺，用层层厚实的泡沫装饰一杯玛奇朵，然后尽情享受咖啡拿铁艺术的热爱。毋庸置疑，这是一项充满成就感的咖啡师技能。

同时也为咖啡制作打开了一扇新的大门。奶泡和咖啡是完美的组合。如果你能把奶泡做好，也意味着你从单纯的制作咖啡和牛奶升级到了更令人满足的花式咖啡品质。在周日准备早午餐的时候，你打奶泡、冲泡一杯标准意式卡布奇诺的身影会让在场的每个人都惊叹不已。

打奶泡的秘诀其实很简单，只要掌握基本技巧，勤加练习，不用想就能轻松做到。

请准备以下材料：

拿铁艺术钢杯

带蒸汽管的咖啡机

温度计

牛奶

选择钢杯

制作奶泡视种类而定，如果想尝试咖啡拿铁，建议使用壶嘴清晰锐利的拿铁杯。拿铁杯大小不一，但千万不要选择太大，建议最大容量为600毫升，否则牛奶的温度很难控制。

倒入牛奶

把冰牛奶从冰箱里拿出来，倒入钢杯里，那么我们该如何选择牛奶呢？

鲜奶优于常温奶；（国外一般用保质期短的冷冻鲜奶）全脂牛奶优于脱脂牛奶；脱脂牛奶优于豆奶。一般来说，鲜奶>常温奶，全脂牛奶>脱脂牛奶>豆奶。不过值得注意的是，并不是所有的全脂牛奶打奶泡的效果都一样，所以想要打出完美的奶泡，还得经过自己的不断尝试。

脱脂牛奶

脂肪含量：脱脂牛奶<0.5%

奶泡特点：奶泡比重最大，质地粗糙，口感清淡

气泡尺寸：大

脱脂牛奶不含任何脂肪，这可能是它略带蓝色的原因之一。脂肪球只能折射波长较长的光，这使乳制品看起来更白，因此含脂肪的牛奶看起来是乳白色的。

脱脂牛奶主要由酪蛋白组成，酪蛋白只能折射较短波长的光。这种牛奶不含脂肪，口感更甜。煮沸脱脂牛奶可以产生更浓稠、更细腻的奶泡。加入咖啡中，会使咖啡几乎呈灰色，口感更甜。

低脂牛奶

脂肪含量：低脂牛奶0.5-1.5%

奶泡特点：奶泡比例中等、质地顺滑、口感厚重

气泡大小：中等

低脂牛奶是指脂肪含量在1%或2%左右的牛奶，虽然脂肪含量减少了，但味道和口感并没有太大的变化，只是和全脂牛奶相比，会显得稀薄一些。

在咖啡店里，如果咖啡师没有低脂牛奶，他们会将全脂牛奶和脱脂牛奶混合以得到粗糙的低脂牛奶，但得到的牛奶有时会显得太稀或脂肪含量太高。

全脂牛奶

脂肪含量：全脂牛奶>3%

奶泡特点：奶泡比例低、质地绵密、口感浓厚

气泡大小：小

全脂牛奶是指没有经过人工脱脂的纯牛奶奶泡，但其实它的脂肪含量很低。标为全脂牛奶的乳制品脂肪含量至少要达到3.25%（美国标准）。

全脂牛奶是咖啡店里最常用的奶制品，因为它的脂肪含量恰到好处，不会太多也不会太少，与咖啡混合后能达到风味和口感的理想平衡。

水牛奶

水牛奶很少使用。它是水牛产出的牛奶，脂肪含量最高，但味道很浓郁，带有甜味，奶酪般的酸味，有些人可能不喜欢。

早上喝上一杯加适量水牛奶的咖啡，整个早上都会感觉很享受。水牛奶稀有且昂贵，有机会的话不妨尝试一下。

插入蒸汽管

把钢杯倾斜45度左右，把蒸汽管放入牛奶中（不要太深，刚好没过牛奶表面即可）。按下蒸汽开关，牛奶中心会出现漩涡，并且机器会发出嘶嘶的声音，这就说明你的动作是正确的。

掌握蒸汽压力

首先要了解咖啡机的压力等级，说明书上的数值只能作为参考，必须亲自测试才能准确掌握咖啡机的蒸汽压力等级，并根据测试结果制定相应的打奶方法。

测试：

测试方法很简单，首先在蒸汽棒下放一块干净的抹布，打开蒸汽开关，注意不要被蒸汽烫伤。观察蒸汽喷出的方式和速率，从以下几个方面判断蒸汽压力的大小：

①蒸汽会瞬间喷出吗？

②蒸汽喷出速度是否太慢？

③蒸汽喷出是否均匀？蒸汽棒开始喷蒸汽时是否有滴水现象？

问：新机器还是旧机器？

A：旧咖啡机的蒸汽棒通常比较细，蒸汽压力比较低，打奶泡的速度也比较慢。如果你用的是旧咖啡机，不用担心，你仍然可以用它打出完美的奶泡。相反，新咖啡机的蒸汽棒通常比较粗，压力也比较大。

如何使用不同的咖啡机来打奶泡

这里我们以蒸汽压力作为区分标准，将咖啡机分为老式咖啡机与新型咖啡机。

①老式咖啡机/蒸汽压力较低的咖啡机：

如果想用老式咖啡机或者低蒸汽压力的咖啡机做出口感完美的牛奶，首先要记住一个原则：每次只打少量牛奶，如果量不够，就分多次打。

②新型咖啡机/蒸汽压力更高的咖啡机

如果咖啡机的压力大，牛奶起泡的速度就会快一些。不要以为快就是好事，蒸汽压力过大，会使牛奶起泡过程更难控制，所以也要注意。

移动管子，使蒸汽孔更靠近牛奶表面

想象牛奶罐是一个时钟，罐口位于 12 点钟方向，把手位于 6 点钟方向，而罐子一半的中心位于 3 点钟方向。

蒸汽棒的正确位置应该是1点半，也就是12点到3点之间。另外蒸汽棒不能紧贴奶罐内壁，两者之间要有1厘米的间隙，保证牛奶在罐内有足够的旋转空间。

如果操作正确，涡流将会扩大并产生致密、细腻的泡沫——咖啡师用来制作拿铁艺术的泡沫类型。

掌握了“时钟”的位置后，再重复正确的打奶泡方法。总之，在打奶泡的过程中，要实时观察牛奶的情况，并按照步骤执行每一步。利用视觉、听觉、触觉等多方面来判断牛奶是否打泡到位。

问：如何避免牛奶产生过多泡沫？

A：如果气泡足够多，则需要稍微抬起牛奶壶，让蒸汽棒更深地浸入牛奶中。只要蒸汽棒浸入的位置正确，牛奶就会均匀且不间断地旋转。

问：牛奶和奶泡的最佳比例是多少？

A：简单来说，用500毫升的牛奶，可以做出1000毫升的牛奶和奶泡，或者600毫升的混合奶泡。这完全取决于你做什么咖啡。比如你想要什么拿铁咖啡，拿铁还是卡布奇诺。相对而言，牛奶和奶泡的比例越大，奶泡就越细密。当然，这和个人的技术很有关系。

移动钢杯

当牛奶开始起泡膨胀时，慢慢将杯子往下移，保持蒸汽孔位于牛奶面的上方，以确保气泡不断产生。

最理想的情况是气泡产生的恰到好处，不需要移动奶壶，牛奶的旋转会自动完成拉下奶壶再提起的过程，气泡在牛奶中的分布会更加均匀，细腻的质感近乎完美。

用蒸汽软管加热牛奶

当牛奶体积“长”到一半时，将钢杯上移，使蒸汽管深入牛奶内部加热，牛奶的温度不能超过70摄氏度，否则里面的蛋白质会凝固，奶泡就会消失。

有些人为了避免烫嘴，在感觉奶壶太热时就停止打泡，但此时牛奶只是温热的，还未达到标准温度。因此，停止打泡时一定要保证奶壶温度足够热，数到3秒后再停止打泡过程。完美打泡的牛奶温度应在60-70℃之间。

温度计是打奶泡的好帮手，如果你没有准备，可以用手去感受温度的变化：握住钢杯下沿，当钢杯温度升到感觉烫手时就停止。

倒入奶泡

将钢杯在桌上轻敲并晃动两下，让打发的奶泡更加均匀细腻，然后倒入您的杯中。

文章部分内容由乐咖啡整理编辑自《咖啡浪潮：全球咖啡浪潮下的观点、冲煮技巧与知识总览》，如需转载，请联系我们。

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