可可粉是将可可块压榨，提取可可脂，再研磨成粉而制成的粉末。可可粉香气浓郁，适用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、蛋糕等含可可的食品。

可可粉的分类

根据碱化工艺，可可粉可分为

天然碱化可可粉

天然可可粉

天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，不含任何化学添加剂，是纯天然保健食品。天然可可粉含有大量生物碱，其pH值在5.0-5.8之间，能刺激人体胃部胃液分泌，因此有助于促进蛋白质的消化，从而达到健胃的功效。

碱化可可粉

纯天然可可粉呈酸性，用途有限，一般只用来制作固体食品，如巧克力蛋糕、冰淇淋等。碱化可可粉在生产过程中加入了碱，其pH值在6.2-7.5之间，溶解性更好，用途更广泛。可可饮料通常是用碱性可可粉制作的。

如何选择可可粉

从可可粉的分类我们可以了解到可可粉的区别主要体现在加工工艺上，一般人是很难区分的，下面就从用途和外观上来对比一下。

颜色

纯天然可可粉颜色为浅棕色，普通碱化可可粉颜色较深，呈棕红色。随着碱化程度的提高，颜色会加深，风味也会相应减弱。因此，多用深棕色或棕黑色的可可粉来着色。如果用量过多，碱味会更浓。

闻

天然可可粉的香味比较淡，如果香味太浓或者有焦味，就是劣质粉；碱化可可粉的味道应该是正常的可可香味，比天然可可粉要浓，但是没有焦味，如果香味太浓或者有焦味，就是劣质粉。

细度

细度对于可可粉来说尤其重要，细度不符合标准的可可粉，做出的巧克力口感会差，手感也会粗糙。辨别细度，可以将少量可可粉放在一张白纸上，用手轻轻折叠后擦拭。细度在99以上的可可粉会均匀分布在纸上，细度低于99的可可粉会有滴落感，分布不均匀。

也可以取一些可可粉，用开水冲调，等水冷却后，部分可可粉会沉淀到杯底，倒掉上面的水后，把下面的沉淀物捞出放在纸上，用手轻轻擦拭。细度在99以上的可可粉不会结块，分布均匀，细度低于99的可可粉会呈现颗粒状，分布不均匀。

脂肪量

将可可粉擦在手掌上，如果手掌干燥，说明脂肪含量低，如果感觉明显油腻，说明脂肪含量高。

可可粉的用途

由于天然可可粉是酸性物质，如果配方量较大，我们可以用少量小苏打来中和它的酸性。这样蛋糕就不会有酸味，巧克力的颜色也会更漂亮。

尤其在制作需要打发的甜品时，例如戚风蛋糕、海绵蛋糕等，最好用天然可可粉和小苏打，因为当天然可可粉的酸性和小苏打的碱性中和后，便有起泡的效果，可使蛋糕的口感更蓬松。而在制作不需要打发的甜品时，例如松露巧克力、曲奇、酱料、甜点等，则无需添加小苏打。

另外，如果配方里已经有小苏打的话，就不要用碱化的可可粉了，否则会在面糊里产生过多的碱，不但影响蛋糕的蓬松度，还会让蛋糕有股像肥皂一样的怪味。

可可粉在烘焙食品中很常见。

接下来小苏给大家介绍一款

过程简单又有趣

巧克力杏仁漩涡蛋糕

一些简单的提示

剪裁后呈现惊艳外观

巧克力杏仁漩涡蛋糕

蛋糕底

公式：

382克通用面粉

2茶匙发酵粉

1/2 茶匙 盐

276克砂糖

2茶匙杏仁提取物

3 个全蛋

297克橄榄油

2汤匙可可粉

340克全脂酸奶

准备：

1.将烤箱预热至165°C。

2.准备一个9寸方形烤盘，表面刷油，铺上烘焙纸。

3. 将通用面粉、发酵粉和盐一起过筛，备用。

生产流程：

1.将砂糖和杏仁精倒入碗中，搅拌均匀。

2. 加入全蛋，用打蛋器搅拌，直至颜色变白且质地清晰。

3. 加入一半全脂酸奶，搅拌均匀。

4. 加入橄榄油，搅拌至光滑和浓稠。

5. 加入过筛的面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。

6.将1/3的面糊倒入碗中，加入可可粉和剩余的全脂酸奶搅拌均匀。

7. 在准备好的烤盘中央倒入两汤匙原面糊，再倒入一汤匙巧克力面糊。然后按此顺序倒入剩余的面糊。

8.轻轻晃动模具，使面糊表面光滑。

9. 放入烤箱，在 165°C 下烘烤 45 至 55 分钟。

10. 从烤盘中取出，冷却20分钟，脱模，放在金属架上，直至完全冷却。

尖端：

1、蛋糕底的质感取决于面糊的添加方式，此方子将原味面糊和巧克力面糊按照2:1的比例添加，每次都从中间添加，形成漩涡效果。

2.蛋糕烤好后如果表面不平整，可以用锯齿刀进行切割修改。

巧克力杏仁奶油糖霜

公式：

285克无盐黄油

525克糖粉

70克 可可粉

2汤匙牛奶

1/2 茶匙 盐

1汤匙杏仁提取物

准备：

1.将无盐黄油放在室温下软化可可粉，备用。

生产流程：

1. 将无盐黄油倒入搅拌碗中，中速搅拌至呈奶油状。 2. 加入糖粉、可可粉、牛奶、盐和杏仁提取物，用橡胶抹刀将所有材料混合。 3. 用打蛋器中速搅拌约一分钟。

尖端：

1. 如果想要奶油更浓稠，可以加更多糖粉。

2. 如果想要奶油变稀，可以分几次少量加入牛奶。

3. 用保鲜膜盖住巧克力杏仁奶油，放入冰箱冷藏一周，或冷冻更长时间。使用前恢复至室温。

集会

1. 用锯齿刀将蛋糕切成两块。

2. 将1/2份量的巧克力杏仁奶油涂抹在一块蛋糕表面，并用抹刀抹平。

3. 盖上另一个蛋糕底，将剩余的巧克力杏仁奶油涂抹在表面，然后放入冰箱冷藏。

4.食用前取出，恢复至室温。

漩涡蛋糕充满乐趣，是许多私人面包店的热销类别之一，因为它们具有很大的创意空间。

蛋糕底的口味、奶油糖霜的口味、蛋糕的形状等都可以根据您的喜好进行调整，这样的经典产品永远不会过时。

今天的美食知识你掌握了吗？