方法 1：
虽然南方的秋天不能和北方的秋天相比，但食欲是会随着季节变化的，最近好像对辣味食物产生了兴趣（虽然我接受不了太辣的食物）。哎
如何为小家庭准备干锅辣虾
材料：虾500克
辅料：土豆、芹菜、姜、干辣椒、花椒、蒜、花生、香菜各适量
调料：李锦记四川辣酱1包（25g） 料酒
干锅香辣虾的做法
1、虾去头，去肠丝，洗净，用盐、料酒腌制片刻。
把整锅菜端上桌
瞬间香气
2、水芹菜去叶，茎切成一寸长的段，香菜切丝，蒜切片，姜切丝备用。
3、将土豆切成细条，用清水洗净淀粉，沥干后用餐巾纸擦干；将花生洗净，用餐巾纸擦去水分。
4、锅内冷油烧热，下花生米用小火炒熟，沥干即可食用，下土豆也煎熟即可；虾腌好后擦去表面多余水分，热锅加油煎熟即可食用。
5. 洗净锅，加入姜，蒜，干辣椒和花椒，炒香，加入李锦记四川辣酱炒香。
6.然后加入炸好的虾，用大火快速翻炒。
7、加入土豆条、水芹菜，翻炒至熟透，加少许料酒和鱼露，撒上炸好的花生米和香菜末，翻炒均匀。
干锅辣虾注意事项
1、把土豆条洗净，去掉多余的淀粉，这样炸的时候不容易粘连。炸这些食材的时候一定要擦干水分，防止油溅出来。
2、炸虾的油温尽量高一些，这样炸出来的虾才能外脆内嫩。
3.辣酱、干辣椒、花椒的用量可根据自己的口味增减。
4、姜、蒜、香菜是必不可少的，不仅可以提升味道，还能帮助去除腥味。
方法 2：
香辣虾火锅（特制辣底、老油制作工艺）
亮点：用咖喱油调味火锅，别有一番风味。加入黄瓜，火锅更加爽口。简介：“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”。火锅市场，虾兵蟹将年年流行，今年又出现了新局面。一：猪肉与海鲜结成“联盟”，“排骨虾”、“蹄花”
强调：
用咖喱油调味火锅，味道独特。加入黄瓜，火锅更加爽口。
介绍：
“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”，在火锅市场，虾兵蟹将连年风靡，今年又出现了新情况。一是猪肉与海鲜结成“联盟”，“肋排虾”、“蹄花虾”成为今年新宠；二是火锅锅底变了。所谓“虾兵蟹将”火锅，就是用虾、蟹熬制的麻辣干锅，吃完虾蟹再加汤吃菜。这类锅底不同于传统的麻辣锅底，里面含有香茅、香叶、香果等多种浓香香料，以抑制海鲜的腥味。另外，这类火锅多用清油，而荤火锅一般用牛油等动物油。
成都欢喜火锅城近期推出多款爽口高档的火锅菜品，其特点有三：一是增加老油用量，为虾、鱿鱼等食材增添鲜味；二是减少辣底用量，将辣底剁碎，食用时无残渣；三是在混合油中加入咖喱油、孜然油，为火锅增添独特风味。
原料：
红烧猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，胡萝卜丝100克。
调味料：
老油500克，咖喱油100克，辣底料切碎100克，泡辣椒段100克，干红辣椒段100克，炸姜片50克，独蒜（切片）30克，花椒10克。
特制辣底料及老油（老油即是炒底料时分出的油）制作工艺流程：
调味料：
二金条辣椒500克（香而不辣）、子弹头辣椒250克（辣度足）、花椒200克、郫县老豆瓣酱500克（香而不辣）、老陈牌红油豆瓣酱500克（色泽鲜艳）、炸姜、蒜各250克、冰糖50克、醪糟150克、白豆腐乳100克。
香料：
八角5克，小茴香3克，香茅5克，香叶10克，丁香2克，砂仁5克，白豆蔻5克，肉桂8克，豆蔻7克，香附4克（成都香料市场有售，很香，黑色的根状物质），白芷4克，陈皮5克。
油：
菜籽油2500克，鸡油1000克。
生产：
1. 将两种辣椒放入宽水中，水开后煮20分钟，去籽后捣烂成糯辣椒，将所有香料磨成香料粉备用。
2.锅内倒入菜籽油煮熟，倒入鸡油烧至三成热，加入糯米椒、豆瓣酱翻炒至水分收干，再加入其余调味料，小火煨香，出锅时加入香料粉拌匀，静置冷却，将老油与底料分开。
3、将取出的基料放入绞肉机内反复绞两次，直至无渣即可使用。
咖喱油制作流程：
将1000g色拉油、500g橄榄油放入锅中加热至两三成热，加入250g黄咖喱粉、红咖喱粉（比例1：1），用小火煮香。
（1）初处理：将虾用姜、葱、料酒、盐、味精适量腌制，加入10g淀粉、10g吉士粉拌匀（吉士粉可使炸好的虾表面更黄更亮）。放入五成热的宽油中炸至金黄色，捞出备用。猪蹄剁成小块，其余材料切丝备用。
（2）锅内倒入老油、咖喱油，下入泡椒、干红椒、姜片、蒜片、花椒爆香，再下入剁碎的辣底料，下入虾仁、猪蹄炒匀干锅香辣虾，再加入洋葱、黄瓜条等剩余调料，调入盐5克、鸡精25克、味精15克即可食用。
（3）食客吃完主菜后，可以加汤来吃其他菜。
干锅麻辣鸭头
步骤一：制作辣味鸭头腌料
锅内放入色拉油2公斤，烧至四成热，下蔬菜（葱、蒜各200克，生姜150克，辣椒、香菜各100克）炒至金黄色，捞出，倒入汤桶内，加大骨汤20公斤，再加入麻辣调料包（糍粑椒、胡萝卜、芹菜各1公斤，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅、草果、木香各5克，生姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火煮沸，改小火炖1.5小时即可。 去渣、去调料包，加调料（郫县豆瓣酱250克、三五火锅底料、花雕酒各200克、盐40克、味精45克、鸡精35克、金标生抽50克、醪糟15克），大火煮沸。
第 2 步：制作干锅油
将菜籽油50公斤、色拉油25公斤倒入锅中烧热，加入花椒、干辣椒各2公斤，葱、姜各2.5公斤，蒜、葱头各1.5公斤，香菜1公斤，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、良姜、肉豆蔻、香草、当归、砂仁、香草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6颗），再加入糯米辣椒、郫县豆瓣酱各1公斤，泡辣椒500克，小火炖2小时，关火静置5小时即可使用。
第三步：制作干锅鸭头专用油
锅置火上，倒入色拉油1.5公斤，烧至四成热时，加葱、芹菜各50克，芫荽、姜、葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、当归、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火煮30分钟，关火浸泡2小时后，滤去渣滓。
第四步：制作鸭头酱
我有两种鸭酱的方子，一种比较贵但是味道很好，一种比较实惠，适合小店厨师。
鸭酱菜谱1：
锅中放入干锅油600克，烧至四成热，加调料（美乐辣酱700克、三五火锅料2斤、老干妈风味豆油辣椒840克、海天排骨酱260克、重庆红油豆瓣酱500克、海鲜酱250克、冰糖50克），翻炒均匀，撒上花生碎80克、芝麻30克、干辣椒粉100克拌匀。
鸭酱菜谱2：
锅内放入黄油250克、色拉油500克烧热，加入葱段、姜片各100克炒香，滤去渣后加入糯米辣椒（干辣椒250克泡水剁碎），中火煸炒至辣椒稍干，加入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣酱各250克，梅洛辣椒酱350克，老干妈风味黑豆油辣椒140克，小火煸炒出香味，加入自制五香粉25克、花椒75克，小火煸炒，关火，泡20分钟即可。
香料粉比例：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、豆蔻、砂仁、小茴香、丁香、尿囊各100克，葡萄干、干茅草各75克，混合捣碎。
第五步：准备辣鸭头
1、将50克土豆条放入六成热的色拉油中，小火炸至金黄色，捞出控油；将50克豆芽、30克生菜条焯水。
2、锅中放入干锅油50克，烧至五成热，加葱条50克炒香，倒入事先处理好的三种蔬菜，加味精、鸡精各8克，炒熟调味，即成底料。
3、将8个洗净的鸭头焯水，放入腌料用大火煮沸后，改小火煮至八熟，从水中捞出，切成两半，在七成热的色拉油中用中速炸3秒钟倒出。
4、锅内放入干锅油200g、鸭头油，烧至五成热，加鸭头酱100g炒香，下入鸭头、味精10g、鸡汤5g，炒匀，装入有蔬菜配料的容器内，撒上香菜末5g即可食用。先吃鸭头，再加汤和蔬菜即可。
干锅排骨虾
原料：
猪排1斤，大虾500克，青椒段50克，自制干锅辣油200克，干锅酱25克，姜片、蒜瓣各20克，干辣椒段100克，花椒50克，葱、色拉油、鸡精、味精适量
生产流程：
1、将排骨切成5公分长的段，加入葱姜碎，加1公斤水，用高压锅煮开，3分钟后关火，中火炸至鸭黄色，关火。油至七成热时，下腌好的虾仁炸至棕红色，关火。用五成热油炒青椒段30秒，关火，放入干锅。
2、锅内倒入干锅辣油烧至五成热，下花椒粒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣，炒香，再下排骨、虾仁，炒至入味，放入铺有青椒段的干锅内，加入葱段，点酒精炉，即可食用。
