高汤可以作为多种汤、酱汁和炖菜的底料，在西方料理中扮演着非常重要的角色。相比于现成的高汤调味料和高汤颗粒，餐厅自制的各类高汤可以更好地提升菜肴的鲜度、增稠、中和酸味、去除腥味、增加甜味。这次我们特别邀请了上海银鱼听汤逸膳坊的主厨为我们介绍四种高汤（鸡汤、棕色高汤、鱼汤、蘑菇高汤）的精准配方以及相关代表菜肴。
鸡汤
这款经典汤汁呈浅金色，但可以用红酒调味，制成棕色鸡汤。鸡汤通常是用慢炖生鸡骨头和鸡骨，或煮熟的鸡骨头和碎肉制成的。
▌鸡汤
主料：鸡骨架、鸡肉750克
辅料：洋葱、芹菜、胡萝卜切大块各50g，大蒜2瓣
调料：1瓣丁香、1束香草、6粒花椒、1.5升水（可根据口味添加其他香料或红酒）
实践
1. 将蔬菜放入锅中，加入焯水的鸡骨及鸡肉，加足量水没过食材，大火煮沸，再用小火煮2至3小时，煮的过程中要不时撇去浮沫。
2. 使用细网过滤器彻底过滤，萃取出汤的精华。
3.将过滤后的汤放入冰箱冷藏一晚，然后用勺子将浮在表面的油脂全部捞出。
尖端
鸡骨头、鸡肉和鸡骨架在烹饪前应先焯水以去除多余的脂肪。建议将鸡汤保存最多 3 天。
▌代表作品：法国莫拉达路易鸭胸
主要食材：鸭胸肉400克、棕色鸡汤适量
配件1（酱汁）：芹菜85克、胡萝卜85克、葱500克、芫荽籽3.5克、肉桂7克、无花果干30克、梅子泥40克、核桃仁60克、无籽干辣椒8颗、巧克力100克、肉豆蔻5粒
辅料2（红薯泥）：红薯2个、蜂蜜12克
辅料3（咖喱酥）：干面包糠250g，咖喱粉5g，罗勒粉少许
配件4（装饰）：小红萝卜30g、熟柿子1/2个、芥菜叶15g
调料：盐适量、胡椒粉适量、核桃油6克、黄油65克
实践
1. 去掉鸭胸皮，并用厨房用纸拍干。
2. 将材料1中除巧克力以外的所有材料放入锅中，加入鸡汤，煮沸后以中小火继续煮45分钟至所有材料变软，然后加入巧克力，用搅拌机打碎。
3.将辅料3的黄油放在锅里加热，再加入辅料3的其他材料，用中火加热直至材料混合。
4、烤箱预热180℃，将切小块的红薯烤40分钟，然后用小勺将软烂的红薯舀出，加入少许水、蜂蜜和核桃油，放入搅拌机打碎备用。
5、将鸭胸在铁板上各煎30秒后，预热烤箱至180℃，将准备好的咖喱脆片铺在鸭胸的一面，然后放入烤箱烘烤15分钟。
6. 重新加热酱汁，并用萝卜、熟柿子和芥菜叶装饰。
棕色股票
这是一种含有肉汁的肉汤，通常由牛肉、牛排、羊肉或羊排熬制而成。因为肉骨事先经过烤制，表面已形成焦褐色，会加深肉汤的颜色，并溶解多余的脂肪。
▌羊肉棕汤
主料：羊肉或羊排1.5公斤
1 个洋葱、1 个胡萝卜
调料：香草1束、胡椒6粒、番茄酱2汤匙、水3升
实践
1. 将牛排放入烤箱，以230°C烘烤40分钟。烘烤时间过半时，将蔬菜放入烤箱一起烘烤。同时，在烤盘中加些水，稀释烤盘底部的肉汁。
2. 烤好后，将牛排和蔬菜移入锅中，加入调料，用小火煮3至4个小时，期间不时除去浮沫。
3. 过滤汤，冷却后放入冰箱冷藏。这样可以制作出约 3 升的棕色羊肉汤。
尖端
如果您想要味道较淡的肉汤，那就不要烤骨头了。
▌代表作品：慢炖新西兰羊排
主要食材：羊排220克、羊汤400克
配件：30g白豆，30g红豆，30g黑豆，200g薄荷叶，80g土豆，50g黄油，220g牛奶，30g洋葱，1根胡萝卜，30g新鲜山羊奶酪
调料：盐适量，黑胡椒3克，醋15克
实践
1.将羊排洗净，用清水冲洗干净。
2、将洋葱、胡萝卜放入锅中，将羊排汤汁倒入锅中，以110℃煮6小时，将煮好的汤汁备用。
3、将土豆放入100克牛奶中煮至软，将薄荷叶与适量盐、醋捣碎，再将煮熟的土豆和牛奶放入搅拌机混合，制成薄荷酱。
4. 将山羊奶酪和 120 克牛奶混合，直到形成光滑的酱汁。
5、将杂豆、适量盐、醋加入煮羊排的高汤里，中火煮20分钟，豆子熟了就可以揭开锅盖再煮10分钟。
6. 盛入盘中高汤，用新鲜薄荷点缀。
鱼汤
鲭鱼适合做味道浓烈的鱼汤。如果你想做味道清淡的鱼汤，你可以用比目鱼、大比目鱼、黑鳕鱼等白肉鱼或鲑鱼等红肉鱼。千万不要用鲭鱼等油性大、味道浓烈的鱼。
▌鱼汤
鱼骨鱼肉 2公斤
1 个洋葱、1 根芹菜
调料：12粒胡椒，2片月桂叶，1/2个柠檬汁，2.5升水，250毫升干白葡萄酒（可选）
实践
1. 将鱼骨及鱼碎放入冷盐水中浸泡约10分钟，去除鱼腥味，沥干鱼骨及鱼碎后放入锅中。
2. 将材料放入锅中，加水煮沸，用小火煮20分钟，期间不时撇去浮沫。
3. 将汤过滤，冷却后可冷藏保存3天。
尖端
做鱼汤只要煮20分钟就行，如果煮的时间太长，汤的味道就会变涩。
▌代表菜式：烤大西洋鲭鱼
主料：鲭鱼130g
辅料：西洋菜30g、胡萝卜泥20g、胡萝卜片30g、小胡萝卜20g、藜麦12g、酸奶油15g
调料：姜黄粉2g、苹果汁50g、橄榄油150g、蜂蜜12g、盐适量、红糖5g、苹果醋5g
实践
1.将鲭鱼洗净去骨，在锅里加入少量油，将鲭鱼煎熟，加少许盐和苹果醋调味。
2.把鲭鱼骨放入大锅，倒入鱼汤，加入胡萝卜、小胡萝卜、西洋菜、洋葱等材料，加水煮1小时，熬成鱼汤。
3. 用姜黄粉、苹果汁、蜂蜜、红糖、胡萝卜泥和盐制成姜黄汁。
4. 将小胡萝卜切碎；将锅加热至200°C，加少许油，炒藜麦。
5. 用酸奶油装饰即可上桌。
蔬菜（蘑菇）汤
蔬菜和蘑菇汤口感柔和，可以代替鸡汤。日式“DASHI汤”在西餐中也很受欢迎，这是一种用干鲣鱼片和海带熬制的汤。
▌蔬菜（蘑菇）汤
主料：杂菜或杂蘑菇450g
配件：洋葱1个、芹菜1把、大蒜2瓣
1束调味香草，2升水
实践
1. 将切碎的蔬菜或混合蘑菇、香草束和水放入锅中，煮沸后用小火煮约 1 小时。
2. 在碗上放置细孔笊篱，用长柄勺将汤舀入笊篱中，再用长柄勺压住材料，以彻底萃取汤中的精华。
▌代表菜式：有机溏心鸭蛋蘑菇汤
主要材料：有机鸭蛋1个、蘑菇汤500毫升
辅料为杂菇、水、黑麦粒15g、大麦15g、薏米15g、洋葱少许。
调料：各种蔬菜（沙拉蔬菜）、盐
实践
1.将鸭蛋从冰箱取出后，等待其恢复到室温。
2. 取一个小锅，把水烧开后关火，把鸭蛋放入小锅内，静置30分钟。
3. 将混合好的蘑菇切块放入水中煮沸，继续煮10分钟后关火，让蘑菇汤静置30分钟；用咖啡滤纸滤出蘑菇，在蘑菇汤中加入少许盐。
4. 将黑麦、大麦和薏米分别煮熟，然后混合加热。
5.以杂粮、田菜做底，中间放上鸭蛋，上桌时淋上香菇汤即可。
内部建议
银御廷堂逸山坊餐厅行政总厨
食材与味道的完美结合，尤其是将难以搭配的食材组合在一起，创造出美妙的美食风味，是一种独特的烹饪风格。我们与银宇听堂逸膳坊的营养师密切合作，使用美味、有机和天然的食材为客人打造高品质的时令菜肴。
▌清汤与冻汁
特色菜肴
主厨餐桌
▌牛肝菌时令蔬菜烤三文鱼
用蔬菜高汤熬制的蔬菜酱汁清淡醇厚，能带出三文鱼和牛肝菌的新鲜味，但又不会掩盖其原有的味道。
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▌传统法式油封鸭腿
调味料中的秘制橙汁酱采用棕色高汤作为汤底，加入橙汁即可制成。
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▌龙虾汤、蟹肉和龙虾馄饨
烹制用龙虾和时令蔬菜制成的龙虾汤时，要注意食材放入锅中的顺序。
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奶油蘑菇汤
蘑菇奶油汤作为蘑菇汤的进阶版，是欧洲餐厅的基本汤品之一。
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▌海鲜酱炸扇贝
自制海鲜酱的原料，可根据菜肴的口味要求，选用不同种类的鱼、虾、蟹等，制成汤料或浓郁、爽口的海鲜底酱。
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