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首先感谢北京的各位受访者。 不过，说到大酱面，天津人并不胆怯。

我先回答一个小问题。

确保不太咸的方法是只使用酱汁，不添加任何额外的盐。 为了新鲜就不要用味精，用白糖！

如果这样做完之后还是觉得咸，可以适当增加甜面酱的比例，但是甜面酱加多了会苦的！ 或者干脆不用六必居干豆瓣和六月鲜豆瓣，而用海天豆瓣+生抽来代替。 我父母做炒面时一直用海天大酱。

顺便说一下几种酱料的特性：

六必居干黄酱味道特别浓，咸，但是干，所以需要煮；

钧贤酱的味道不如六必居，但有浓郁的鲜味。 一般用来蘸生洋葱、黄瓜、生菜；

海天黄豆酱有咸有甜。 酱汁味道没那么有趣，但有足够的甜味。 也比较薄，但是豆子保存得很好。 所以对于想用纯正海天的朋友，我建议用原味酱油来补充酱料的味道。

豆豉有着纯正的酱味，但当你把它放进嘴里时，除了浓郁的酱味之外，还有一种发酵的、微苦微酸的味道。

酱油味道浓郁，几乎是完美的调味料。

下面是天津炸酱面的菜谱，其实和北京菜谱是一样的。

莎士比亚曾经说过，炸酱有一千种做法，供一千个人吃。这个书签里有我最喜欢的面条食谱~这个食谱强调酱味。

在正式写答案之前，先感谢老师傅孙立新提供菜谱！ 我的菜谱是在孙立新大师的菜谱基础上根据个人习惯稍加改进的。

老番古视频如下：

1. 材料准备——炒面酱

去皮五花肉，500g左右，因为我不喜欢带皮的。 注意：只用五花肉！ 鲜蘑菇100克； 干黄豆酱150克，必须且只能使用六必居的； 新和六月大酱100克，可以换成等量的海天大酱或者韩国大酱150克（推荐延边产的金刚山大酱），因为韩国大酱的味道有点淡，所以再添加一点； 甜面酱50g，推荐天津产的利民甜面酱。 喜欢吃甜酱的同学可以再加一份； 白糖15克。 但如果甜面酱用量比较大或者之前用过海天大酱，就不要再加糖了炸酱面的酱的做法，因为这样会苦涩的。 豆豉、永川豆豉、浏阳豆豉、阳江豆豉各10枚； 生抽10克，建议用原酿无添加酱油或减盐酱油，因为一来不咸，二来酱味浓郁。 极鲜和其他各种酱油添加了过多的鲜味，多少破坏了酱油的风味。 什么，老抽奖？ 您确定老抽一般不用作着色剂吗？ 适量使用二锅头白酒，因为优质白酒可以更有效地去除腥味并节省用量。 没有的可以用料酒或者米酒代替。 但如果要用料酒的话，建议用葱姜料酒。 葱、姜、蒜再多一点； 炒葱油时是否加葱、洋葱、香菜，看个人喜好； 对于花生油，只能使用花生油。 如果没有花生油，其他的也不是不可以，只是多加点葱姜，猪油一会就精炼了。 可根据需要添加八角、小茴香、肉桂、草果、高良姜等香料；

2、食材准备——炸豆沙面菜码

根据个人口味添加，一般我喜欢添加：

黄瓜（任何炒面都必须有黄瓜！）； 豆芽； 小白菜； 绿豆; 虾; 生蒜，但如果有腊八蒜，就用腊八蒜； 为什么不准备面条？ 由于我没有面粉，又懒得做面条，所以我一般就去市场买切面或者挂面。 当然，招待客人的时候我也会买一些面粉来做面条。

3、操作步骤——制作酱料

第一步——泡水：切之前，先将五花肉放入凉水中加一些葱、姜、二锅头浸泡一晚，以泡出血腥味和猪肉腥味；

第二步、洗肉：将泡五花肉的水倒掉，扔掉葱、姜，将五花肉冲洗干净，沥干表面水分；

第三步、切肉和蘑菇：将洗净的五花肉先切成厚片，然后将厚片改成大肉丁，放入空碗中备用； 将蘑菇洗净切丁，放入另一个碗中；

第四步——准备辅料：准备好葱和姜，洋葱切花，姜按照五葱一姜的比例切丁，放入另一个空碗中备用； 将大蒜切片，放入另一个碗中备用；

第五步-准备煎炸油的辅料：用香料洗净。 毕竟，你不知道从摊位上买来的时候沾了多少灰尘。 洗净后，用温水浸泡10分钟，以增强香料的风味。 泡好香料后，倒掉水，尽量排除水分。 青葱去掉烂叶和脏皮，剪掉根部，将根部泡在水里，吐出泥； 洋葱去掉干皮，切成丝； 洗净香菜并去除根部。 将青葱、洋葱和香菜洗净，放在一边。 如果你不喜欢香菜，就不要加。 切一些姜片。

第6步-准备酱汁：快速冲洗豆豉以去除轻微的酸味。 将六必居干豆瓣酱、六月鲜豆瓣酱、黑豆瓣酱、少许糖、甜面酱依次放入碗中，然后加入少许酱油，第一次用筷子将酱料搅拌均匀。 然后少量多次加入二锅头白酒，每次加入后用筷子搅拌，直至混合酱不再显得干燥。 注意：1、不要做得太薄； 2、不要加水。 唯一的例外是，如果用干蘑菇泡水，可以用蘑菇汤，但也可以加点料酒或白酒；

（忽略我右下的红烧肉）

第七步——准备：用冷油加热锅：用大火加热铁锅，加入大量花生油润滑锅，多加一点也没关系。

步骤8-煎油：按照姜、香料、葱、洋葱、香菜（一根）的顺序加入步骤5中准备的辅料。 这一步转中火，防止发生防水弹。 先加入姜，炒至微金黄，然后加入香料。 煎至香味显现后，加入青葱、洋葱和生菜的混合物。 把泡好的葱根沥干，扔进去。炒至青葱、洋葱、生菜变色。 去除所有油性物质（姜、香料、青葱、洋葱和香菜），只留下纯油； 扔掉去除的固体。 倒掉油，过滤细渣备用。 如果一次炒了很多葱油，可以把葱油放在另一个容器里备用。

第九步、炒肉：如果葱油下面有很多沉淀物，就用热水洗锅； 如果沉淀物较少或没有，请勿使用。 再次将锅烧热，加入适量炸葱油。 油微热时，加入步骤3切好的五花肉丁，保持大火，继续煸炒五花肉，直至五花肉微焦，出更多的油。 这一步的目的是把肉煎至熟，让五花肉释放出大量的油。

步骤10-炸酱1：如果不想太油，可以用筛子滤掉部分炸猪油，但至少留下一半的油。 但我强烈不建议在这一步滤出油，或者换句话说，我根本不建议滤出油，因为多余的猪油和面条混合在一起非常香。 然后加入步骤4切好的蒜片、步骤4的1/3葱姜混合物、步骤3的蘑菇丁，炒香。

步骤11-炸酱2：炒香后，将上面准备的混合酱全部倒入油锅中。 酱汁放入后，立即加入步骤4中切碎的葱和姜的1/3。当酱汁中的水减少并且酱汁沸腾时，就可以了。

第12步–最后加入葱姜：出锅前加入剩下的1/3葱姜末，稍微搅拌一下即可上桌。

4、操作步骤–煮面条

提前准备大量冷开水，放入小盆中。 如果可以的话，可以加冰块冷却煮沸； 用单独的锅煮面条，加入2/3锅的冷水，煮沸。 我们以煮鲜面条为例； 加入新鲜的面条，你会发现水不再沸腾了。 继续用大火煮至第一次沸腾，加入少许冷水止沸，然后再煮至第二次沸腾。 记得用长筷子不断搅拌面条，防止面条粘在一起； 关火盖上上一步煮好的面条，盖上锅盖煮一分钟； 一分钟后，将煮熟的面条放入冷开水中，倒在上面。 面条不会粘在一起。

5.操作步骤-烹饪代码

如果吃虾，先把虾煮熟。 将黄瓜切成丝，放在一边。 黄瓜是唯一不需要焯水的蔬菜； 洗净蒜瓣。 不喜欢吃生蒜的同学就不用了。 如果用腊八蒜的话，提前挖一点就可以了。 将小白菜切丝，豆芽洗净备用。 这两个需要焯一下； 将煮面条的水烧开； 将小白菜和豆芽放入篮子中，加入煮沸的面汤中，煮两分钟至熟。 刚生下来。

6.开始吃饭

如果碗不够，就把刚准备好的碗洗干净； 将加水的面条放入碗中； 添加菜品代码； 淋上炸好的炸酱； （根据个人口味）加一点腊八蒜蒜醋，没有的话加一点纯醋。 如果有辣椒油的话，可以沾一点。 如果你喜欢的话，可以加入生大蒜。 搅拌均匀就可以吃了！

最后一步带货：

干黄酱

2.甜面酱

3.六月鲜豆沙

4、海天黄豆酱

5. 阳江豆豉

6、原酱油我推荐千鹤380天原酿。

7. 二锅头

8.韩国大酱