炎热的夏天，想要吃得好腌菜的做法，当然少不了一种酸爽爽口的东西：泡菜！ 今天，导演带来了日本动漫中出现的三种腌制方法。 希望大家每天都有一个好胃口！

苦夏难熬，高温的蒸汽让人吃肉吃菜，食欲不振。 但如果有咸味或酸味的泡菜来刺激味蕾，不仅食欲大增，心情也会变得舒畅很多。 这次我要讲的三种各具特色的泡菜，会给大家带来不一样的清爽体验。

米糠的妙用：米糠腌菜

动漫《江户强盗五叶》中，米糠泡菜经常出现在武士的饮食中，或配米饭，或配酒，深受人们的喜爱。

胡萝卜、黄瓜、茄子、萝卜，还有比较常见的米糠泡菜都有。

米糠泡菜是霓虹国特有的泡菜，其原型从平安时代就开始生产。 最初，将大豆和白米等谷物一起磨成粉末进行腌制。 那时，白米饭是只有上流社会才能享用的食物。 当然，这样的泡菜也是一种与穷人没有关系的贵族食品。

江户时代，经济发达，生活富裕，白米成为普通百姓的主食。 为了不浪费捣米留下的米糠，人们用它来代替大豆和谷物来腌制。 过去的贵族泡菜演变成了今天的米糠泡菜。 米糠腌菜实际上是利用米糠中含有的糖分来培养乳酸菌和酵母，然后利用乳酸的酸味和酵母产生的酒精来腌制食材。

各种米糠泡菜。 图片：

制作米糠泡菜，首先要培植糠床：

原料：

米糠粉、盐、辣椒粉、花椒粉、昆布、姜、蒜、鲣鱼高汤（没有高汤可以用水），还有一些蔬菜剩菜，为乳酸菌提供营养。

实践：

此泡菜使用白萝卜、茄子、胡萝卜和黄瓜：

洗净表面的米糠，切片食用。 味道以酸为主，带点辣，蔬菜都是脆脆的。 因为是轻微腌制的，所以比较清爽，确实很适合夏天！

事实上，要想达到米糠腌菜的最佳风味，最好在糠床上种植2-4个月（夏季2个月，冬季4个月）。 这里的生长时间较短，主要是因为麸床的发酵风味。 实在是太难闻了！ 有什么办法可以简化吗？

既然我们是靠乳酸菌来腌制的，那么家里常用的酸奶机应该也能做到这一点。 按上述比例混合麸床，加入一包制作酸奶的酵母粉，放入酸奶机发酵32小时。 用这个麸床来腌制蔬菜的效果和三周长出来的麸床差别不大，但是味道上有一些细微的差别，或许是因为酸奶的菌株不同。

酸辣体验：印度泡菜

说完清爽的米糠泡菜，我们再来看看更有味道的。 《食戟之灵》中提到了这样一种“印度泡菜”：

在种类繁多的泡菜中，大多数泡菜都是以水为介质的。 用少量的油作为介质，浸泡水分很少的干菜或香料。 使用芥末油的印度泡菜是独一无二的。 添加生芒果的做法起源于印度海得拉巴和巴基斯坦信德省，在南亚非常流行。

图片：

小芒果通常在几个月大时采摘。 生芒果除了具有浓郁的酸味外，通常还会加入大量的辣椒来增强辣味。 不同地区的腌制方法有所不同。 比较常见的是用整个小芒果或者将生芒果切成小块进行腌制。 通常还会加入切成小块的胡萝卜、西葫芦、花椰菜，这些水分不多。 蔬菜。

原料：

原料芒果粉、芥末油、辣椒粉、盐、丁香、青椒、小茴香、生姜、大蒜、干辣椒、柠檬、蜂蜜、洋葱。

实践：

芥末油与蜂蜜平衡，赋予其蜂蜜芥末的味道。 辣椒加的不多，所以不会太辣。 洋葱本身的辣味在完全腌制后就消失了。 柠檬的果香和生芒果粉的味道相当和谐。 也许生芒果粉比直接使用生芒果更温和。 ，应该和肉很配~

日本料理中的“黄萝卜”：扎安泡菜

最后，它还配有来自霓虹之国的经典泡菜：。 在《轻音乐少女》中，这个泡菜的出现方式很奇怪：

摘下来配米饭吃，味道很好_(:з」∠)_

实际上是日本料理中常见的黄色腌萝卜。 正宗的沙湾泡菜其实是米糠泡菜的一种，但与上面提到的米糠泡菜不同的是，它不是简单腌制就能得到的，需要腌制几个月。

扎安污渍。 图片：.jp

传统的做法是把整个白萝卜挂起来，晾干，直到可以轻易弯曲但不折断，然后埋在谷壳里腌制。 有时，柿子皮和其他水果残渣会埋在谷壳中以增加风味。 米糠中的枯草芽孢杆菌会慢慢地将萝卜从皮到芯变成黄色或棕色。 但由于只用米糠的话，扎安祖克的颜色不均匀，味道和品质也不稳定，所以在生产过程中逐渐添加了一些染色成分，如姜黄或栀子花。

“黄萝卜”在日本料理中随处可见。 图片：

如今，由于批量生产的需求，米糠泡菜往往需要几个月的腌制时间已被放弃。 以糖和醋为主要原料，几天内就能完成的甘蔗酱菜已成为主流。 我这次做的扎安扎克是天扎克版本。

原料：

白萝卜、糖、盐、白醋、鲣鱼高汤、栀子花。

实践：

腌制扎安祖克色泽鲜艳、酸甜可口、口感酥脆。 虽然失去了米糠泡菜的简单浓郁的风味，但制作起来却简单易行。 需要注意的是，栀子花的染色能力很强。 只要一点点就会给你一个非常明亮的颜色。 不要加太多，不然味道会苦。

（本文作者主打二次元美食还原，关注微博@，获取更多有趣菜谱！）

导演说

看了这么多外国泡菜，我们平时吃的各种泡菜有哪些呢？ 他们的真实面目其实是这样的：

标题图片：

本文来自国科网