黄哲

吸引人的旅行地有两种：一种是，你对别人的生活着迷，但你只需要体验一次，因为那毕竟是别人的生活，与你无关；另一种是，一群熟悉的陌生人生活在那里，那里的烟火气息充满人情味，让你不禁想驻足。

马来西亚显然属于后者，那里最让人无法抗拒的烟花味道，就叫娘惹风。

槟城峇峇娘惹博物馆 图片来源：马来西亚旅游局

当时正值北京奥运会前夕，独立戏剧刚刚兴起，一位业内朋友约我去看一部新剧。“导演兼编剧是一位马来西亚华裔人才，是中央戏剧学院第一位马来西亚博士。”这部剧由严永琪博士执导，名字叫《娘惹艾米莉》。

一开始我以为这部戏是关于亲子矛盾、代沟的，结果却被浓郁的南洋风情吸引了。

他们是什么样的人？他们有着我们熟悉的黄脸、黑眼圈，却不断在普通话、马来语、粤语或闽南语、英语之间切换，偶尔还会混搭。他们把中华民族的生活带到了千里之外的东南亚，吸收了当地的马来人、印度人、印尼人，以及后来的欧洲殖民者。他们恪守着明朝流传下来的正统中国礼仪，却接受着英国式的教育。上层社会善于享受和接受各种西方的生活方式和潮流……

马六甲大伯公庙，各族人民都把郑和奉为神明。本文图片除注明外，均为黄哲拍摄。

之后，新加坡华语电视剧《小娘惹》又在华人世界火了起来。这一次，与其说是着迷，倒不如说是渴求。片中他们巧手制作的各式娘惹美食，加上细致的工序演示，让人大饱眼福。

娘惹菜备受中国美食家蔡澜的支持。

如果不是这场改变世界的疫情，或许我现在就在马六甲17号公路终点的葡萄牙村，喝着新鲜的椰子，吃着蝠鲼，度过空气质量最差的季节换季时光。

五、六百年前定居马六甲的葡萄牙人的后裔。娘惹菜吸收了包括土生葡人在内的各民族菜肴的精髓。

全球范围内疫情形势依然不容乐观，幸好马来西亚旅游局携手北京14年历史的马来西亚餐厅马六甲传奇，带来一场穿越时空的娘惹美食节，让旅游和美食爱好者在这个心比天还冷的寒秋，在眼睛和舌头上得到温暖温柔的慰藉。

娘惹美食节的菜单上，有一道菜明确写着“马来西亚国米”，那就是椰浆饭。虽然听起来很朴素，绝对的主料只有米和椰奶，但作为一道低调却绝对不简单的娘惹美食，除了香兰叶、香茅、姜黄，至少也要加上小凤尾鱼、烤花生、炒空心菜、煮鸡蛋、参巴酱、黄瓜片，才叫椰浆饭。

马来西亚国米（nasi lemak）

就像烧卖之于呼和浩特各族同胞，每一个马来西亚人，无论国籍，都习惯以这种奶香开始新的一天，无论是大城市里用报纸包着吃，还是小镇里用麻纸或芭蕉叶包着吃。为了方便，中午甚至晚上，加上一份咖喱牛肉或海鲜，就是一顿美餐。

东方文明传统强调严父慈母，如果说椰浆饭是公正平和、循规蹈矩、保证你吃饱喝足的“父王”，那么煎蕊则是魅力十足、治愈系的“太后”。

虽然菜单上用马来西亚华语写成“”，但我还是习惯叫它，就像槟城人，包括惠英红和李宗伟的叫法，因为这个翻译更准确、地道、优雅。

的名字来自于这款甜品特有的粉丝，以糯米粉加上大量香兰叶汁制成，外形犹如一颗等待绽放的嫩绿花蕊，必须每天新鲜制作，才能保证它的口感如花蕊般芬芳。

是最具娘惹风格的冰饮。

先做半碗刨冰，然后加入红豆和红糖，舀一勺软糯的青粉芯，再倒入满满一杯新鲜椰奶，一碗合格的 就是这么简单。

椰奶的浓郁美味，煎蕊的柔和温暖的香气，黑糖和红豆的浓香，还有无数颗在唇齿间爆裂融化的刨冰。马来西亚位于热带地区，常年处于烈日之下。找个凉爽的地方喝上一碗这样的饮品，真的是人生一大幸事。

国王和皇后只能有一个，但文武百官却各显神通，一步步把“蛋糕”做大——这就是2008年和2020年版《小娘惹》中征服吃货观众的娘惹蛋糕。这些味道不会太过奇葩的迷人蛋糕，或许也是娘惹生活哲学的体现。

九层糕、满江糕、红龟糕、烤木薯糕、阿邦糕、蜂巢糕……其实它们在马来西亚的历史，并不早于郑和下西洋，其原型在中国，尤其是华南地区都能找到。而后，在娘惹族吸收了不同族群的“糕”技法后，才独立发展成为娘惹糕家族的一员。

娘惹糕的主要材料并不多，都是从当地采购的廉价货物——无非就是椰子、香兰叶、糯米、木薯、豆类，最多加一点调味用的鱼虾酱。

峇峇和娘惹在马六甲鸡场街制作娘惹蛋糕

但就这有限的几种常用材料，小娘惹们在奶奶们的指导和教导下，通过不同的搭配和搅拌手法，做出娘惹糕，款式丰富，色彩鲜艳，甜度适中，是老少皆宜的美味。

但在大多数民族美食，尤其是糕点中，同样的菜肴加上不同的元素，看起来总是千篇一律。娘惹是不是用几种食材就能变出无数花样的魔术师？某种程度上，是的，她们能点石成金的“魔法水”其实是用当地的食材制成的——香兰叶、蝶豆花、洛神花、拉米叶……都是马六甲海峡东岸随处可见的廉价植物。

但这些植物的汁液加入到米面中，不但呈现出不同的色彩，还增添了这些花草的特殊香气，吃完之后，口中还留有香气，呼吸中还有兰花的味道。

但有一种颜色永远不会出现在娘惹饼盘上，甚至整个餐桌上，那就是蓝色。在峇峇娘惹文化中，蓝色，尤其是深蓝色，是葬礼的专用颜色。只有在葬礼招待会上，才会出现以深蓝色为主色调的娘惹饼盘。而在大多数聚会中，原本蓝色的兰花汁必须与其他汁液混合，才能调出其他颜色。

至于这个秘密，是我在第一次去马来西亚时在马六甲娘惹博物馆了解到的，那里是老版《小娘惹》的重要拍摄地。在那座有飞檐、斗拱和文艺复兴时期彩色玻璃窗，却没有一颗钉子的华丽大宅里，有娘惹生活的一切。

峇峇娘惹宅邸内，西式建筑风格与中国传统礼仪和谐地布局。

娘惹美食节当天，马来西亚驻华大使夫人带领全场妇女，不分男女老幼、各族裔，全部身穿传统娘惹纱笼。得益于包罗万象的娘惹博物馆，我能够礼貌而准确地称呼她们——那些只用一枚精致长胸针固定的纱笼是未婚女士，而那些纱笼上同样位置有一颗大母子扣和几颗小母子扣的，则准确表明了她们的家庭角色，可以毫不犹豫地称呼她们为“夫人”。

我爱椰浆饭，每次去马来西亚必吃，但每次吃一次就够了。因为不同地方的椰浆饭的材料和味道都是一样的。在马来西亚，无论去哪个城市，我都必须吃一碗当地的叻沙。虽然在国内地位比椰浆饭低，但叻沙就像最好的演员，在不同的地方改变性格，但总是在观众席中闪耀。

虽然是由娘惹发明的，但叻沙这个词却源自古印度梵语，意思是“非常大的数字”。

马来西亚每个城市都有自己的叻沙

虽然，在印度和马来西亚的印度本地摊位上，并没有与叻沙有关的食物，但这也一定程度上解释了叻沙的口味之多：数百年来，无数华人不断远赴东南亚，与当地不同族群的原住民、殖民者在饮食等生活习惯上，进行了无数次双向交流，同时又要根据每个落脚地截然不同的产品基础，因地制宜。

马六甲与槟城是马六甲海峡沿岸两座以华人为主的主要城市，自然也是峇峇娘惹文化的两大代表，一南一北。

辛亥革命的成功，离不开槟城（旧称槟榔岛）峇峇们的大力支持。

两者的较量是全方位的：槟城的光华日报曾是孙中山宣传辛亥革命的主要基地；二战期间，马六甲峇峇族是公认的出钱出力最多的华侨；和平时期，南北马华人的恩怨，就集中在一碗叻沙上。

以马六甲为代表的南马叻沙，一般以椰奶与咖喱制作，1960年代才脱离马来西亚独立的新加坡人，也是吃着这种叻沙长大的。

只是新加坡比较西化的华人娘惹糕，习惯把米粉切成小块，这样就可以用勺子代替筷子吃。北马以槟城为中心的人看到这道菜会觉得很疑惑：一碗咖喱汤里有好多椰奶、鸡丝、豆芽、血蚶、虾、煮蛋……这怎么能叫叻沙呢？分明是咖喱面啊！

在槟城人眼中，酸味的亚参叻沙才是正道。亚参在马来语中是酸的意思，是酸豆树又名罗望子的果实。以这种果实混合多种美味的淡水鱼，再加入姜、香茅、青葱、辣椒、峇拉煎酱等高汤，煮熟米粉，再加入黄瓜等蔬菜食材，最后别忘了一滴虾酱，这才是正宗的叻沙。

当然，北马各地这碗亚三叻沙的制作也因地制宜，但大体类似。例如，内陆中央山脉附近重要的唐人街怡保，汤底以去湿气为特色，采用较酸辣的汤底；而最北端小城玻璃市的汤底，则因大量使用鳗鱼，而被公认更美味。2011年，美国ABC新闻网将亚三叻沙列为年度全球50大美食的第七名。

马来西亚娘惹美食节上，马来西亚大使夫人烹制了亚参酱大虾，果然美味。巧合的是，在槟城行医、策划革命的孙中山先生也是这道菜的铁杆粉丝。如今，在广东中山翠亨村的故居里，还保留着这位开国元勋少年时亲手栽种的酸豆树。

孙中山先生也写进了马来西亚民族的史册。

所有关于娘惹风味、关于马来西亚的记忆，都因为娘惹美食节，被旅人和美食家如拼图般清晰地重构。

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