碧波潭巡逻队
如何让碧波潭变得美味 研究小组
联合制作
“我们历经千辛万苦，终于在异国他乡扎下了根，我们忘不了祖国，唯有美食，才能承载我们对祖国的眷恋。”
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去东南亚
南洋、过关、西进是近代中国三次大规模的人口迁移活动。
其中“去东南亚”发生过三次。
第一次是在明朝时期，由于政治问题和海上贸易，出现了向东南亚的小规模迁徙。这一时期，迁徙到东南亚的明人与当地原住民通婚，男子称为“峇峇”，女子称为“娘惹”，形成了一个新的族群——峇峇娘惹。
第二次去南洋是在清朝时期。清政府的无能，各国的入侵，导致人民生活苦不堪言。大批中国人沦为苦力，或移民或被迫去南洋求生。臭名昭著的“卖猪仔”，也就是人口贩卖产业链，也是在当时的环境下发生的。毕竟资本主义只在乎利润，不在乎人命。清政府的软弱无能，为资本主义漠视人命提供了温床。
直到1912年，中华民国临时政府颁布法令，禁止贩卖“猪仔”，这一切才得以结束。
第三次东南亚之行，是在20世纪的民国时期。当时的中国战乱不堪，而东南亚许多国家在殖民势力的控制下，却享受着短暂的太平与假太平。大批沿海民众背井离乡，只为在乱世中寻找一处避风港。
如今闻名全球的海南鸡饭的传奇故事，也是在这次东南亚之行中开始的。
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文昌鸡饭
20世纪40年代，吴玉奎在海南省文昌县创办了“玉奎鸡饭馆”，馆里的鸡饭非常美味，吸引了很多人前来品尝，而美味的秘诀就在于馆里用文昌鸡来制作鸡饭。
文昌鸡来自潭牛镇天赐村。该村盛产榕树，鸡群在村内散养，啄食树籽为食。八九个月大时就关在笼子里，在安静阴暗的地方催肥。饲料也是当地出产的椰丝、花生糠、饭团、米糠等。这使得文昌鸡皮黄而脆，肉嫩而鲜美，骨头酥脆鲜嫩。
经过炖煮冷却后的文昌鸡肥而不腻，鸡皮与鸡肉之间隐约可见胶状的鸡冻，鸡皮嚼劲十足，肉质肥美而不干涩，十分鲜美。
用鸡汤和多余的鸡油煮出来的米饭色泽晶莹，带有鸡汤的味道，这种鸡肉和米饭的组合被称为鸡饭、文昌鸡饭或潭牛鸡饭。
鸡饭不仅是海南当地的美食，也是祭祖的好选择。祭祖时，当地人喜欢把米饭做成饭团，方便携带祭祖，也不会浪费太多。而且饱满圆润的饭团有“团圆美满”的寓意，所以当地人把饭团称为“饭尖”、“饭贡”、“饭珍品”。
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海南鸡饭
场景回到上个世纪的玉魁鸡店，当时正值南洋热，一位名叫王益元的年轻人在玉魁鸡店打工，他跟老板学习养鸡、选鸡、焯水、调料等，在时代潮流的推动下，他毅然决定南洋闯荡。
1936年，19岁的他远渡重洋到新加坡谋生。由于他到东南亚较晚，粤人、闽人、客家人、潮州人已分得木工、酒楼、技师、中药行、杂货店等各行各业。想来想去，他决定以卖鸡饭为生。
王义元很聪明，他选择在当时新加坡的海口路上卖自己的鸡饭。由于当时海口路是新加坡人到海南的必经之路，无论是远渡重洋还是回国的人们，都会闻到“家乡的味道”。为了让这道菜更贴近家乡，他把自己做的鸡饭叫做“海南鸡饭”。生意很红火。为了刺激人们购买，他还想出了一个销售游戏，随身携带一个空碗和骰子，和客人“赌大小”。赢了就不用付钱，可以免费吃鸡饭。输了就得付一份鸡饭的钱，但不能吃。
就这样，他慢慢攒下了创业的本钱，最终在八米斯街的桃园咖啡店租了一个摊位，卖海南鸡饭。
据说他的方法是，将鸡爪反扭后开口小塞入鸡的小腹内，将鸡头固定在鸡翅下面，在鸡腹内塞入几片老姜、适量味精，在鸡皮上抹适量食盐，然后将鸡放入沸腾的清汤中反复翻动，使鸡肉因热而膨胀定型；再用小火慢煮，八成熟时起锅，抹上麻油，自然冷却即可。
鸡饭的做法也很有讲究，煮之前先将米洗净放在竹筛里晾干，用鸡油和蒜蓉炒熟，再用鸡汤煮饭，煮熟的米粒彼此不粘连，上面还裹着一层鸡油，十分诱人。
共产党领导的中华人民共和国成立之初，王义元思乡，便将摊位改名为“王功产鸡”（我们的同志遍布世界各地，甚至打入敌人内部）。久而久之，人们便忘了他的真名，只叫他王功产。
据说王义元为人非常有侠义之心，他允许有困难的同胞赊购，许多去南洋受过王义元帮助的人，都对他的帮助念念不忘，提起“共产鸡”，就知道他说的是海南鸡饭。可见，“共产鸡”在当时也是“海南鸡饭”的别称。
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瑞记海南鸡饭
当时桃园咖啡店的鸡饭摊上，有个叫莫鲁瑞的小伙子，一直跟王义源学做海南鸡饭，学了几年之后，就决定自己创业。
经过几年的创业与实践，1949年，莫鲁瑞买下了海南街上的“美和”杂货店，经过装修后，在门口挂上了“瑞记鸡饭”的招牌，开始售卖瑞记“海南鸡饭”。
当时，星洲日报记者王格空在报章上刊登了一篇有关瑞记鸡饭的专题文章，引起社会各界的广泛关注。从此，瑞记海南鸡饭便家喻户晓，后来渐渐大家就默认“海南鸡饭”就是指瑞记鸡饭了。
直至1950年代，“水记”一直是新加坡海南鸡饭业的领头羊，可惜其后人经营不善，于1980年代宣告破产，一代传奇正式落幕。
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现代海南鸡饭
正宗的海南鸡饭需要现杀的鸡，以保证新鲜
鸡肉又嫩又鲜
骨头周围的肉是粉红色的
骨髓带血
皮和肉之间有果冻状的鸡肉冻
用于测量标准。
但自1992年新加坡建立中央家禽屠宰机制后，鲜鸡的来源就被切断了。鸡被宰杀后冷冻，以鲜冻的形式进入餐馆。此后，当地厨师开始改良海南鸡饭。由于无法完全呈现鸡肉本身的风味，新加坡厨师开始在烹饪过程中加入本地香料，如香兰叶、青葱、香茅等。不过，焯水鸡肉的方法大体都差不多。
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蘸酱传奇
海南人常说“七分鸡三分酱”，在海南鸡饭的传说中，酱汁也是不可或缺的角色。酱汁演变成三种：
一种是黑酱油，是将浓稠的头道酱油加糖熬制而成。现在也可以买到鸡饭黑酱油来代替。（传统酿造酱油的方法中，将发酵好的酱油萃取出来这个动作叫“萃取”，第一次萃取的酱油叫“初萃取”，第五次萃取后的酱油，酱油味很淡，就叫“黑酱油”。这种黑酱油需要加入焦糖色来调和香气和颜色，在黑酱油的基础上，加入草菇，就是草菇黑酱油。）
第二种做法是，将姜剁成泥，淋上煮沸的麻油和鸡油，香气与辣味并存。
第三，把辣椒和蒜头剁成泥，挤入小青柠的汁，再加入鸡汤调匀，酸辣香浓，加少许糖更能带出鲜味。
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碧波坦海南鸡饭
在了解到海南鸡饭的历史后，碧波潭科研团队决定斥巨资尝试美味的海南鸡饭。
首先确定材质：
选择钱塘县境内的散养鸡。
（因为周末起得太晚，没能抢到老太太，只能买三只黄鸡）
香兰叶（基本没有）、葱头、香茅、姜、本地大蒜
南海的水太远了海南鸡饭，我们来了解一下农夫山泉
米要用泰国香米（普通米也可以）
调味料：鸡饭、黑酱油、辣椒、当地大蒜、生姜、酸橙
选一只好看的三黄鸡，文昌鸡>三黄鸡>幼鸡>其他鸡
去掉头和爪子，洗净内脏和外脏，从鸡尾处切掉一些鸡油。
将盐涂抹在全身，用香兰叶塞满腹部，腌制约20-30分钟。
准备调味料：
辣子鸡：姜
炒饭：葱头、蒜头（带皮）
煮饭：香兰叶、香茅、
红辣蘸酱：辣椒、酸橙、鸡汤
姜汁蘸酱：姜、辣鸡油、芝麻油
鸡饭黑酱油：上等酱油、黑糖（可用鸡饭黑酱油代替）
将热水烧开，将腌好的鸡肉放入沸水中焯2分钟，捞出后静置2分钟。
重复进行，直到鸡皮变黄，鸡肉在肉眼看来呈白色。
关掉火，让鸡在锅里煮 30-45 分钟。
等鸡肉熟了，把鸡里的油熬干，取出一半，备用。
将葱丝和蒜头连皮放入鸡油中炒香
加入洗净的米，炒至金黄色
锅底铺上香兰叶和香茅，把炸好的鸡油饭倒入锅中
鸡肉煮熟后，捞出放入冷水中冷却
将芝麻油涂抹在鸡肉上，然后备用。
将鸡汤倒入炒好的米饭中，加入正常量的水（煮好后的米饭应该略硬），用电饭锅正常煮饭。
将辣椒压碎，加入鸡汤和盐，挤一些酸橙汁。
将姜捣碎成沫，将鸡油、麻油加热，油沸后加入姜末。
至于酱油，我没有自己做，而是选择了鸡饭用的老抽。
把鸡剁成块就可以了，鸡腿上可以看到明显的胶质，棒极了！
1. 鸡肉一定要好，不然就没有“鸡味”
2. 焯水时间不固定，根据鸡的大小而定
3. 酱汁要自己尝一下，否则会味道寡淡。
图丨张万九
张万久撰文
