每当秋风吹过玉门关，羊肉的香味就飘散在甘肃各地。

长期以来，甘肃面条的名气都大于羊肉，以至于甘肃人爱吃羊肉的事实常常被外地人所忽视。其实，地处黄土高原、内蒙古高原和青藏高原交汇处的甘肃，是我国五大牧区之一。从乾隆时期的齐白石到黄土高原，从河西走廊到甘南高原羊心，羊的踪影随处可见。

甘肃天水张家川平安草原上，一群羊悠闲地吃草。

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甘肃西连新疆，东连陕西、宁夏，北连内蒙古，南接青海，每个邻国都是“吃羊肉世家”，各有区位优势。加之甘肃东西横跨1600多公里的庞大身躯，足以让它吸收邻国的“吃羊肉技巧”，发展出自己的“吃羊肉方法”。

论起吃羊肉，甘肃人历来有着“胸怀乾坤、兼收八荒”的豪迈气势。

甘肃人吃羊肉的方法有多少种？

甘肃人口结构复杂，共有16个民族生活在此。羊肉是甘肃各地区、各民族最常见的肉食，可以说统一了全省的审美情趣。在长期的生活中，各个地区、各个民族都总结了自己的经验，形成了自己独特的“吃羊肉经验”。

猜猜甘肃人吃这羊肉的方法有多少种？

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如果你要问“甘肃人吃羊肉到底有多厉害？”我只能这么回答你：

在甘肃，你买一只羊，从西往东走，羊大概就只剩下一堆毛了。在这个过程中，你不仅可以看到甘肃人如何从头到尾、从肉到骨、从内脏到髓吃一只羊，还可以看到烤、煎、蒸、煮、炖、焖、焖、焖、焖、炒等各种吃羊的方法。

更令人称奇的是，甘肃人从来不用在面条和羊肉之间做出选择——他们聪明地让两者在厨房里“握手言和”——当美味的胡羊卤糕、美味的羊肉烩面、美味的羊肉包子端上餐桌时，面有其香，肉有其鲜，你就会知道什么叫“合作共赢”。

胡阳炖糕。唐代将面食称为汤糕，敦煌菜延续这一古称。

图片/图虫创意摄影/吃货Yumo的游记

在甘肃，吃羊时能说“真好吃”、“非常好吃”，是对羊的最高褒奖。

甘肃哪里的羊肉最好吃？

不管是临夏的东乡羊，还是陇东的黑山羊，还是靖远、环县的羔羊，经过一个夏天的放牧，都肥美可口，一风吹来，就是甘肃人的砧板上的肉。

千万不要问甘肃人“甘肃哪里的羊肉最好吃？”，因为你只会得到“哪里都好吃”的答案。

在河西走廊地区，人们吃自己做的食物。

河西走廊地区大概是整个甘肃省“羊肉做法”最集中、种类最多的地方。

敦煌八景之首，便是“敦煌味碱草羊”。来自乾隆的乾隆年间，来自齐白石的雪水滋润了敦煌南部的苏北草原、阿塞克草原，也滋养了敦煌的盐碱地。敦煌的羊生长在戈壁滩上，喝着雪山的融水，吃着淡竹叶、锁阳等中药材。不仅肉质紧实，而且味道鲜美，几乎没有膻味。

羊肉卷，碳水化合物和肉类的协奏曲。

图片/图虫创意摄影/朱晓东931

敦煌人吃这种羊已有千百年的历史，对此十分熟悉。想吃水煮羊，可以来一盘手抓肉，还可以选择羊汤、羊杂汤、羊肉汤面、羊肉酱。想吃炒羊，可以选择清炒羊肉、炒羊杂、炒羊肚。想吃红烧羊，要注明是红烧还是黄烧，以免混淆。想吃烤羊，选择也很多：烤全羊、烤羊头、烤羊排、烤羊腿、烤羊脚、烤串、烤羊腰子……

敦煌饭馆里的服务员被问到“有什么羊肉”时，他们一定都是菜名的能手吧？

敦煌烤肉串和新疆烤肉串很像，摄影/跨界大叔，图片/图虫·创意

敦煌以东，嘉峪关是一座新兴城市，这里人人都是烧烤高手，烤羊肚、烤羊皮、烤羊肉似乎不足以展现他们的高超技艺，他们甚至把羊骨髓挖出来烤。

嘉峪关人烧烤有两个秘诀，一个是烧烤摊旁边的铁桶，桶里有沸腾的羊脂，烤串经过短暂的预烤后，浸入桶中，可以快速锁住肉中的水分。然后第二个秘诀就派上用场了，撒上秘制调料，烤一会儿，肉就会外脆内嫩，香味扑鼻，让人垂涎欲滴。

吃烤串永远是嘉峪关人民最大的幸福。

图片：《风味原产地：甘肃》由稻来纪录片实验室提供

从嘉峪关往东走，可以到张掖山丹县吃一碗羊肉泡馍，尝尝铁盘上脆嫩的煎血肠，再尝尝裕固族的孜热，即肥牛肝。

您想要一份左血肠，一份右血肠，还是一份双层香肠？

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裕固族是甘肃独具特色的民族，因此脂包肝是一道出了甘肃就吃不到的美食。将羊肝、羊肺、羊心剁碎，拌入各种调料，用炒面炒熟做成馅，用羊脂网包好卷起来，用白色棉线缠住以防散开，蒸熟或煮熟后去掉线头，脂包肝就做好了。吃的时候，不用蘸任何酱料，原汁原味，鲜美无比。

▲ 脂包肝，陈小青在圆桌节目中反复提到的一道美食。图/《风味原点·甘肃》，摄影/稻来纪录片实验室

在张掖吃完饭后，我们经过金昌，直奔武威民勤县。

民勤地处石羊河流域下游，西南角水草丰美，其余地区被腾格里沙漠、巴丹吉林沙漠包围，形成半封闭的内陆沙漠区。这种独特的地理环境非常适合九尾羊（滩羊与杜泊羊杂交而成的一种羊）的生长。

在民勤，有句俗语叫“九尾羊，白开水一煮，天下最香”，无论是涮着吃还是手抓吃，都是必吃的美食，但民勤真正出名的还是烤羊腿。民勤烤羊腿由烤全羊演变而来，历经漫长岁月演变，形、色、味、鲜集于一身，外酥里嫩，干脆不腻，绝对美味。

夏天吃会让人出汗，冬天吃会让人温暖。

图片/图虫创意摄影/f.20

在黄土高原，人们吃鲜肉。

河西走廊东侧是黄土高原。

逛完兰州正宁路的夜市，吃完兰州的羊肉，就可以继续往东走，吃甘肃人出门最想吃的羊肉。甘肃盛产羊肉的地方有两个，分别是白银靖远县和庆阳环县。

甘肃人吃羊肉，低调而又奢华。

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靖远地处黄河冲积盆地，水草丰美，母羊白天吃药草，晚上喝矿泉水，母羊用碱性草和水喂养，在一个月到一个半月大的小羊羔产奶时，就被靖远人送到厨房。

这种羊肉肌肉纤维细腻，吃起来非常嫩。荆原有“天下四大香”的说法，其中之一就是“羊胸叉”，也就是肋排，肥瘦分明。无论炒、炖、蒸，都能抢走甘肃羊肉的风头。

红烧羊肉配上土豆面，才算地道。

图片/图虫创意摄影/我的心向着太阳

环县羊肉也以滩羊为主，与泾源羊肉不同，环县羊肉以炖煮或清蒸为主。

选好羊肉后，去内脏、去蹄，斩成小块，浸泡洗净，用麻油或菜籽油加干辣椒爆香，再加姜、花椒、花椒粉、盐焖炖，上桌后撒上香菜、葱花，这就是庆阳人最爱的清汤羊肉。

清汤青阳羊肉。

摄影/深圳吃货团队

清蒸羊肉不需要任何其他的调料，只需要一点炒香的葱段、味精和盐，就足以让人体会到什么叫“人间美味”。

在甘肃黄土高原，有一道美食叫羊肉火锅，这是定西岷县独有的风味。名字读起来有点乱，但一见到实物就明白了：哦，原来是羊肉汤。

羊骨带骨髓熬成原汤，羊肉片拌上优质糯米，用小火慢炖至成糊状，再用胡椒粉调味。天冷时喝上一碗这道麻辣鲜香的汤，一直是岷县人抵御寒冷和孤独的最爱。

羊肉呼呼。插图/五月

在甘南高原，人们吃肉。

说起手抓，我就想到临夏。这是甘肃“吃羊世界”里的秘密语言。

临夏地处青藏高原与黄土高原交界处，这里山高谷深，干旱少雨，却养育着肥美柔嫩的东乡羊。用当地人的话来说，这种圈养的羊，有着“黄金肥瘦比例”，肉质细嫩，口感醇厚。在清水中煮熟，就成了一盘上乘的手拉羊肉，配上爽滑有嚼劲的河沿面，美味至极，让人越吃越馋。

再有人说羊肉臭，就带他去甘肃。

图片/图虫创意摄影/

再往南的临夏，甘南高原的藏族人民，在海拔较高、水的沸点最高只能达到80度的情况下，发明了一种独特的煮羊肉的方法：

将羊肉放入羊胃，加入香料，再将烧热的石头放入羊胃内密封，在多块石头的作用下，羊胃内部温度可达200​​多摄氏度，犹如高压锅一般，接触到石头的羊肉香气扑鼻，软嫩可口，浓郁可口，这是一道令人垂涎欲滴、叹为观止的道教美食。

道教与饮食和谐相处。

图片：《风味原产地：甘肃》由稻来纪录片实验室提供

作为甘肃菜谱上最受欢迎的肉类之一，羊肉彻底征服了甘肃人的胃口。天气转凉的时候，一定要去甘肃，那里的景色恰到好处，羊肉也好吃。

郑力

绘画 | 五月

封面图片 | 稻来纪录片实验室

头图丨摄影/跨越大叔，图片/图虫·创意

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