菜系，又称“帮菜”，是指中国菜系经过长期演变，在选料、切割、烹调等技法上形成了自己的体系。 具有鲜明的地方风味特色，受到社会的认可。 我国菜系是指一定地区因气候、地理、历史、物产和饮食习俗的差异，在长期发展过程中形成的一套自成一体的烹饪技术和风味，并得到全国范围的认可。 地方美食。 菜肴的烹饪思想有很多流派。 鲁、川、苏、粤四大菜系形成较早。 后来浙江、福建、湖南、安徽等地方菜系逐渐闻名，从而形成了我国的“八大菜系”。
中国饮食文化源远流长，菜系流派众多。 鲁、川、苏、粤四大菜系形成较早。 后来，浙江、福建、湖南、安徽等地方菜系也逐渐闻名，从而形成了中国的“八大菜系”，即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。
中国人发明的
炒（炒、炒）、烤（煨、煨、炖、炖）、煎（炖、糊）、炸（煮）、煮（炖、炖、锅）、蒸、烤他们还向其他民族学习了烧烤、漂洗等方法，用来制作各种菜肴。 经名厨代代相传，形成了各具特色的菜系：除较有影响的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜闽菜（浙江）、闽菜（除八大菜系（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）外，还有东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京） ）、河北菜（河北）、湖北菜（湖北）以及上海菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系代表了色、香、味、形俱佳的传统烹饪技艺。 。
烹饪史
北宋甜南宋咸
早在宋代，中国各地的饮食就已经有所不同。 《梦溪笔谈》卷二十四记载：“南方人喜咸，北方人喜甜，鱼蟹中加糖蜜粤菜代表菜图片，方便北方习俗。” 当时中国的口味主要有两种。 北方人喜欢吃甜的食物，而南方人喜欢吃咸的食物。 当时的中国不吃“辣”食物，因为辣椒还没有传入中国。 南宋时期，大量北方人南迁，因此甜味逐渐传到南方。
明镜苏光三式
南宋时期，北方人大量南迁。 渐渐地，北方的饮食文化影响了南方。 在南方地区形成了自己的派系。 到明朝末年，中餐分为京式、苏式和粤式。 京菜偏咸，苏菜、粤菜偏甜。
清代四大菜系
清代，据杭州徐克编着的《清野类潮》记载：“菜系各有特色，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州等地，还有淮安。
清代中叶，川菜已初具规模，到清末已成为四大菜系之一。 鲁菜也属于京菜系。 由于鲁菜的影响力比京菜更大，所以常用鲁菜来代表京菜。 苏菜大部分产于淮阳地区，所以苏菜又称为淮扬菜。 大部分粤菜都在广东。
由此形成了京（山东）、苏（淮扬）、广（广东）、川四大菜系。
民国八大菜系
民国以来，中国各地的文化有了长足的发展。 苏菜分为苏菜、浙菜、徽菜。 粤菜分为粤菜和闽菜，川菜分为川菜和湘菜。 由于川、鲁、苏、粤四大菜系形成较早，后来浙江、福建、湖南、安徽等地方菜系逐渐名声大噪，形成了中国的“八大菜系”。 后来，也被社会认可的最具影响力和代表性的菜系有：川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、鲁菜，常被称为中国的“八大菜系”。
一种菜系的形成，与其悠久的历史和独特的烹饪特色密不可分。 同时也受该地区的自然地理、气候条件、资源、特产、饮食习惯的影响。 有人将“八大菜系”拟人化地描述为：
江浙皖菜，犹如江南佳人的清秀； 鲁菜犹如北方帝王一统天下； 粤菜、闽菜，宛如雍容华贵的王子； 川湘菜就像名人一样，内涵丰富，才华横溢。
八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
川菜
川菜。 分为以川西乐山、成都为中心的上河帮，以川东重庆为中心的夏河帮，以川南自贡为中心的小河帮。 川菜的风味在各个地区都比较一致。 主要流行于西南和湖北地区，中国大部分地区都有川菜馆。 川菜是中国最具特色的菜系，也是最大的民间菜系。
川菜包括重庆、成都以及乐山、内江、自贡等地方菜系的特色。 其主要特点是口味多样。 主要调味品有辣椒、花椒、花椒、豆瓣酱等。 不同配比创造出辣、酸、椒、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等，味型均厚重醇厚，具有“一菜一品，一菜一品”的特殊风味。 “一种风格”、“百菜百味”，各种菜肴都很受欢迎。
川菜的烹调方法多达38种，包括炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、焖、糊、爆等。 在口味上，特别讲究色、香、味、形，兼具南北之优点。 以其口感丰富、宽广、厚重而闻名。 历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）和八味（干烧、酸、辣、鱼香、干炒、怪味、胡椒、麻、辣）。红油）。
鲁菜
那就是鲁菜，由齐鲁、焦料、功夫三种口味组成。 是宫中规模最大的美食。 以孔子之味为首。 鲁菜对其他菜系的出现有着重要的影响，因此有人认为鲁菜是八大菜系之首。
鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件、风俗习惯有关。 山东是中国古代文化的发祥地之一。 胶东半岛位于黄河下游，突出于渤海和黄海之间，气候温和。 境内山河纵横，河湖纵横，千里沃野，物产丰富，文化发达。 粮食产量居全国第三； 蔬菜种类繁多，品质优良。 被誉为“世界三大菜园”之一。 如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等均享誉国内外。
粤菜
即粤菜，由粤菜、客家菜、潮汕菜三种口味组成。 中国大部分地区都有粤菜馆。 在国内外具有较大影响。 因此，很多人，尤其是广东人，认为粤菜是八大菜系之首。 不仅在香港、澳门，在世界各地的中餐馆，中餐馆大多以粤菜为主。 粤菜是中国第二大民间菜系，仅次于川菜。 是中国在国外的代表菜系。 粤菜以广府风味为代表。
闽菜
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆县等地方风味菜肴为主的菜系。 以闽东、闽南风味为代表。 闽南菜具有鲜嫩、清淡的特点。 它注重调味品，擅长使用辣椒酱、莎莎酱、芥末酱等调味料。 闽南菜的代表有海鲜菜、药菜、南普陀素菜等。 闽南药膳最大的特点就是用海鲜做药膳。 利用当地特殊的自然条件，根据季节变化烹制出香、味、形俱佳的美味滋补菜肴。 南普陀素菜源自具有千年历史的名寺南普陀寺。 是典型的传统寺庙素食。 它以米粉、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主要原料。 名菜有40余种。 每道菜都以其颜色或光泽来区分。 或以主料命名，如“双菇争艳”，或以形状命名，如“半月沉江”。 闽南菜还包括地方小吃，无论是海鲜如蚝煎、鱼丸、葱螺、汤蛤等，还是肉类如烤肉棕、脆乳鸽、牛腩、炒五香等等等，或者甜品如葱花、韭菜盒、煎饼、面糊等，都让人垂涎欲滴，想大口大口地吃下去。
江苏菜
那就是江苏菜。 江苏菜在烹饪学界一般称为“苏菜”，而在一般餐馆则常称为“淮扬菜”。 由徐海、淮扬、南京、苏南四种口味组成。 是宫中第二大菜系。 如今，国宴仍以淮扬菜为主。
苏菜源于原有的江浙菜系。 原来的江浙菜系可分为淮扬菜系、南京菜系、苏南菜系、浙江菜系和徽州菜系。 后来浙菜、徽菜因其选料考究、刀工精细、咸甜适中、讲究造型、特色鲜明而成为八大菜系之一。 淮扬菜由原鲁菜的徐海风味和原江浙菜的淮扬菜、南京菜、苏南菜组成。 以淮扬风味、苏南风味为代表。
浙菜
那就是以杭菜为代表的浙江菜。 浙菜在不同地区的风味比较统一。 主要流行于浙江地区。 更接近苏菜中的苏南风味，以及徽菜中的皖南、长江风味。
浙菜历史悠久，风味包括杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴。 杭菜讲究原料鲜、活、嫩，以鱼、虾和时令蔬菜为主。 讲究刀工，口味新鲜，凸显原汁原味。 宁波菜集咸鲜于一身，以烹饪海鲜闻名，讲究鲜、嫩、软、滑，强调原汁原味、鲜美可口。 绍兴菜以烹制新鲜河禽为主。 菜品强调入口香、有嚼劲，汤汁浓郁，富有田园风味。 温州菜又称“瓯菜”。 瓯菜以海鲜为主。 味道清新，淡而不淡。 烹饪讲究“两轻一重”，即轻油、轻肉汁、重刀工。 浙菜具有色泽鲜艳、味鲜美嫩、脆软爽口、菜品小而精致、俊秀秀美的特点。
湘菜
那就是以长沙菜为代表的湘菜。 湘菜具有不同地域的相同风味。 主要流行于湖南，是第三大民间美食。 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜肴。 以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域是湘菜的主要代表。 其特点是油重、色泽浓郁、讲求实惠、讲求鲜、酸、辣、软、嫩。 尤以炖菜、腌菜闻名。 洞庭湖地区的菜肴以烹制河鲜、禽畜而闻名。 其特点是油多、油稠、咸、辣、软。 他们以炖、烤、蒸菜肴而闻名。 湘西菜擅长制作山珍美食、熏腊肉、各种腊肉、鸡肉等。 口味以咸、酸、辣为主，山味浓郁。 湘菜最大的特点一是辣，二是辣。
徽菜
即徽菜与徽菜不一样。 徽菜主要流行于徽州及浙西地区。 与苏菜、浙菜比较接近。 徽菜品种有200多个。 主要风味特点是：善于烹煮、炖煮，讲究火功，很少爆炒，习惯用火腿作调味，用冰糖提鲜，善于保持鲜味。原汁原味。 不少菜肴都是一炭火炖，原锅上桌，既体现了徽州古朴典雅的风格，又香气四溢，诱人食欲。 其代表菜有：“清炖马蹄甲鱼”、“黄山炖乳鸽”、“酸鲜鳜鱼”、“红烧灵猫”、“徽州毛豆腐”、“徽州桃肥烧肉”
