说起来，二十年来北京发生了翻天覆地的变化。 这些变化体现在各个方面：天更蓝、水更绿、树木更多、道路更宽、高楼大厦鳞次栉比，城市环境日新月异。 当然，除了这些“宏大叙事”之外，还有一些具体到我们每个公民生活的细节。 从吃、穿、住、行等一切都变得越来越丰富和便利。 但也有一些变化让人感觉特别怀旧。
比如，早餐逐渐西化，牛奶面包取代豆浆、油条，成为主角； 其次，逐渐变得不方便。 早上下楼的时候可以买现炸的或者新煮的食物。 相反，你必须提前购买原料并在早上加热。 ，或者就得叫外卖，吃点“温热的食物”。 老一辈人经常唠叨：小时候吃的是烧饼、烧环炸鬼，早上喝的是豆浆、酱油、豆腐花。 现在看看吧。 如果你忍不住问：“炸鬼是油条吗？” 那你一定会受到教训：看看你们年轻人，连油条都不知道。 和油条是一样的吗？
这引发了作者的考证思绪，写下了老北京最常吃的“爱国早餐”——炸鬼。
一二龙路上别“炸鬼”
北京曾是金、元、明、清四个朝代的古都。 近一千年来，北京拥有巨大的政治和地理优势。 有着无与伦比的主角光环，可以博采全国各地之长，早餐零食也不例外。 清末有一首诗，叫《都门竹枝词》：“三块钱买好花，切糕鬼腿叽叽喳喳油炸鬼，早上一碗甜糖浆粥，再喝茶汤和面；凉了。”水果饼，炒甜耳朵，挂炉烧饼爱窝窝，叉烧刚卖完，硬面叫糯米团；烧麦馄饨摆在盘上，加上新加的糯米团成沙。 ，最贵的鲜鱼是黄花，入口甜如蜜，还有葡萄加哈密瓜的哈密瓜，炒肝油的香肠，桂花黄菜片汤……”仔细一看，这些都不是“正餐”老北京的“饭菜”。 ”，光是零食、水果零食就已经这么丰富了。对于“鬼腿”到底是什么，众说纷坛，有学者认为指的是炸鬼腿。
作者查阅了大量有关清末民初老北京的史料和回忆录。 油条、炸饼很少见，但“炸鬼”二字却是最常见的。 炸鬼的真名是炸果子。 齐如山先生在《北京话》中说：“‘过’俗读‘归’，是北方的古音。” 有学者进一步考证说，“郭”字读作“gui”。 是山东话。 因为老北京的早餐多是在粥店、烧饼店卖的，而做这种生意的人大多是山东临清人，所以就带着山东口音。
老北京人也将“炒柏”读作“炒柏”。 清末国学大师余樾说：“油鬼俗称油柏，云杭人痛恨秦柏。” 著名文史学家董宝光说，张善培两位老先生的著作中也记载这个名字的由来与秦桧有关：“相传奸臣秦桧和南宋他的妻子谋杀了岳飞，全国人民都恨他们，所以他们创造了这种食物，将其与面粉混合，将其卷成长方形，中间垂直切开，保留两端。连起来，摊开煎至椭圆形，两端微连，香脆可口，撒上芝麻吃，就是一顿美味的早餐了。 ”，而两侧则代表秦桧夫妇，先被刀砍，然后油炸，然后食用，以泄百姓心中的愤怒。”
从这个事件可以说明两点。 第一，叛徒绝对不能这么做。 否则，就会变成跪雕像，被万人殴打，被百万人咀嚼。 二是炸鬼子真是每天早上充饥的不折不扣的“爱国食品”。 这种爱国主义教育真是精彩。
制作炒面的工具和炒制方法都讲解了。 和面过程中用于垂直切割的刀是小瓦刀。 放入油锅煎时需要用铁筷子撬开，煎到一半需要翻面。 ，这个译文流畅优美，重点是“like a goose游泳在大锅里”。 喊的时候，有一句特别的话：“他个头大，脸白，扔到锅里，它浮起来，就打败了炸鹅！”
还有那些大喊大叫闹事的。 白铁铮先生，艺术教育家，幼年旅居北平。 他在《老北京旧经》中记载了这样一件事：据说西单二龙坑（今二龙路）地处很偏僻，行人在夜间常会遇到。 我们去《墙上的鬼》的时候，有一个山东哥们，胆子很大，从来不怕鬼。 他盖了一座茅草屋，并在那里开了一家粥店。 他每天五点钟就起床烤烧饼、炸鬼，大声喊叫。 ：“来炸鬼，来炸鬼，这是新的炸鬼！” 开业不久，一天晚上，砖瓦如雨点般落在他茅草屋的门窗上，门外的火炉也倒了下来，桌子被掀翻了，大量的沙子和石子洒进了屋子里。油底壳。 山东小伙们吓得连忙躲开，再也不敢在二龙坑“炸鬼”了。 这个故事据说有“北平西半部人人皆知”。 现在想起金融街，每一寸土地都那么值钱，我真切地感受到了变化。
油条和油条有什么关系？
白铁正先生将炸鬼分为三种。 第一种是炸鬼，油炸温度较高，颜色焦黄，口感酥脆。 这种炸鬼最受欢迎； 第二种是咸炸鬼。 它的形状叫环，呈圆形，用小火煎熟，颜色微黄； 第三种是糖糕，尤其像后来的糖糕，“形如圆盘，一侧微鼓，中间有一个小口”。 “它是两层做的，一层加糖，一层不加糖，所以炸完后，加糖的一层颜色深，不加糖的一层颜色浅。” 孩子们最喜欢的食物是糖饼干。
不管是哪一种炸鬼，最“正宗”的吃法就是夹在芝麻饼里，配着杏仁茶吃。 即使缺少杏仁茶，芝麻糕也是绝对不能少的。
老北京有很多烧饼店。 据张善培先生回忆，他所住的花市口杨市口一条短短的街道上有五六家烧饼店。 芝麻饼干主要有两种类型。 一种是芝麻芝麻饼干，由粗白面粉制成。 将碱、明矾和盐添加到面粉中。 每二十个、三十个、四十个烧饼，一炉烤制：将面摊开，抹上芝麻酱。 ，撒上胡椒粉和盐，然后包起来，分成小块，卷成饼，刷上一些碱水，沾上芝麻，先烤后烤； 另一种是马蹄饼干（或驴蹄饼干），大多使用白面粉，其次是芝麻酱饼干，最大的区别之一是它们是在悬挂式烤箱中烘烤的（芝麻酱饼干是在窒息的烤箱中烘烤的）。 蔡绳吾编的《一岁火升》说：“炉如四尺长的房屋，有热的，稍小而尖的，称为驴蹄。” 参考这个东西，做马蹄饼干的吊炉是长方形的。 ，用砖砌成，下面生着煤火，上面有洞，上面有几个马蹄形的凹圆形压痕。 “做烧饼时，先在案板上做好的半发酵饼上沾点芝麻，然后刷上一层油和糖水，贴到炉顶的模具里。 蛋糕会变成马蹄形。 “这样的饼干烤出来，外面焦了，空心的，打开来，可以夹着炸鬼，吃起来又香又好吃……不过，不知道为什么，这种挂炉已经越来越少见了。”据介绍，20世纪50年代初，朝阳门内南街上的一家老烧饼店还保留着一个吊炉，但后来几乎完全消失在历史舞台上。
有人可能会问，炸鬼和油条有什么关系呢？ 是完全相同的食物吗？ 他们是高度相似的“兄弟”吗？ 还是相传的“父子”？ 从笔者目前找到的历史资料来看，存在两种不同的观点。
首先，它们根本不是一种食物。 例如，民俗大师邓云祥先生就持有这样的观点：“几十年前，北京被称为‘锅子、麻花、炸鬼’。大家都知道，东西方的风俗习惯虽然有些差异，西部城市，不明显，但北京没有“油条”，水果和油条不是一回事，距离北京240英里的天津卫叫“油条”。油条”。直的和上海的一样，北京没有。” 张善培先生还说：“早餐摊上卖的油条是新中国成立前后从天津传入的，我不认可，所以戏称它为‘油条’” ’因为它的厚度。”
也有观点认为两者是同一个东西。 例如，清末《燕食记记》一书中说：“北京外城称麻花，内城称炸鬼，北京城称炸鬼。”外省的水果、油条这种食物随处可见，每天种植的食材都离不开明矾、碱、盐，有时一斤面每月要三钱的订单，但每月有二钱、五钱之分，要根据春秋季节，酌情考虑。” 董宝光先生也认为“炸鬼最好”，“今天的可乐圈和油条”——但在笔者看来，可乐圈和油条的区别并不比板凳和油条的区别小。椅子。
炸鬼和油条的关系是永远无法解释清楚的。 就像很多民间艺术或者美食一样，简单中夹杂着一点点混乱，恰到好处，看起来不够精致的东西往往更美丽。 真的。 白铁正先生曾在天津北门鸟儿市场吃过一道炒豆浆炸鬼，他写的特别有趣：“天津人做生意总是搞噱头，煮豆浆的锅和炸炸鬼的锅都吓人。”锅口直径有四尺，放在炉子上烧炭、炸油条、端豆浆的服务员，边聊天边显得有一定的风范。客人们用微笑和嘴巴谈论它，让食客感到舒服。”
不知道大家有没有发现，白先生的字里行间，把炸鬼和油条混淆了。
三、我要早点拿到“一套”
正因为炸鬼大多是夹在烧饼里吃的，所以也成套出售，称为“一套”。 当顾客来的时候，卖家总会问：“您想要几套？” 由于都是现做现卖，新鲜可口，尤其是冬天。 温热食用，既能填饱肚子，又能温暖身体，所以很受人们喜爱。 邓云祥先生说：“几十年前在北京，早餐就是一碗豆浆或一碗杏仁茶，再加上一两盘烧饼、麻花，既丰盛又美味，是最常见的。”当年实惠又最受欢迎的早餐“老北京还有一句话：一群东人，一群西人吃菱角饼加水果”。
在笔者的童年，也就是20世纪80年代，炸鬼在北京似乎已经完全消失了。 早餐最多的无疑是油条和炸饼。 记得我家住在富城南路一楼，就在地铁9号线白堆子站C出口处，有一个经营多年的早餐摊，是一对夫妇经营的。 即使是冬天的腊月，早上五点钟就有早餐摊。 过了一会儿，他们的手脚还冻着，已经忙起来了：穿着沾满油污的衣服，架起油锅，摆好桌子，男人把面条擀开，扔进油锅里，那女人举起了很多油。 长长的竹夹来回翻转，滋滋的声音伴随着油香沿着街道飘荡。 炸好后，将肥美金黄的油条放入旁边的铁丝篮中。 因为附近家家户户都来买，基本上都是边走边卖。 还有一个小男孩，不知道是不是这对夫妇的孩子，负责收帐和给客人做豆浆。 旁边的蒸笼上高高地堆着几个抽屉的馒头。 您可以购买它们并坐在长桌上。 在餐桌上吃，或者放在塑料袋里边走边吃。 当晨光照亮整条街的时候，你会发现，无论是炸油条的，还是买油条的，每个人的脸都红得通红。
我经常早上跑步，从我家楼下跑到钓鱼台国宾馆东门。 回来后，我就去早餐摊买油条。 刚炸好的油条又脆又软，香气和热气直冲我的脑袋。 。 后来，北京有传言说，这些早餐摊贩为了让油条蓬松，在油条里加了洗衣粉。 结果我们家很长一段时间早餐都改为面包了。 后来我们发现这是谣言。 当我们再去那里时，我们只看到了早餐摊。 我的面前立着一块黑板，上面写着“油条不用洗衣粉”的大字。 我不禁暗暗感叹这些小商人的辛酸和不易。
后来，大概是2000年以后，这些街头早餐摊似乎一夜之间就消失了，取而代之的是一些早餐车。 近年来，随着各种便民工程的推进，油条、炸饼重新出现在很多餐馆甚至西式快餐店里。 虽然味道与以往不同，但每次面对传统食品的失落与复苏，我心里总有一种响动。 两个字——真香。
