45种酱菜合集（上）是日常生活中必备的酱菜，但45种酱菜合集（下）更多的是凉菜。

22、肉丝拌粉丝

【配料】猪肉（瘦肉）、绿豆粉丝三两、食油两块、酱油五分、香油三分、醋五分、芥末二分、盐水五分、一分芝麻酱一分，味精五分，胶囊十粒

【制作方法】先将猪肉洗净，切片，再切成细条； 将粉条泡软用直刀切成条状，入沸水锅中煮，捞出放入冷水中，沥干水分放入盘中用筷子搅拌。 然后将炒锅置旺火上，倒入油烧热，然后将肉丝放入炒锅中翻炒，加入一分酱油，待肉变色后盛在粉丝上面。 将醋、香油、芥末、盐水和味精倒入酱汁中，最好淋上芝麻酱即可食用。

23. 腌萝卜丝

新鲜白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，白糖8克，盐25克，花椒3克。

将萝卜剥去顶部，洗净晾干，然后切成适当的长条，放在室外太阳下晒至枯萎； 将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒、白萝卜条放入罐中拌匀，倒入盐水。 用水密封罐子，保存5天后再食用。

24. 麻辣粉丝

【配料】粉丝6盎司、白糖5盎司、酱油1盎司、辣椒油1盎司、醋5盎司、花椒粉3盎司、味精1盎司

【制作方法】将粉丝用沸水泡软，切成二寸长的段，放在盘中。 碗中加入酱油、醋、糖、味精、凉开水五分，调成腌料，淋在粉丝上，撒上花椒粉，倒入辣椒油，拌匀即可食用。

【特点】此菜为川菜风味，麻辣鲜香，佐酒最佳。

25 杂香黄豆

【配料】黄豆二斤，盐一两，酱油一两，米酒一两，五香料粉五两，葱花两两。

【制作方法】将被虫咬的黄豆捞起洗净，倒入锅中，加水浸泡豆面，倒入五香料粉（也可以加一文凌云香），用大火煮开约一刻钟后，取出，用小火煮。 这时加入盐、酱油、黄酒等调味料。 盖紧锅盖，小火煮至豆皮膨胀。 当汤变浓稠时，将其从锅中取出并冷却，然后装盘。 吃的时候可以撒点葱花，滴点香油，味道更香。

26. 豇豆拌芝麻酱

材料：鲜豇豆5两、芝麻酱2两、精盐5钱、味精10粒、花椒油5钱、姜末3钱

制法：将豇豆打碎，洗净，放入沸水中焯一下，用凉水浸泡，捞出沥干，放入搅拌碗中。 然后将芝麻酱与冷开水调成糊状，烧热花椒油，加入精盐、味精、姜末淋在豆角上，拌匀即可装盘。

特点：色泽翠绿，香味鲜美。

27. 菠菜泥

【配料】菠菜一斤，姜末二毛，香豆腐二毛，精盐两块，虾八毛，白糖三毛，熟咸瘦肉三毛，香油二毛, 三分钱

【制作方法】（1）菠菜摘去老叶，剪去根尖洗净，放入沸水中焯至水再次沸腾（中间将菜翻面），停一会儿一会儿，捞起来沥干，然后捣碎。 挤干水分，切成细块，再次挤干水分放入盆中，加入精盐、白糖拌匀。

（2）将虾米洗去灰尘和杂质，放入小碗中，加入开水刚刚没过虾米（最好上笼蒸20分钟），浸泡至软即可切成块。 香喷喷的豆腐干和煮熟的咸瘦肉也都切成了块。 将以上切碎的材料连同姜末、泡好的虾米一起倒入菠菜中，淋入香油，拌匀。

【特点】此菜采用多种原料制作而成，味道鲜美可口。

28. 冷秋葵

秋葵300克，芥末1茶匙，蚝油1.5汤匙，生抽1茶匙，糖1茶匙，香油1茶匙，熟芝麻1汤匙； 盐1茶匙，玉米油1茶匙。

1.将秋葵洗净，切掉约2/3的茎部。 （做汤时不要切开秋葵，以免里面的粘液逸出。）

2. 将芥末、蚝油、生抽、糖、香油放入碗中。

3、搅拌均匀。

4、锅中烧开水，加入1茶匙盐和玉米油，将秋葵焯水约3分钟，至颜色变绿，捞起。

5、立即放入冰水中浸泡，保持脆绿。

6.将秋葵装盘。

7.淋上酱汁，撒上熟芝麻。

29. 酱油花生

新鲜花生500克，优质酱油250克。

将花生清洗干净，放入锅中煎至熟，剥皮后装入大玻璃瓶中； 将酱油放入锅中煮沸，待冷却后倒入花生米中。 酱油需要浸入花生米中，然后盖上盖子。 浸泡7天左右即可食用。 此菜不宜久存，应经常浸泡食用。

30. 腌五香辣椒

辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

将辣椒洗净，晒干，加入调味料，拌匀，装入罐中密封。 15天后即可食用。

31. 辣红大头菜

盐腌大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

将咸大头菜洗净切成薄片，放入罐中，用酱油浸泡2-3天，取出； 将大头菜片均匀撒上辣椒粉和细盐，放入容器中，小火煮5天。

32. 咸菜肉碎

泡菜、肉末、辣椒、味精、糖

实践

1.泡菜洗净，泡菜、辣椒切丁。

2、锅中加入适量的油，开中火。

3.锅热后，加入肉末，翻炒。 当肉末变白时，加入泡菜和辣椒片，翻炒。

4、将咸菜炒香，加入味精、糖、少许水，煮一会儿。

33.泡菜和毛豆

500克毛豆

实践

1、毛豆500克去皮，洗净备用。 泡菜则用雪里蕻或榨菜（日本称泡菜）150克。

2、锅中油烧热咸菜，将毛豆倒入锅中翻炒，加少许水，待毛豆7成熟时关火，将豆子捞出。

3、油再次烧热，加入葱花、姜末炒香，然后加入酸菜炒香，加少许水，加入毛豆一起炒。 添加糖和盐。 待酱汁快收干时，最后加入鸡精，起锅装盘。

34. 腌墨鱼蛋

墨鱼蛋200克，泡菜100克，生姜少许，黄瓜半根

辅料：糖、盐、白酒、鸡精、水淀粉适量

实践

第一步，将墨鱼卵切成小块，用白酒腌制30-40分钟。 将酸菜切丁，姜切末备用。

第二步，先炒姜末，再炒酸菜。 最后加入墨鱼蛋，翻炒。 加入少许高汤（无高汤则加水），加盐、糖调味，转中火，盖上锅盖，小火慢炖。 汤中加入鸡精和减水淀粉，捞出。

35. 土豆切丝

土豆1个，洋葱，大蒜，盐，白醋，色拉油，辣椒油

实践

1.土豆洗净，去皮，切成细条。

2、用清水清洗，除去水分。 将水加入锅中并煮沸。 将土豆丝焯一下，立即捞出，然后用冷水冷却，除去水分，装盘。

3、将洋葱、大蒜切碎放入小碗中，锅中加入少量色拉油烧热，将洋葱、大蒜炒香，加入少许醋、盐和辣椒油，淋在土豆丝上，并搅拌均匀。 又香又辣的土豆丝就做好了。

36. 四川泡椒

尖红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，冷水1800克。

先将粗盐和明矾放入小缸中，加入冷开水，搅拌，待粗盐和明矾溶解后，备用； 选择无病虫害的红辣椒，洗净，晾干，去掉蒂和蒂，然后用尖竹签在辣椒两侧戳两个小孔，让辣椒吸收味道。 然后将辣椒放入盐罐中，用石头压实，盖紧。 腌制半个月后，翻缸检查一次，撇去浮沫，注意挑出发霉、烂掉的辣椒，然后压实，盖紧。 腌制6个月即可食用。 3个以上就可以吃了。 半个月后检查一下极为重要，否则几个腐烂或发霉的辣椒就会对整个鱼缸造成损坏。 这就是平时腌制辣椒不成功的重要原因之一； 泡辣椒的罐子要放在阴凉处，防止阳光暴晒，导致罐子损坏； 吃泡好的辣椒时，注意不要从罐子里拿出来，避免沾上油星，防止泡辣椒变质。

37. 糖醋蒜苗

鲜蒜苗3000克，白糖150克，醋85克，盐75克。

首先将蒜苗洗净，切成3厘米长的段，放入沸水中焯去辣味，取出，晾干，除去表面水分； 取一个干净的罐子，放入蒜苗，然后加入糖、醋、盐，适量加水。 ，以免水没过蒜苗。 如此冲泡1天后即可食用。 酸甜可口，嫩脆可口。 刚开始味道稍差，7天后变得浓稠微咸，风味大增。

38 泡豆

鲜豆5000克。 食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

首先将盐、蒜、姜、花椒、大料、白糖用冷水浸泡20天，备用。 豆去筋，洗净沥干，放入汤中，同时加入白酒，密封罐口，等待10天。 这就是成品。

39. 腌菜花

鲜嫩白菜花1000克，盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，酒酿汁，调料包1个。 （花椒、大料、姜片）花椰菜用手掰成小中心，去蒂，在沸水中焯约5分钟，捞出迅速摊开晾干； 将各种调料放入罐中，加入菜花，用竹夹盖住调料袋，盖上坛盖，坛边注满水，浸泡5天。

40、腌鸭蛋—–水腌和干腌

新鲜鸭蛋15个，56度二锅头酒，半小饭碗，精盐或海盐/大粒盐30-50克（大约精盐小饭碗，如果是天然结晶盐，需要天然结晶盐的咸度是精制海盐或大粒盐的两倍，需要1个小饭碗）装有冷开水的泡菜罐/或带盖的广口玻璃瓶/。大保鲜盒/陶瓷罐/带盖的泡菜罐就可以了

海盐/大粒盐：不适合做饭，但适合腌制食物，因为会有苦味

实践

1 用软毛刷或百洁布洗去新鲜鸭蛋外面的泥沙，然后擦干，直至表面完全干燥。

2 烧开一锅水，待凉备用

3.将泡菜罐子洗净，放在太阳下晒干，直到没有沸水为止。

4 慢慢地把鸭蛋滚入罐子里，小心不要弄破，因为破了的会很咸。

5 然后将冷开水倒入坛子的一半，然后加入盐水（提前将盐在水中煮沸并晾凉，海盐不易溶解），慢慢倒入坛子中，然后倒入二锅头酒

6 最后继续倒入冷开水，水以没过鸭蛋为宜

7、盖上盖子，然后将水倒入瓶口密封瓶口，腌制一个月即可煮熟食用。

干腌/盒腌咸鸭蛋：（更适合夏天）

1、鸭蛋洗净，晾干，不留一滴水。 然后将盐倒入一个小饭碗中，将二锅头酒倒入另一个小碗中。

2 将鸭蛋浸入酒中，确保鸭蛋完全被酒浸没。 然后将鸭蛋放入盐中滚动，确保鸭蛋完全被盐覆盖。

3 将沾了盐的鸭蛋放入保鲜盒中

4. 盖上保鲜盒的盖子，放入冰箱。 腌制大约需要7-15天即可食用。

注：如果是一大罐腌鸭蛋，大约可以装45个鸭蛋，也就是一个半纸盘的鸭蛋。 一个纸盘可以装30个鸭蛋。

需要海盐1包，二锅头白酒250毫升，也就是半瓶

腌制后，尽快煮熟并食用。 如果鸭蛋在罐子里放太久，它们就会破裂。

41. 腌萝卜

新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。

将萝卜洗净沥干，切成长条。 放入坛子中，加粗盐拌匀，用石子压实，腌制2-3天。 取出萝卜，沥干卤水； 倒出罐子里的腌料，清洗干净并擦干罐子，倒入沥干的水。 加入萝卜条和甜面酱拌匀。 盖上罐盖，让酱汁煮约10天。 做酱时的容器必须清洁、干燥，特别是第二次用甜面酱腌制时，器具一定要卫生。

42.糖醋莲藕

鲜莲藕3000克，白糖800克，散糖300克，盐300克，生姜10克，八角6克。

将莲藕洗净，去皮，切片，用盐腌制1小时，挤干水分； 将其他调味料放入沸水锅中（加水2000克）煮5分钟左右，放凉，与莲藕一起倒入坛子中。 4-5天后即可食用。

43. 黄瓜拌虾片

材料：虾仁两对，黄瓜一根，青蒜苗两根，青菜叶三片，酱油五钱，香油一钱，陈醋二钱，泡木耳二钱

制法：将虾去皮，入沸水中煮熟，捞出晾凉； 将黄瓜洗净，用直刀切成半圆形片； 将青蒜苗、青白菜叶洗净，用直刀切成段，全部上桌。 供以后使用。 这时，将冷虾切成片。 然后装盘并调味。 摆盘的顺序是：先铺上青菜叶，再将虾片排成图案，上层放上黄瓜片和青蒜苗，撒上水木耳，淋上酱油、香油和陈醋。

特点：色泽鲜艳美观，清香爽口。

44. 辣萝卜皮

萝卜皮3斤，五香粉、酱油、盐、味精适量。

将萝卜皮切成丝或小块，加入五香粉、味精、盐、酱油拌匀。 两小时后即可食用。

45. 蜜饯洋葱

【原料】洋葱5000克； 红塘，300克； 生姜150克； 盐，75克； 胡椒粉，少许； 茴香，少许；

【制备方法】

(1)洋葱去掉根部和外壳，用水洗净，沥干水分，切成滚刀块，放入盆中备用。

(2)锅中倒入酱油、红塘、盐、胡椒粉、大料等，煮沸后晾凉；

（3）取一个干净的罐子，将洋葱和混合汁一起搅拌均匀，然后放入罐子中，密封，大约3-4天即可食用。

【特点】色泽红润，酥脆香甜，开胃增食。

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