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淀粉的种类很多，有绿豆淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。

淀粉在烹饪中的作用：

1、施胶是指在原料上涂上一层薄薄的水淀粉。 原料进入油锅或煮沸后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料中的水分，保持原料松软嫩滑。

2、糊化是指在原料上涂上一层厚厚的淀粉浆（可以是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。 糊通常用于需要油炸的原料，例如糖醋肉。 原料入油锅后，淀粉糊化，形成保护层，变得金黄酥脆，使菜肴具有外酥内嫩的口感。

3、勾芡是指在菜肴快熟时往锅内倒入水淀粉，使锅内汤汁更浓稠。 作用是使浓稠的汤汁粘在菜肴上，使菜肴更加入味。 闻。 如果是汤类菜肴玉米淀粉可以做什么，汤的味道会更醇厚。

4、制作粉条、粉条、凉粉：这是将淀粉加水，然后制成粉条、粉条形状，然后干燥而成。

玉米淀粉（玉米淀粉）

特性：吸湿性强

玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌制肉类、制作烘焙糊等。

1、勾芡：做一些炒菜、做汤的时候，经常会用生粉来勾芡汤汁，使汤汁更浓稠，改善口感。代表菜：豆腐脑

2、腌肉：腌制猪肉、牛肉等生肉时，加入一些玉米淀粉，可以使炒出来的肉口感更加嫩滑。 市场上出售的嫩肉粉的主要成分是玉米淀粉。代表菜：青椒肉丝

3、糊：因其味道吸湿性强，所以在食品表面涂上一层玉米淀粉。 煎完后口感会更酥脆。代表菜：炸鸡排

马铃薯淀粉（马铃薯淀粉）

特点：粘性强

马铃薯淀粉粘性强、颜色洁白、透明度好。 主要用于制作酱料、煎锅肉等。

1、制作酱料：马铃薯淀粉是良好的增稠剂，广泛应用于酱料食品中。 透明度高，做出来的酱料颜色清晰，看起来更开胃。

2、如果要做锅包肉，最好用马铃薯淀粉，因为它有很强的粘性和膨胀性，粘糊糊不易脱落。

请注意保存方式。

红薯淀粉（红薯淀粉、红薯淀粉）

特点：吸水能力强

红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽，熟化后粘度难以控制，不用于增稠。 主要用于油炸、制作中式小吃、粉丝、粉丝等。

1、油炸：由于红薯淀粉吸水性强，油炸出来的食品比较干，没有多余的水分，皮也比较硬、脆。代表菜：菠萝咕噜肉

2、制作中式点心：如山粉丝饺子。 由于其质地滑爽、有韧性，也非常适合制作粉丝、粉丝等。代表菜：酸辣粉

木薯粉

木薯粉是指将木薯去皮、粉碎、干燥后得到的粉状颗粒，或将木薯去皮、干燥后粉碎而得到的粉状颗粒。 一般由家庭作坊生产。

木薯粉通常呈粉状颗粒形式。 加水煮熟并加热后，会呈透明块状，质地有嚼劲。 木薯粉多用于食品加工，如甜品饺子、布丁或水晶饺子。

木薯粉经过粗加工，相对保留了木薯的毒性。 因此，木薯粉不能生吃。 其中所含的氢氰酸对健康有害。

可以代替木薯粉的东西有很多，但是不同的用途需要选择不同的东西。

玉米淀粉代替木薯粉

玉米淀粉也是日常生活中经常食用的一种淀粉。 这种淀粉是精制淀粉。 其原料是玉米、小麦等，除去蛋白质、纤维素、脂肪等物质后，只剩下淀粉。 因此，这种淀粉相对来说可以完全替代木薯粉，无论是用来做芋圆还是面团，而且还具有弹性的特点。

红薯粉代替木薯粉

台湾芋圆的主要成分之一是木薯粉。 使用时不仅要求木薯淀粉具有弹性，还要求蒸熟后的木薯淀粉晶莹剔透。 但蒸熟后的红薯淀粉颜色呈灰色，没有木薯粉的亮度，无法替代。 如果只需要它的弹性来包汤圆，可以将其替换。

马铃薯粉代替木薯粉

马铃薯粉是以马铃薯为原料，经过精加工后提取的淀粉类面粉制品。 这种面粉的淀粉含量也很高，但和红薯一样，煮熟后会变色。 马铃薯粉加工后会呈现白色，且不透明，很多需要木薯粉透明效果的产品无法替代，如水晶胶等。但在制作台湾芋圆时可以替代。

木薯粉的面粉替代品

面粉在制作面团时还具有一定的弹性，可以用来制作饺子、馒头的外壳。 用木薯粉做面团、蛋糕时，可适当混合面粉。 如果不追求木薯粉赋予的透明度和弹性，可以全部换成面粉。

其他

小麦淀粉又称澄粉。 用于制作一些广式点心、水晶虾饺等。 它具有良好的透明度，制成后看起来很好。 葛淀粉是由多年生植物“普祖”的地下茎制成的，因为“普祖”的整个茎几乎都是纯淀粉。 将这些茎清洗干净、磨碎、干燥并研磨后，我们就得到了葛根。 葛粉可以勾芡汤汁，其作用与玉米淀粉粉、淀粉粉很相似。 绿豆淀粉几乎是食用淀粉中品质最好的，但由于含有较多的直链淀粉和支链淀粉，所以较少。 豌豆淀粉是一种比较好的淀粉。 炸脆肉时最好用豌豆淀粉。 一是软硬适中，质地很脆，但不像玉米淀粉那样脆硬。 嫩肉粉在淀粉中添加了一些酶，催化肉中蛋白质结构的分解，使口感变得嫩滑。 而且价格比较贵，所以在厨房中很少使用（糊化主要是由于支链淀粉发生的）。