变酸就是发酵和变质。

泡菜腌制过程中，只要做到以下几点，就不会发生酸败。

腌制的原料必须满足两个基本标准：一是必须新鲜、无细菌，符合卫生要求； 其次怎样腌菜，品种一定要合适，并不是所有的蔬菜都适合腌制。

准确掌握适量的盐是按标准制作各种风味泡菜的关键。 腌制蔬菜用盐量的基本标准是最大用量不能超过蔬菜重量的25%； 盐的用量最少不能低于蔬菜重量的10%（速腌菜除外）。 腌制果蔬和根类蔬菜的用盐量一般高于腌制叶类蔬菜。

按时倒缸就是将腌料中的酱料或咸菜上下翻动。 这样可以使蔬菜不断散发热量，吸收均匀，保持蔬菜原有的色泽。

一般来说，家庭用来腌菜的坛子、罐子一般都是半年使用，半年不用。 因此，使用时一定要擦洗干净，去除灰尘和油污。 洗好的器皿最好放在阳光下晒半天，防止细菌繁殖，影响腌制品的质量。

估计你的泡菜发酸和盐不够有关。 补救措施是将泡菜拿出来放在通风阴凉处，晾干表面水分。 将原来腌制的水烧开，加入足够的盐，再次腌制。

腌制的方法与泡菜不同，也与咸菜不同。 腌制蔬菜时，先将蔬菜清洗干净，然后用冷开水冲洗容器、手和蔬菜。 将蔬菜沥干，放入容器中铺一层，撒一层盐，再铺一层，再撒一层盐，直至完全覆盖。 在上面撒上一层切碎的大蒜，防止变质。 盐不要放得太少或太多。 如果放得太少，就会变质。 如果放太多，就会太咸。 一般半个月后就可以吃了。 泡菜也应该用冷开水冲洗。 将豇豆或卷心菜放入容器中（卷心菜中应放入苹果、红辣椒和胡萝卜）。 满了后，倒入冷开水，然后加盐。 如果感觉有点咸就好了。 它将持续一周。 基本上以后就可以吃了。 一般来说，加盐的量很难控制，需要反复几次才能准确。