重庆老火锅菜谱及配料。

(1)红汤是重庆火锅的典型底汤。 此汤用途广泛重庆火锅的做法，适用于大多数品种的重庆火锅。 其特点是：口味浓郁、汁浓、麻辣鲜美、回味鲜甜。 红汤的配方和制作方法很多，各有特点。 以下是三种众所周知且广泛认可的配方和制备方法供您选择。

食谱一：

清汤1500克，黄油250克，西洋菜150克，豆豉100克，冰糖15克，花椒段50克，姜末50克，花椒10克，精盐15克，料酒30克，酒酿汁100克

食谱二：

牛肉汤1500克、黄油200克、西洋菜125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、酒酿汁150克

食谱三：

鸡汤2000克、黄油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、生姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、酒酿100克、果汁100克、植物油100克, 200克芝麻油

以上三个菜谱虽然用的调料不同，但基本都有正宗重庆火锅红汤的味道。

红汤的具体制作方法是：

首先将炒锅置旺火上，加入油（黄油或植物油等）烧热。 加入西洋菜、姜片（打碎老姜）和豆豉。 搅拌直至散发出香味并呈红色。 然后加入汤并煮沸。 料酒、酒酿汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等煮沸。 当汤浓、香、辣、甜时，即可倒入火锅中使用。

制作红汤时应注意以下两点：一是汤表面的泡沫与油混合，必须撇去。 方法是：用勺背轻轻蘸一下，让泡沫粘在小勺背上，然后捞出，以免撇去油。 二是半途尝尝。 如果不够咸，酌情加盐； 如果辣味不浓，加点豆瓣、花椒、辣椒； 如果太辣或太咸，可以加冰糖或清汤。 补充调料后，火锅的味道更符合食用者的要求，凸显出正宗重庆火锅的风味。

以上介绍的配方适用于火锅店、火锅店。 一般家庭可以使用以下简单的公式：

猪肉汤1500克、黄油250克、西洋菜125克、白糖30克、生姜50克、胡椒粉10克、精盐15克、黄酒50克

这个方子实用又简单，香气稍弱，但基本味道依然浓郁。

（2）白汤，即清汤卤水，应用也很广泛，比如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等，都用这种汤，也是重庆的基本汤火锅。 其特点是：鲜味浓郁、汤汁清亮、口感清爽适宜、不干不腻，但制作工艺相对复杂。 现将其配方及制备方法介绍如下：

“清汤火锅”清汤的做法

煮清汤火锅的清汤分为提汤和扫汤两个步骤。

(1) 汤

食材（以肉2500克、素2500克为例）：

鸡肉1000克、猪骨1000克、排骨1000克、姜50克、料酒50克

1、将汤料原料用清水冲洗干净，然后放入沸水中“沥干”，再用清水冲洗干净。

2、将原料放入锅中，加入水5000克，大火煮沸，除去浮沫，然后用小火将鲜味引出。

(2)扫汤

原料：

鸡胸肉150克、盐10克、胡椒粉4克、瘦猪肉200克、味精4克

准备工作： 1、舀出事先准备好的鲜汤500克，冷却。 然后将鸡胸肉、瘦​​猪肉打成茸状，用鲜汤250克将肉茸溶解。

2.将鲜汤放在火上煮沸。 添加盐和胡椒。 将猪茸倒入汤中，用勺子搅拌均匀。 当肉茸浮在汤面上时，将锅移至小火上，煮五秒钟。 几分钟后，用漏勺取出肉松。 将汤再次煮沸。 将鸡松加入汤中。 用勺子搅拌均匀。 等鸡松浮在汤面上后，将锅移至小火上，保持微沸。 将鸡肉挤成块，放入汤中煮。 食用时，将鸡肉捞出，加入味精。

希望以上内容可以帮助到您，谢谢