说到浙菜，腌味、咸味、霉味、酱味、干味、臭味极其重要，但“烂醉”又如何呢？ 难道他们不应该成为自己的流派吗？

有人说，今年流行的腌制醉酒食品来自广东。 其实我们杭州人一直有吃醉食的传统。 比如醉虾，就是选择较小的活河虾，放入透明罐子里，加各种调料制成。 它们被浸泡并新鲜食用。 上桌时，你可以看到虾从盖子里跳来跳去。 如果你想，等他们“醉”了再吃。

比如醉湖蟹，就是用小湖蟹，在加了很多酒的酱料中浸泡两天制成的。 再比如醉泥螺，看起来比新鲜的泥螺好吃很多倍。

醉湖蟹

所谓“枣醉世家”，是因为枣、枣的调料均源于酒，烹调方法也相似。 这次特地去采访，才知道不仅“灶”和“醉”是两个不同的东西，而且大家还称它们为“灶味”。 方法也不同。

嵊州传统的恶趣味

一层酒糟和一层配料需要慢慢“浸泡”

梁老板是绍兴人。 早年在咸亨酒家担任厨师。 后来他来到杭州，在一家著名的绍兴酒家工作了几年。 最近，他开了一家小餐馆，名叫“阁郎馆”（新明街、相府街）。 商业中心130-135号楼），主营绍兴菜。 每周一次，他都会回绍兴采购食材。 绍兴菜市场的位置和一些生鲜产品都会出现在他的朋友圈里。

绍兴餐厅里少不了灶火，灶鸡、灶鹅、灶门墙……我个人最喜欢的是灶门墙。 它被切成薄片，非常美味。 每片咸鲜，散发着枣火特有的酒香。 香。 梁老板说，现在市场上有两种做法，一种是用卤汁浸泡，另一种是用酒糟慢慢发酵。 前者操作方便、省时，后者是嵊州的传统方法，费时费力，而且酒糟很难买到，而且只有嵊州有。

他拿出一小碗酒糟给我看，说这是真正的酿造后剩下的酒糟，原汁原味。 他们的方法是提前在要发酵的原料上撒上盐，把酒糟放在大缸的底部，加入原料，然后把酒糟摊开，密封起来，等十几天就完成了。 。

这碗泥状物质是酒糟

同样用老办法的还有老沈。 他的生鲜早味馆（定安路51号）在杭州很有名。 店门口有一个大牌子，上面写着“烂鸡鸭大肠”。 当然，他卖的坏事远不止这些。 “所有进入你嘴里的东西都会变质。” 店里还有变质的五花肉、猪舌、猪肉、牛肉、鸡翅、鸭胗、豆腐干等，平时都放在冰箱里保存。

胜贤坏食餐厅

我买了一些腌制的鸡脚和豆腐干尝了一下油泡虾仁，因为它们是刚从冰箱里拿出来的。 服务员建议他们等一会儿，让冰块消失，让腌制的腌料更多地渗透到食物中。 与其他餐厅相比，老沈的烂味较淡，新鲜度也相应降低，尤其是豆腐干。 如果你买它当旅行时的零食，它可以胜过其他真空包装食品，而且你也不用担心它太咸而口渴。

凤爪干、豆腐干

这里先科普一下。 绍兴、嵊州人民喜欢用酒糟来制香。 其实最大的原因就是酒糟来自于米酒。 通常是密封半年以上的黄酒经过数道工序后留下的粮渣。 但这个残渣却是宝藏。 除含有酒精和谷物发酵特有的香气外，还含有丰富的微量元素和营养成分。

对黄酒有讲究的人，都有自己的黄酒秘方，其中黄酒的种类是关键因素之一。

美食家袁木在《随园食单》中记载了这种酒糟腌料。 他那个时候的食材更加丰富，不仅有我们现在常吃的鸡、鸭、虾、蟹、猪肉、牛肉，还有大鲤鱼。 、羊蹄、鲍鱼等

可以进入市场

这也是一家星级酒店

如果你喜欢吃难吃的食物，那么这家餐厅一定要提。 是猫郎巷农贸市场陈姐的烂货店（一楼137号摊位）。 她的摊位不仅卖劣质食品，还有虾油鸡等等。

他们家用的是前面提到的腌制方法。 他们有现成的卤汁，然后用自己的配方来做鸡爪之类的卤汁。 不同的烹饪方法带来不同的味道：腌制的更加滋润，也就是杭州人说的“鲜腌”，但酒的香气不如酒糟酿的。

不要以为不好的食物只能在农贸市场、熟食店和小餐馆里找到。 事实上，近年来，一些五星级酒店的中餐厅里也有制作。 杭州柏悦酒店月轩中餐厅（钱江路1366号柏悦酒店37楼）拥有“酒粮四宝”，其中包括小鲍鱼、五花肉、毛豆、虾。 188元一盘，非常高端。 。

酒糟四宝

在小厨新开的星光一期店（江南大道228号星光国际广场一期四楼），酸拼盘是鲍鱼、鸡肉、毛豆和虾的组合。 腌制的味道鲜美，是很好的开胃菜或饮料。 。

虾油鸡不“臭”，坏鸡不香。

这两种味道很多人都尝不出来。

写杭州照火，就不能不提到虾油鸡。 很多人甚至分不清一些餐馆里的招火和虾油鸡的味道区别——确实，很多做招火的人也做虾。 用油腌制的菜肴。 虾油露是以鲜虾为原料，经腌制、发酵、煮制而成的极其美味的液体调味料。 虾油含有鲜虾提取物的多种风味成分。 它不仅味道鲜美，而且营养价值高，易于消化吸收。

这两个是完全不同的味道，只是因为现在很多店也买现成的腌料。 为了迎合大多数人的接受度，虾油的“臭味”被降低，而且破坏卤汁的酒本身的香气也不如酒糟酿制的酒香，这让两者混为一谈。 但如果将两种卤菜分别放在一起，还是能尝出其中的差别。

福源居（河坊街35号）以油鸡和虾油鸡两种鸡闻名。 现在随着外地顾客比例的增加，老郭说他们的虾油鸡不如油鸡：“很多外地人接受不了这个味道，肯定说臭。”他们对此无能为力。” 这是真实的。 我就遇到过外地顾客来店里跟他们争论。 众人都拍着桌子，争吵起来。 原因是，这只鸡明明已经坏了，怎么还能卖呢！ ？

传统上，虾油鸡是过年时才会做的一道主菜。 可以买现成的虾油酱，然后和鸡汤（相传的规矩只能是鸡汤）混合，“再加工”，就能做出一道新鲜可口的菜肴。 香喷喷的虾油多汁，下一步就是把鸡肉放进去。

如果你喜欢虾油露的味道，老郭自己做了一盘虾油露。 里面不仅有鸡肉，还有五花肉、五花肉。

最后一个彩蛋来自汇世记·醉鹿儿（凤起路245-2号）。 虽然他们开始做杭派炒灶，但他们仍然保留着杭州人最喜欢的经典的醉、灶、炉。 酒和开胃菜。

会师记·醉鹿儿

虾油中含有鸡肉和鸡爪。 鸡脚的脚趾甲被剪掉了。 喜欢吃鸡爪的人立刻就明白了。 五花肉和的味道不太好，但是都很好吃。

现在

天

讲话

问题

你好，请问这个味道不好吗？

或者你更喜欢醉红烧肉还是虾油？

你们有一家私人店卖劣质红烧肉吗？

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文/图于庆

编辑朱梅