对于没有吃过牛杂的人来说，真的不知道它有多好吃。 要说牛杂有多好吃，可以这样形容：所谓“吃在广东”，广东的美食琳琅满目，包括各种街头小吃，广东人的每一天都是从一碗牛杂开始的。街上的内脏。 。

说白了，牛内脏就是用牛的各种内脏，如牛肚、牛大肠、牛里脊、牛心、肝、肺等，与白萝卜搭配在一起制成的小吃。 这种小吃结合了各种牛内脏的特点，口感滑嫩，各种香料和酱料的独特香气，荤素搭配，深受老广的喜爱。

牛杂最早起源于广州老西关地区。 它原本是广州的特色小吃，但近年来，这种小吃也慢慢开始出现在其他地方，甚至北方的很多城市。

牛杂好吃，制作过程自然也很讲究。 关键是香料和酱汁的配方。 虽然每个牛杂制造商的配方不同，但都是一样的。 大致的菜谱几乎是一样的，都是以最传统的牛杂菜谱为基础。

下面，我根据牛杂的具体制作工艺，给大家分享一下最传统的牛杂食谱。 一个是香料的配方，另一个是酱汁的配方。

1、先说一下牛内脏的传统制作工艺。

1、熬牛骨汤，这是牛杂用的底汤

餐饮行业有一个关于汤料的行话，叫做“士兵的枪，厨师的汤”，可见汤料的重要性。 过去，老鲁餐厅主打“一锅汤”。 一旦这锅库存用完，即使来了多少顾客，生意仍然会关门。 同样，好的内脏也依赖于好的原料。

只需将牛骨用水焯一下，捞出，用清水洗净，然后放入特制的卤锅里熬汤即可。 卤锅中倒入水，然后加入葱（打结）、姜片（拍扁）、蒜（拍扁）、料酒、花椒（白胡椒）。

然后用大火煮沸，注意随时撇去上面的浮沫。 煮沸后，转小火慢炖4小时。 这里要注意的是，煮的时间越长越好。 汤的颜色会是白色的，而且会有比较浓稠的感觉。

熬汤时有一句行话：“无鸡不鲜，无鸡不浓，无骨不浓，无骨不香”。 这里牛骨的主要作用是出味，时间一定要长。 另外，煮完后，牛骨头不要扔掉，下次还可以用。

制作底汤时，这些材料的比例：以10公斤水为例，相应的其他材料的量为：牛骨3公斤、葱20克、生姜100克、大蒜20克、料酒10克，白胡椒粉3克。 这是一个比例。 如果用5公斤水，其他成分的用量可以减少一半。 这并不难理解。

下面我就来说说如何称量调味料。 如果你是专业的零食制作者，最好购买专业的称重电子秤，非常准确，而且价格便宜。 如果自己在家做的话，称重就不太容易了。 如果实在麻烦的话，也可以通过这种方式来掌握。 就是家里平常用来舀调味料的普通小铁勺。 一把勺子的重量约为3克。

2.牛杂焯水

找一个铁锅，装满水，然后加入盐、小苏打和碱水。 以1公斤牛杂为例，用量分别为10克、5克、5克。 加入适量的生姜和陈皮，然后开始焯水。

焯水时要注意的事项：牛肠、牛肺比较脏，所以焯水前一定要清洗干净。 焯水的过程中要不断用勺子压一下，这样才更干净。

牛杂焯水后，用冷水再次冲洗一遍。 一是看看有没有没有焯过的脏东西，二是为了后期让牛杂口感更有嚼劲。

3.开始煮牛杂

将上面煮好的高汤加入锅中，这就是煮牛杂的底汤。 用大火煮沸，然后加入冷水泡好的牛杂。 高汤应覆盖牛内脏牛杂汤的做法，然后开始烹饪。

添加牛内脏有两个步骤。 首先放入牛肠、牛筋、牛肚、牛胸肉，这些不易煮透的东西。 不要添加任何其他东西，用小火煮至其中2个熟。 小时。

2小时后，加入剩下的比较容易熟透的牛杂，同时加入牛杂专用调料包、牛杂专用酱料，并加入姜粉20克、乙基麦芽粉2克（注意，乙粉一定不要放太多），然后继续小火煮4小时。

经过这4个小时的熬煮，牛杂基本就熟了。 我们将把上面使用的香料和酱汁的配方留在最后。

4、牛杂里的萝卜怎么处理

白萝卜是广式牛杂不可缺少的配料。 尽量选择较小的萝卜，切成方块。

另准备一个锅，将上面煮好的高汤倒入锅中，然后加水。 比例是一半汤一半水。 用高火煮沸。 加入萝卜丁，加少许糖和盐。

炖萝卜的注意事项：水以没过萝卜丁2厘米为宜。 煮萝卜时不要盖锅，这样容易使萝卜的味道变苦。 判断萝卜是否熟的标准是，只要不是煮得太硬，能插入筷子就可以了。

5. 内脏的最后烹饪

萝卜煮熟后，放入牛杂中，继续小火煮半小时以上。 至此，一锅传统烹饪方法、味道正宗的粤式内脏就正式完成了。

2. 粤式牛杂、香料、酱料的传统做法

1. 传统香料配方

以10公斤牛杂为标准，具体香料配方为：香叶10片、花椒3克、八角5克、桂皮3克、陈皮3克、小茴香2克、小茴香1克甘松和1个草果。 ，食盐150克左右，干红辣椒几颗，这些调料按比例装进调料袋即可。

2.传统酱料配方

将大酱30克、柱侯酱30克、海鲜酱40克放入碗或小盆中，搅拌均匀，加入白糖120克、白酒10克。

看到这里，可能有人会有疑问，“我在别处看到的酱料配方，酱料的种类比这个多很多？” 在这里我想告诉大家，如果你看到那种酱料配方很多，基本上都是所谓的市售版配方，有时候很难辨别真假，但所有的配方都是以这些为基础的。三种类型。

事实上，我见过很多这样的食谱。 用的酱料太多，甚至感觉有点混乱。 所谓大而简单，只要方法正规，操作得当，这个传统的基本公式就认为是非常好的了。

最后总结

为了让大家更容易理解和记忆，这里最后总结一下： 1、仔细阅读上面的介绍，确保步骤正确； 2、除了大家比较关心的香料和酱料配方外，肉汤的配制也很重要； 3.这个调料和酱料的配方看似简单，但却是最传统的配方。 对于普通人来说，不要太迷信所谓的商业菜谱。 这个食谱就足够了； 4、传统的配方，搭配正规的烹饪方法和地道的食材，牛杂的味道终究不会差。 希望以上的介绍能够对大家有所帮助。