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No.1 干淀粉法

适用范围：炒肉菜肴

1. 将整块瘦肉沿着肉的纤维质地切成 5 厘米宽、3 厘米高的条状

2. 将肉条从垂直于肉纤维质地的方向切成 0.3 厘米厚的薄片

3. 将肉片放入一个大碗中，加入 2 茶匙干淀粉，搅拌均匀，直到所有肉片都薄薄地涂上一层干淀粉，静置 30 分钟

4. 取出肉片，甩掉多余的干淀粉，加入调味料调味，正常烹饪。

No.2 啤酒法

适用范围：炖肉等块状肉菜肴

1. 用刀将整块瘦肉的外层白色筋膜去掉，切成4cm见方的小块

2. 将肉块放入容器中，加入 100 毫升啤酒和 1 汤匙干淀粉，搅拌均匀

3. 将搅拌好的肉块放置 20 分钟，用冷水冲洗干净，正常煮熟

No.3 苏打法

适用范围：制作炸肉片等菜肴

1. 将 300 毫升冷水放入碗中，加入 1 茶匙小苏打，使其充分溶解成小苏打溶液

2. 将肉片浸泡在小苏打溶液中 20 分钟

3. 用流水冲洗干净，照常烹饪

No.4 吊浆法

适用范围：炒肉菜肴

1、先将全肉按照肉切片的方法切成薄片，再切成丝

2. 将适量的盐、料酒和玉米淀粉放入一个大碗中，搅拌均匀，形成嫩肉浆，盐、料酒和玉米淀粉的比例为1：2：2

3. 将肉丝放入嫩肉浆中，加入适量葱丝和姜丝调味，用手捏匀，放置20分钟

4、将肉丝放入锅中前，再用手抓住，如果有出水的现象，可以过滤掉多余的浆水后再炒。

No.5 摔跤

适用范围：制作口感相对顺滑的肉馅或肉丸

1. 将脂肪和瘦肉馅料按3：7的比例混合，加入所需的调味料并搅拌均匀

2. 肉末加入 1 汤匙干淀粉，分批加入少许冷水，用筷子朝一个方向搅拌，直到水分全部吸收，肉末结块，完好无损地可以从碗中取出

3. 用手拿起肉末，在碗里反复敲打，直到感觉肉末充满弹性。这样煮肉的方法，肉馅会更加嫩滑有弹性

No.6 食用油法

适用范围：炒肉、馅料

1. 将肉丝（或肉末）放入容器中，加入盐和料酒等调味料

2. 将调味好的肉丝（或肉馅）加入食用油搅拌均匀，静置 30 分钟后再烹饪，通常 100 克肉丝中需要加入 1 汤匙（15 毫升）食用油，如果是肉末混合，100 克肉末只需加入 2 茶匙（10 毫升）食用油

No.7 行程

适用范围：制作炸肉排等大块肉的菜肴

1. 将肉从垂直于肌肉纤维质地的方向切成所需厚度的大片（例如炸肉排 0.5 厘米，炸牛排 3 厘米）

2. 将肉片平放在板上，用肉槌的齿面反复敲打，直到肉片表面有凹凸不平的点，用手触摸即可感觉到肉已经变软，不需要用力过猛，否则会破坏肉片的形状，味道会变差

蛋清法

适用范围：炒肉菜肴

1. 1 个蛋清只放在碗里，打散。

2. 将切成薄片的肉（或肉丝）放入蛋清中，用手指反复捏，直到完全均匀。静置 30 分钟，用正常调味料烹制。