各行各业，凡是涉及生产生活的地方，就必然存在盲区。这些盲区有些是目前无法改变的，比如房屋的边角、柜子边角、油烟机内部等；有些是人为造成的，比如设施设备摆放不合理，也容易产生盲区。

如何消除卫生方面的盲点，对于一线工作人员来说是最重要的。我跟这方面做得好的餐饮企业交流过，一些同行也提出了很好的办法。我想在这里跟大家探讨一下，相信大家能从中得到一些启发。

第1卷/从头开始减少盲点

厨房中的一些设施设备，只要稍微改变其摆放位置和布局，就能有效解决或避免死角，更容易保持干净整洁的良好卫生环境。例如，冰箱、蔬菜架、储物架、操作工作台、炒菜炉、卧式冷冻柜等设备，都摆放在相应的位置。往往时间长了，设备、设备的地面卫生就成了问题，设备底部经常会有不易清理的残留物，主要原因是设备底部与地面的缝隙太窄，由于种种限制，扫把、拖把等清洁用具不易伸进去清洗，久而久之，这些地方就成了卫生死角的重灾区。另外，由于设备都是靠三角架支撑的，不管支撑三角架是圆形、方形，还是其他形状，周围也容易成为卫生死角，员工打扫卫生时，必须蹲着，非常不方便，而且费时费力。 对于这些设施、设备区域的卫生清洁，除了制定清洁标准、检查机制外，还有其他解决方案吗？

例如有人觉得设备和搁架下的东西清洗起来比较困难，就用高压水枪来清洗地面，但这些方法只是建立在增加设备和增加成本的基础上，并不能从根本上减少死角。

有一个案例已经成功，效果特别明显。一般来说，卧式冰柜的规格都差不多，不管什么规格，脚距设备底部的高度大概在10cm左右，这个高度用扫帚或者拖把打扫的时候不是很方便，而且四个脚也容易脏。

为了不让这些地方成为盲区，我们首先需要对冰柜的四个脚进行简单的改动，之所以简单，是因为我们只需要直接把冰柜的四个脚拆下来就可以了，一般来说四川烹饪，冰柜的四个脚都是通过螺纹口分别拧上去的，用工具就可以拧下来。

其次，放置冰箱需要一张台面（通常称为“地台”）。因为冰箱的高度一般为800mm，去掉支脚后高度就降低了100mm，操作时非常不方便。台面可以用水泥砖砌成，优点是成本低，稳定性强；也可以用不锈钢材质，优点是看上去比较整洁亮丽，缺点是冰箱容易滑落，固定困难，成本也较高。

再次强调，制作这张桌子的细节非常重要。这发生在一家餐饮公司。有一个冰柜，宽度是800mm。在施工时，平台的宽度自然就做成了800mm。结果，冰柜的底部并没有完全贴合桌面，而是超出了一部分。冰柜门底部与桌面之间的间隙太小了。要清理这个区域，必须打开冰柜门，否则无法处理。换句话说，造成了一个死角。

其实，平台的面积应该和冰柜底部的面积一致，而不是冰柜操作台的面积（不包括门的厚度）。另外，冰柜底部通常会有一个小孔，这个小孔是用来方便清洁冰柜时水流的。大多数情况下，那里都塞着一个小塑料塞，所以在搭建平台的时候，最好在这个小孔对应的位置预设一个排水孔，方便清洁冰柜时水的排出。还有就是平台的高度，一般设置在100到200mm之间，原则上不能低于100mm，也不能高于200mm，目的是满足大多数工作人员的习惯操作高度。最后，平台面向冰柜门的两个角最好设计成圆角，而不是直角。 一是为了工作人员的安全，不至于被磕碰受伤，二是圆角比直角更容易清洁。

当搭建好平台，将拆掉四条腿的冰箱稳稳地放在上面，死角就被有效消除了。工作人员下班后再也不用费时费力地清洁冰箱底部和四条腿，节省了清洁用品和清洁区域的水，降低了工作人员的劳动强度。从这个角度来说，如果从一开始就考虑到容易出现死角的地方，提前避开，就能有效消除健康隐患。

点击进入–海量、实用的菜鸟技术直播平台

前100名可享受99元早鸟价

前300名129元

以此类推直至恢复199元

【精品课堂】3道招牌畅销宴席菜

1. 鸡豆腐花（预制汤料/鸡酱/豆腐花）

2. 茉莉酱炒虾球（茉莉酱/盘子设计）

3. 石锅青椒鳗鱼丝（调味酱）

点击进入观看视频

第 2 卷/ 制作醒目的标志

餐饮企业中的一些卫生盲区，可以通过一些设计、布局处理来避免，但不管怎么变，总有一些盲区难以避免，需要相关人员经常清理。

一般来说，前厅死角比后厨死角容易打扫，凳子区域的死角比灶台区域的死角容易打扫，大型设施设备比小型的容易打扫，宽敞的地方比狭窄的地方容易打扫，没有油污的地方比有油污的地方容易打扫，看得见的地方比隐蔽的地方容易打扫……这些都是普通人容易理解的。但很多企业存在死角卫生问题，多半是因为管理方式、方法上存在问题，不注重清洁工作的细节，使一些应该干净整洁的地方逐渐变成了死角，一旦打扫，费时费力，难以长期保持干净整洁的卫生状态。

一个能做好盲点卫生的餐饮企业，一定有一些管理方法，避免盲点的产生，并把盲点整理起来，形成有效的管理机制。改变或改善盲点清洁状况的有效方法（或措施）之一，就是做醒目的标识。怎么做呢？

01

首先，找出容易出现或形成卫生盲区的区域、设施、设备、器具。例如，储藏室、卫生间、员工楼梯间、工程部等隐蔽区域，以及墙角、门框顶部、水槽下的管接头、餐桌靠墙的一侧、压面机内壁、冰箱压缩机、新风出风口、工作台之间的缝隙、沙发背面等，一一列出。

02

根据不同区域和设施设备，制定符合操作要求的清洁标准。不同区域和设施设备，清洁方式、清洁频率不同，需要注意的事项也不同。如电器设备不能用水或电清洗；墙画的框架最好用干净的无水抹布擦拭，除去灰尘；灶台与工作台之间的缝隙，每次用餐结束后都要清扫一次；沙发底部，用餐结束后清扫一次，背部隔天用干抹布擦洗一次；新风口，每周清扫一次……清洁区域和标准都要写清楚、讲清楚，让大家一目了然、切实做好，时刻确保干净、符合要求的标准。

03

不同区域或设备应标示警示及提醒。有些区域容易被忽视或忘记，因此这些地方应有醒目的提醒标志，随时提醒大家。例如，水槽的管道与隔油池之间，容易产生污垢，容易被忽视，毕竟这个地方不是一眼就能看到的。内容可以生动一些，如“别忘了帮我打扫，谢谢（点赞符号）”，既是对工作人员的提醒，也是强调和督促工作人员做好这里的清洁工作。例如，冰箱的压缩机、压面机的电机等，必须贴上安全警示标志，并附上“带电危险，请先关掉电源”等字样，提醒工作人员不要因操作不当而引起不必要的安全事故。清洁的目的之一就是安全，所以清洁不能忽视安全。一切清洁流程、规范、标准都不能回避安全，否则就失去了清洁的意义。

04

建立隐蔽处清理检查表，对不同区域、设备等盲区的检查情况要写清楚，当然有些地方很难用文字描述，最好的办法是做成图，让工作人员一眼就能看出来怎么做，做完之后是什么样子。检查日期、负责人、检查员、检查结果、处理意见等都要详细说明，执行时不能“马虎”，要认真执行。

05

积极倡导一线员工总结清理死角的创造性经验，并给予各种奖励。实践证明，员工的创造力是无限的，当他们在一线工作时，很容易找到更好的清理方法，提高清理死角的效率，做到更多、更快、更好、更省。例如，一个厨房灶台的炉圈往往面向厨师的一面是干净的，而背面则布满油污和黑色污垢。由于很难清洗，大多数厨师做得很粗糙，匆匆忙忙地完成了工作。后来，一位厨师一做完饭就开始清理，他几分钟就清理干净了，而其他人做同样的事情却要花十几分钟。秘诀在于，做完饭后，炉圈还是热的，此时用清洁剂、水和毛巾就可以轻松清洗干净。但当炉圈冷却下来后，即使用钢丝绒等清洁工具也不容易清洗干净，还会出现钢丝绒的残渣掉入餐具的情况。

盲点其实就是难以清扫或被忽视清扫的隐蔽地方。只要大家知道从哪里入手，注意什么，有明确的要求，树立好标准，持之以恒，不断改进总结，完全可以实现无盲点的洁净工作场所。

孙伟成/文 Hana/编曲

如何订购 2023 年版《四川烹饪杂志》

☟

>>点击这里直接订购