鸡蛋的基本介绍
鸡蛋又称鸡生蛋，是由母鸡产下的蛋，外层有坚硬的外壳，内有气室、蛋清和蛋黄，营养丰富煮鸡蛋，是人类常吃的食物之一。受精后约21天便可孵出小鸡。鸡蛋可分为蛋壳、蛋清和蛋黄三个主要部分。
1、蛋壳：完整的蛋壳呈椭圆形，约占蛋总体积的11%～11.5%。蛋壳可分为上壳膜、下壳皮和气室。上壳膜：蛋壳外面一层不透明、无结构的膜；其作用是防止蛋内水分的蒸发。下壳皮：蛋壳内部的一层薄膜，有两层；空气可自由穿过此膜。气室：两层下壳皮之间的空隙；如果蛋内的水分流失，气室将继续膨胀。
2、蛋清：蛋清是蛋壳下皮层中的半流体胶状物质，约占全蛋体积的57%～58.5%。蛋清中含蛋白质约12%，主要为卵清蛋白。蛋清还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素及钙、磷、铁等物质。蛋清分浓缩蛋清和稀释蛋清。浓缩蛋清：蛋清靠近蛋黄的部分浓度较高。稀释蛋清：蛋清靠近蛋壳的部分浓度较低。
3、蛋黄：蛋黄多位于蛋清中央，以韧带悬于两极，其体积约占全蛋的30%～32%，主要成分为蛋黄高磷蛋白，此外脂肪含量为28.2%，脂肪多为磷脂类的一种卵磷脂。对于人体营养来说，蛋黄中含有丰富的维生素A、维生素D，含铁、磷、硫、钙等矿物质含量也较高。蛋黄内有胚珠。胚珠：蛋黄表面的白色斑点，受精卵的胚珠直径约3毫米，未受精卵的胚珠较小。蛋的对称、圆滑的曲线是它难以直立的原因，也是它的魅力所在。
鸡蛋的功效与作用
鸡蛋性味甘平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，养血助孕，用于热病烦躁，干咳声嘶，目赤咽痛，胎动不安，产后口渴，泄泻，疟疾，烧伤，皮炎，体弱乏力等症。
1.改善大脑功能
鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含有的胆碱可以提高各年龄段人群的记忆力。
2.保护肝脏
鸡蛋中的蛋白质能修复肝组织损伤，蛋黄中的卵磷脂能促进肝细胞的再生，还能增加人体血浆蛋白的含量，增强人体的代谢和免疫功能。
3.预防和治疗动脉硬化
美国营养学家和医务工作者利用鸡蛋防治动脉粥样硬化，取得了意想不到的惊人效果。他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给心血管病人服用4～6汤匙，3个月后，病人血清胆固醇明显下降，取得了满意的效果。
4.预防癌症
根据对世界范围内人类癌症死亡率的分析发现，癌症死亡率与硒的摄入量成反比，而鸡蛋中含有丰富的硒。
5.延缓衰老
很多百岁老人的长寿秘诀之一，就是每天吃一个鸡蛋。
6. 美容护肤
鸡蛋中还含有丰富的铁元素，铁元素在血液的生成和血液中氧气和营养物质的输送中起着重要作用。人的面色红润美丽，离不开铁元素，如果铁元素不足，就会导致缺铁性贫血，使面色苍白，皮肤失去美丽的光泽。可见鸡蛋确实是保持美丽肌肤的重要食物之一。
鸡蛋的营养价值
1、鸡蛋中含有蛋白质、脂肪、蛋黄、卵磷脂、维生素以及铁、钙、钾等人体所必需的几乎所有营养成分，被称为“理想的营养库”。
2、鸡蛋所含营养成分对人类而言仅次于母乳，一个鸡蛋所含的热量相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但还含有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。
如何挑选鸡蛋
1、蛋壳感官鉴别：用眼观察蛋的外观、形状、色泽、清洁程度。优质鲜蛋蛋壳干净、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜艳。劣质鲜蛋蛋壳上有裂纹、凹坑；蛋壳破损，蛋清外溢，或蛋壳上有轻度霉斑。劣质鲜蛋蛋壳颜色暗淡，蛋壳破碎，裂纹较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋蛋壳表面粉霜脱落；蛋壳发亮，呈深灰色或暗黑色，有油性浸出；霉斑较多或较大。
2、用手触摸鉴别：用手触摸鸡蛋表面是否粗糙、称重、在手掌中翻转鸡蛋等。优质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适宜。劣质鲜蛋蛋壳有裂纹、凹坑或破损，摸起来光滑；劣质鲜蛋蛋壳破裂，蛋清流出。称重时感觉很轻；将鸡蛋在手掌中翻转，总是有一面朝下（粘壳蛋）。劣质鲜蛋蛋壳光滑，称重时感觉太轻或太重。
3、听声鉴别：将鸡蛋握在手中，轻轻摇晃，使之相互撞击，细听声音；或将鸡蛋拿在手中摇晃，听声音。优质鲜蛋相互撞击时发出清脆的声音，拿在手中摇晃则无声音。劣质鲜蛋相互撞击时发出沉闷的声音（裂蛋），摇晃时有内容物流动的感觉。劣质鲜蛋相互撞击时发出咔哒咔哒的声音（孵蛋）或空洞的声音（溅蛋），拿在手中摇晃时，内容物发出晃动的声音。
4、闻气味：往蛋壳上吹一口热气，闻气味。优质鸡蛋有淡淡的生石灰味，劣质鸡蛋有淡淡的生石灰味或轻微霉味，劣质鸡蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。
种蛋储存
1、储藏前不要用水冲洗鸡蛋，以免破坏鸡蛋表面的保护膜。
2、将鸡蛋大头朝上放置，使蛋黄浮起来并贴在气室底部，防止微生物侵入蛋黄。
3、一般在20℃左右可保存一周左右，如果放入冰箱冷藏，保鲜期可达半个月。
鸡蛋怎么吃
1、鸡蛋的吃法多种多样。从营养吸收率和消化率来看，煮鸡蛋为100%，炒鸡蛋为97%，嫩煎鸡蛋为98%，油炸鸡蛋为81.1%，用开水或牛奶煮的鸡蛋为92.5%，生吃鸡蛋为30%~50%。因此，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对于小孩子来说，蒸蛋羹和蛋花汤是最适合的，因为这两种吃法可以疏松蛋白质，而且容易被小孩子消化吸收。
2、做炒蛋的时候，要顺着一个方向打鸡蛋，加入少量的水，可以让鸡蛋更加的嫩滑。
3、鸡蛋在成型过程中会携带细菌，未煮熟的鸡蛋无法杀死细菌，容易引起腹泻。因此，鸡蛋在食用前应高温煮熟，但不要煮得太熟，煮得太久会使蛋黄表面形成一层灰绿色的硫化亚铁层，人体难以吸收。
4、茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含有酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合会刺激胃部，影响胃肠消化功能。
