在西餐中，番茄酱、蛋黄酱和香草都是常见的调味品，就如同中餐中的盐、酱油、醋等一样。今天我们来聊聊西餐中通用的基本酱料——蛋黄酱。它是一种乳化的酱料，质地粘稠，口感爽滑，味道香甜醇厚，特别诱人。

它是几乎所有粘稠酱料的“父亲”，以它为基本原料，可以衍生出各种各样的酱料，烹制出无数美味佳肴。蛋黄酱作为基本酱料，已经成功超越了沙拉、西餐和欧美，现在国内很多中餐馆都在使用蛋黄酱。

蛋黄酱的历史

蛋黄酱是西餐的基本酱料，起源于中世纪的欧洲。据说18世纪中叶，法国公爵在攻占马翁的庆功宴上，吃到一种他非常喜欢的浓稠酱料，公爵非常喜欢，便将其命名为“Mahó”，以纪念公爵的胜利与荣耀。

此酱料回到法国之后，受到民众的一致喜爱，并改名为“蛋黄酱”（），一直沿用至今，其音译就是我们熟悉的“”。

蛋黄酱的口味特点

蛋黄酱不仅是法国厨房中重要的调味酱，也是欧美、日本等国家人们喜爱的酱料，在中国烹饪中也广泛使用。

相信很多人都会喜欢蛋黄酱，它质地浓厚，口感浓郁，口感软滑，香气浓郁，还有一股清爽独特的酸味，让人欲罢不能，回味无穷。

蛋黄酱基本配料

蛋黄酱，它的主要成分是蛋黄。不管是哪种蛋黄酱，它的主要成分都是鸡蛋和脂肪。制作蛋黄酱使用的是生鸡蛋液，以前都是只用蛋黄部分，现在也有使用全蛋液的菜谱。另外脂肪的比例也很高。

从大型厂家到小店，大家制作蛋黄酱的配方都不一样，最终的口味也会有明显差异。蛋黄酱的基本材料除了鸡蛋和油脂外，还会加入其他调味料，如柠檬汁、醋、盐、糖、胡椒、香辛料、乳化剂等。

蛋黄酱品牌推荐

市面上蛋黄酱的品牌有很多，蛋黄酱大家都很熟悉了，它不只是用来做沙拉，而是用途非常广泛，几乎在所有的餐厅里都能找到。

Dr.Pizza 推荐的蛋黄酱品牌是 ’s，这也是 Dr.Pizza 创业班经常使用的蛋黄酱品牌，口感比较纯正，口感爽滑醇厚，整体味道不会太重，搭配任何食物都不容易出错，包容性比较强，调味提升空间也很大。

现成的蛋黄酱在市场上很常见，方便快捷，品质稳定，应用广泛，但如果直接使用，不同餐厅的菜肴风味差别不大，难以形成独特特色。

蛋黄酱的基本口味是酸甜，如果想要酸辣、鲜咸、香辣等口味，现成的蛋黄酱是满足不了你的蛋黄酱配方，除非量特别大，有厂家可以批量生产，否则只有自己搅拌才可以彰显个性。

自制蛋黄酱的小贴士

蛋黄酱的乳化形式是油包水型，利用蛋黄作为乳化剂（蛋黄中含有丰富的卵磷脂，是天然的乳化剂，有助于维持蛋黄酱的稳定性），将油乳化成水。乳化效果是通过不断搅拌来实现的。可以用手持式电动打蛋器搅拌。手动搅拌费时费力，还要注意朝一个方向搅拌。

制作蛋黄酱时要选择新鲜蛋黄和味道清淡的油（如玉米油、葵花籽油、橄榄油等），不要选择味道浓烈的油（如花生油）。

油要慢慢加，一开始要用少量，油加太多会影响蛋黄和油的融合和乳化，酱汁会越来越稀，所以要慢慢加油，这样蛋黄酱才会好喝。

在搅拌过程中加入醋/柠檬汁，可以降低蛋黄酱的pH值，抑制一些微生物的生长，延长蛋黄酱的保质期。另外，它还可以使蛋黄酱的口感更加清爽。如果觉得醋酸味太浓，可以静置一会儿让其挥发掉。

蛋黄酱应用场景

蛋黄酱可应用于餐饮、烹饪的各个领域，冷食、热食皆可，百变口味超乎你的想象，不同场合的不同搭配，为食物的风味增添无限的变化，让食物更加美味。

蛋黄酱是一种非常神奇的东西，可以广泛应用于西餐的牛排、炸鸡、面包、比萨、汉堡、三明治、沙拉、薯条、意大利面食以及日式料理的制作中。

蛋黄酱衍生物

蛋黄酱是西餐中重要的基本酱料，以其为底料，添加不同的辅料，可以调制出各种不同的酱料，如芥末蛋黄酱、千岛酱、凯撒酱、塔塔酱、法式酱等，也可以调制出自己喜欢的特殊风味酱料。

凯撒沙拉是一道经典的沙拉，其配的凯撒沙拉酱是用蛋黄酱调配而成，在蛋黄酱中加入芥末、大蒜、凤尾鱼、柠檬汁、帕尔马干酪等调配而成。

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作为西餐中重要的基础酱料，蛋黄酱与不同特性的食材搭配，总能发挥出完美的效果，总能恰到好处地融入食材之中，轻松刺激味蕾，创造出浓郁、香甜、清爽、酥脆等多种口感。