设计宴会菜单是一项复杂的工作，也是宴会中最关键的一个环节。一份完美的宴会菜单应由厨师、采购员、宴会厅主管和宴会预订员（代表顾客）共同设计。厨师熟悉厨房的技术力量和设备，这样设计的菜肴才能保质保量地生产和加工，还能利用他的专业知识体现酒楼的特色；采购员了解原材料的市场行情，这样可以降低菜肴原材料的成本，增加宴会利润；宴会厅经理根据宴会厅的接待能力指导菜单设计；顾客是上帝，如果顾客能参与菜单的设计，一定会让客人满意，这样才能设计出一份让顾客满意、为酒楼盈利的“双赢”菜单。

一份完美的菜单不仅要满足客人的需求，还要保证餐厅在价格和毛利方面的盈利能力，两者要同时兼顾、平衡，忽略任何一个方面都会影响顾客的利益或餐厅宴席的经营。

可见，宴会菜单设计是烹饪艺术的高度集中体现，是一项很复杂的工作，值得我们探讨。

传统的宴会菜单设计要么由厨师完成，要么由知识丰富的宴会经理完成，他们往往只考虑宴会材料的供应和客人的消费水平宴会菜单，但这些考虑已不能满足现代宴会多样化的需求。随着餐厅经营策略和顾客需求的不断变化，现代宴会菜单涉及到宴会成本和价格、规格类别、宾客和主人的喜好、风味保留、宴会用途、季节季节等因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计。它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜品规格和标准、营养知识和审美知识，还要了解顾客的心理需求和各个地区、民族的饮食习俗。因此，单凭一个人是很难设计出既满足客人需求又保证餐厅盈利的“双赢”菜单的。笔者认为，一份完美的宴会菜单至少应该由四个人共同设计，即厨师、采购员、餐厅主管和宴会预订员。

主厨：了解宴席菜品特点及厨房制作

1、厨师可根据宴席菜肴的特点和要求设计菜单。

宴席菜品，无论价位高低，必须搭配合理，数量充足，应季而制，讲究食材、形状、味道、质感的变化，这是满足顾客需求的前提。

宴席菜肴的变化。一桌丰盛的宴席菜肴丰富多彩，原料是菜肴风味多样的基础，也提供各种不同的营养成分。不同的原料有不同的口味。一种工艺只能使一道菜形成一种特色；而多种烹饪方法使所有的宴席菜肴都有浓淡相间、色泽深浅不一、质地酥脆细嫩的特色，使菜肴既丰富多彩又不落窠臼。原料色彩的合理搭配，可以最大限度地发挥菜肴的本质美，使菜肴既鲜艳悦目又层次分明。宴席菜肴的种类有冷菜、热炒、主菜、小吃、米汤、水果等，在设计组合时，应注意不同档次宴席的比例，保证整个宴席中各种菜肴质量的均衡。 这样，才能使宴席具有节奏感和动态美感，犹如一曲美妙绝伦的乐曲，从前奏到结束，都应充满节奏和旋律，灵活多样，富有活力，增加美感，促进食欲。这是宴席菜单成功的基本保证。

宴席菜品的数量是菜单设计的关键，应与参加宴席的人数相一致。在一定的价位范围内，如果菜品过多，宴席结束后往往会剩下很多菜品，容易造成浪费（有些包宴主办方受风俗的影响，要求有剩菜，以满足顾客的需求。既然是包宴，剩菜就打包加工一下，也未尝不可）。如果菜品数量过少，会引起顾客的不满，甚至投诉，从而影响餐馆的声誉。数量合理，才能让客人满意，回味无穷。

2. 宴会预订价格

合理的宴席菜单设计，既要保证企业有合理的利润，又不能让顾客吃亏。价格标准只能在食材的使用上有所差别，不能因价格而影响宴席的效果和质量。一般来说，较高标准的宴席组团要求以制作精巧、雅致、卓越的菜肴为主体，使用高档材料，在菜品中只选用主要食材，不用或减少用料。菜品数量不宜过多，但质量要精细，注重菜品的口味和装饰；中档宴席组团以美味、营养、可口、实惠为主体，菜品数量和质量适中；中低档宴席组团以实惠、经济、美味、足量为主体，可使用一般材料，上大众化的菜品，增加食材用量，降低餐饮成本，保证大家都吃得好，菜品数量不宜过少，要实惠、饱足。 在口味的设计与处理上，应遵循粗菜细做、细菜细做的原则，适当调整菜品，以丰富的数量和适宜的口味保持宴席效果。

一般宴会预订员都熟悉本饭店各类菜肴的加工、口味特点，同时掌握已预订客人的上述信息，能及时把客人的需求落实到菜单中，也可积极推介盈利大、易做、适合客人口味的菜肴，或根据客人要求和宴会菜单特推介菜肴。顾客是上帝，让顾客参与菜品的设计，将使参加宴会的客人得到最佳的物质和精神享受。例如，在向顾客提供标准菜单时，让顾客选择并确认。如客人需要更改菜单中个别菜肴，可视情况作适当调整。如有特殊情况或客人有特殊要求，可请厨师亲自安排菜单或视情况重新制定就餐标准并让客人确认。

总之，设计宴会菜单要考虑的因素很多，但归根结底只有两点：满足客人的需求和保证餐厅的盈利。因此，厨师、采购员、餐厅经理和宴会预订员应共同努力，根据各种因素和宴会厅的特点设计菜单，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争力。

季节的影响。季节的变化会对人的视觉和味觉产生影响。如冬季，菜肴颜色宜深，特别是红色，而夏季则应以给人以清爽感觉的颜色为主色调。冬季宴席菜肴口味宜醇厚、厚重，人们习惯喝白酒，常煮菜、炖菜、吃火锅，以吃汁浓肉嫩的菜肴为主。夏季则宜清淡、爽口，人们习惯喝啤酒，常煮菜、炖菜、吃凉菜，以吃汁稀肉脆的菜肴为主，适当加入苦味。春季口味宜酸，秋季口味宜辣。总之，口味应根据季节调整，酸、苦、辣、咸，四季皆宜。