泡椒脆肚
制作脆牛肚时，一定要掌握好食用碱的用量和腌制的时间。 芹菜块的添加增加了松脆的口感。
原料：
五花肉半个，芹菜粒100克，大蒜，
调味料：
盐、味精、鸡精、白醋、湿淀粉、泡椒、酒酿汁、鲜汤、花椒油适量。
制备方法：
1.五花肉洗净，加碱揉匀，腌2小时后冲洗干净，然后放入冷水锅中煮至刚刚熟，取出切条，用流水冲洗一会儿，就会变得酥脆。 腹部。
2. 将锅中的色拉油加热至40%热。 加入泡椒（青泡椒的一种）和大蒜，炒香。 加入少许酒酿汁，与鲜汤混合。 香味煮出后，转中火搅拌。 加入脆牛肚、芹菜块，加盐、味精、鸡粉调味，用湿淀粉勾芡，出锅前淋少许白醋、少许花椒油，即可。
主厨点评：
制作脆牛肚时，一定要掌握好食用碱的用量和腌制的时间。
辣椒油牛肚
这道麻辣油肚丝是由传统川菜中的红油肚丝演变而来。 制作时红油用量大大减少。 类似于干拌的状态，使得成品看起来非常清爽，吃起来鲜嫩微辣。
原料：
1 五花肉粉、姜片、葱、葱花、料酒、盐、酱油、醋、味精、香油。
制备方法：
1.五花肉中加入面粉和醋，揉搓并彻底洗净。 将其放入冷水锅中煮沸。 然后放入高压锅中加入姜片、葱段、料酒和适量的水。 大火压熟，取出晾凉。 切成丝然后等待。 使用。
2、出锅时，取一个碗，加入盐、味精、酱油、醋、香油，拌匀，装盘，撒上葱花即可食用。
衡东脆肚
衡东脆肚是衡东最具特色的地方菜。 牛肚又脆又辣，吃起来非常过瘾。
原料
主料：新鲜五花肉300克。
调料：菜籽油40克，黄酒20克，小料（干黄椒圈50克，葱15克，蒜末10克），盐3克，酱油、白各5克胡椒。
制作步骤
1.将新鲜五花肉洗净，切成8厘米长的条。 加入盐、酱油、白胡椒粉和黄酒拌匀；
2、锅中放入菜籽油5克。 当温度达到50%时，加入小料炒香，然后离火；
3、锅中放入菜籽油35克。 当50%热时，加入五花肉，用大火炒至卷起。 倒入炸好的材料，炒香。 从锅中取出并放在盘子上。
胡椒原味五花肉
五花肉拌上辣椒，蒸至成熟。 与潮州泡菜一起食用。 口感酥脆，清爽开胃。
原料
材料：五花肉750克，黄椒75克（可用白胡椒代替），潮州泡菜条150克。
调料：盐、生粉各100克，A料（盐5克，鸡粉15克），熟猪油15克。
制作步骤
1.五花肉洗净，刮去多余油脂，加入盐和生粉，反复揉搓，冲洗干净； 锅内放入冷水500克，放入五花肉，大火煮沸，取出五花肉，快速冲凉；
2.干锅烧热，加入黄花椒，小火炒至金黄色，离火，用刀砸碎；
3、五花肉中加入A料和辣椒碎拌匀，放入盘中，上蒸锅大火蒸1.5小时，取出切成手指粗的条；
4、锅中放入熟猪油，烧至50%热时，加入潮州泡菜条，中火炒香，出锅放在容器底部，然后加入五花肉切成条。
小村庄里的人们煮牛肚尖
五花肉的烹饪看似普通，但要做到美味却并不容易。 我们在调味上做了两次尝试：一是五花肉是用老母鸡压制的，鲜味十足；二是五花肉是用老母鸡压的，鲜味十足；二是用老母鸡来压五花肉，鲜味十足。 其次，在烹调时加入少许野辣椒和白醋，使味道更加多样化。
原料
原料：五花肉300克，老母鸡100克，毛豆仁150克，发酵木耳70克。
调料：面粉、白醋各50克，豆油各60克，小料（葱片、姜片各20克，山椒各10克），A料（盐6克，辣椒各3克）胡椒粉、味精、白醋5克）、葱片、姜片、料酒各15克。
制作步骤
1.五花肉切成两块，加入面粉和白醋，反复洗净，焯水； 老母鸡和毛豆仁分别焯水。
2、将五花肉、老母鸡放入锅中，加入葱片、姜片、料酒和水800克。 用高火煮沸。 从锅中取出并倒入高压锅中。 盖上锅盖，小火煮8分钟。 从火上移开并让它冷却。 耗散能量。
3、顾客点单后，将五花肉取出，切成5厘米长的条。
4.锅中放入豆油。 当温度达到60%时，加入小配料，炒香。 加入五花肉汤、毛豆仁和木耳。 煮3分钟。 加入材料A调味，然后加入五花肉。 ，烧开后从锅中取出盛入盘中。
脆皮野花椒牛肚
花椒五花肉是一道非常传统的川菜。 一般牛肚条是用碱制成的。 成品菜又辣又脆。 该菜品需要在传统菜品的基础上进行创新和改进。 是一道适合顾客口味的传统创新菜品。
材料：
主料：五花肉
辅料：白卤锅、豇豆段、红辣椒条
调料：花椒汁、鸡汁、味精、辣鲜露、辣鲜露、糖、盐、味精、木姜油、藤椒油
生产：
1、将洗净的五花肉放入一锅白盐水中。 小火煮熟后，取出晾凉。 将其切成细条，放在一边备用。
2.盆中加入花椒芝麻汁、鸡汁、味精、辣鲜露、辣鲜露、糖、盐、味精、木姜油和蔗椒油，待五花肉、豇豆段（熟）变红食用前加入辣椒条并搅拌均匀。
白卤锅：
原料：
A 水25000克、猪脊骨5000克、老母鸡2000克、牛骨5000克、B 甘草35克、香叶10克、桂皮20克、草果6.5克、陈皮10克、沙姜片10克、大料5克、姜片5克花椒粒、白胡椒粉各15克。 C、冰糖200克、精盐1000克、味精25克、花雕酒500克、白酱油50克、干贝10克
生产：
将猪脊骨、老母鸡、玉米棒骨放入冷水锅中煮沸，撇去浮渣。 取出放入不锈钢桶内，加水大火煮沸，然后小火煮3小时，取出原料，留汤。 2）将材料B用纱布包好，放入干净的盆中洗净。 锅烧开后，将材料C放入锅中即可食用。
绝对好吃的罗汉肚
五花肉不腥也不苦，完全吸收了腌料的味道。 可作为餐厅特色菜肴。
材料：
材料：五花肉一张，猪皮200克，猪肉150克，胡萝卜、蛋黄饼、蛋白饼各50克，葱、姜各少许。
调料：玉兰片50克，盐、味精、生抽、料酒、香油、曲酒各适量。
生产：
1、五花肉用醋擦去表面的粘液，用清水洗净，然后除去表面的黄白色杂物。 你可以用热水烫一下。
2、把猪皮表面的猪毛去掉（可以用火烧一下，然后用刀刮去表面的杂质），然后在水中焯一下（焯时间可以太长） ，这样刀更容易处理猪皮），然后把猪皮放在上面，用刀除去多余的油脂，切成长宽高各5-6厘米，0.3的条。 -0.4厘米和0.2-0.3厘米。
3.将玉兰片切成与上述相同的要求，然后焯水。
4.蛋白饼和蛋黄饼小火蒸5分钟。 刀加工与上述要求相同。
5.用与上述相同的刀法处理胡萝卜。
6、猪肉切片，剁碎，加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制。
7、加入处理好的蛋黄饼、蛋清饼、玉兰片、胡萝卜和猪皮，拌匀，腌制20分钟，塞进五花肉里，缝好。
8、将缝好的五花肉放入沸水中焯一下，用竹签扎孔，防止五花肉炸裂。
9、将焯水的五花肉放入卤锅中，大火煮沸。 转小火焖2.5小时。 这期间可以在五花肉上戳洞。
10、将腌制好的五花肉放凉，放在平板上，上面放一个重物，然后用保鲜膜包起来。
11. 食用时，将五花肉切成薄片，装盘即可。
咸脆肚小贴士
加工后的五花肉不仅不腥，而且酥脆爽口，非常适合作为餐厅的热销菜肴。
材料：
材料：新鲜猪肚尖350克、生姜2克、香菜末、蒜末各1克、锡纸1张
调料：盐焗鸡粉10克、盐2克、味精1克、色拉油1000克、盐500克
实践：
1、新鲜五花肉切成花状，长8厘米，厚2厘米，抹油至熟备用。
2. 烧热锅，加入油，放入姜片和豆芽，炒香，加入五花肉、调味料炒香，然后用锡纸包起来
3.锅中将盐加热至80度左右，然后放在包好的五花肉上面。
农家芋头莲蓉炒牛肚尖
酸芋头和莲子是农民特有的半成品食材。 它具有浓郁的酸味和清爽的味道。 与牛肚条一起炒，简单又开胃。 这是一道很受食客欢迎的家常菜。
材料：
原料：瑞金酸芋头、莲蓬、五花肉尖
辅料：青椒、红椒
调料：菜籽油、盐、鸡粉
生产：
1、瑞金酸芋头、莲蓬各250克洗净，放入热干锅中，中火炒香，取出； 将100克煮熟的猪肚尖切成1厘米宽的长条。
2.锅烧热，加入菜籽油40克。 当50%热时，加入青、红辣椒段各10克，炒香。 加入芋头和牛肚条，用大火炒匀，加盐调味。 调味用鸡粉2克、5克。
瑞金酸芋莲干：
1、将芋头主茎剪去，摘去叶子，洗净，晾干水分，切成小块，加适量盐拌匀，装入罐中并密封，一周内即可使用。
2.芋头和莲蓬有发酵的酸味和咸味。 它们大多与各种肉类和蔬菜一起烹制。 味道酸酸的，开胃。 目前，袋装腌芋头可以从市场上购买到。
香锅肚条山鸡
现成的五花肉酥脆，鸡肉鲜嫩入味，汤汁浓郁。 不愧是餐厅的主打创意新菜。
材料：
材料：五花肉1块（约1公斤）、山鸡半只（约500克）、鸡架1个、胡萝卜150克（切滚刀片）、大白菜200克（切粗条）、红枣、川芎、姜、葱各少许。
调料：盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、姜酒、色拉油适量。
实践：
1、五花肉用粗盐搓去粘液，洗净，焯水后放入钢盆中； 干净锅中热油，放入姜片爆香，加入开水烧开，加入葱结、姜酒，加盐、味精、胡椒粉调味，倒入钢盆中，上蒸柜蒸熟两小时至软香，取出切条待用。
2、将山鸡宰杀洗净，切成小块备用。
3、鸡架洗净，切成小块； 干净锅中烧热油，放入姜片炒香，加入鸡架块炒香，加入料酒，加入开水4斤，大火煮沸。 然后转中大火煮半小时。 分离残渣后，得到浓白鸡汤2500克。
4、将大白菜焯水，放在钢盆底部； 将胡萝卜焯一下，放在一边。
5.干净的锅里将浓鸡汤烧开，倒入铺有白菜的钢盆中，然后加入山鸡片、胡萝卜片、红枣、川芎，放在砂锅炉上煮小火，加盐，鸡粉调味后，加入五花肉条和葱猪肚的做法，大火煮沸即可食用。
四神猪肚汤
四神是指山药、莲子、茯苓、芡实四种药材，具有健脾、开胃、助消化的功效。 蔬菜汤味道浓郁，是老少皆宜的滋补汤品。
材料：
原料：五花肉240克，龙骨250克，薏米5克，莲子5克，芡实5克，当归5克。
调料：台湾黄酒10克。
生产：
1、薏米、莲子洗净，加水蒸1.5小时备用。
2、芡实、当归洗净，加水蒸1小时。
3、将五花肉翻面，去掉多余的油脂，翻面焯水10分钟，洗净蒸1小时40分钟，切片，每片重10-12克。
4、将所有材料放入锅中，加入准备好的龙骨汤，煮5分钟后加入当归酒。
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