为什么没有人提到大酱面？ 北京人，我们不能只盯着别人碗里的东西，我们要为别人服务。

其实我们说的大酱面，在华北平原以外一般是行不通的。 当然，其实最让人眼花缭乱的还是北京各大景点周边的“正宗老北京炒面”。 难闻的味道、奇怪的“北京话”、粗鲁的服务体验想必伤害了一大批出行的朋友。

一方面是餐馆乱做的，另一方面又是家常菜。 小碗的干炸食品是最好的。 对于餐馆来说，要做一碗它，而且做得好吃，确实很难。

我的一个回答提到了炸豆沙面。 有网友在追炸豆沙面的祖传秘方。 为了证明这不是一道盲菜（当然，如果你不喜欢吃大酱，我也没办法）。 我一并告诉大家。

所谓秘方，就是为了更好地去除酱料的腥味和涩味，带出酱料的鲜香。想要做好，首先是酱料的问题，其次是工艺的问题

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黄酱和甜面酱实在是没有办法对付。 南方没有好大豆。 较好产区为东北、河北。 豆子颜色黄，油润，酱香扑鼻。 小麦还需要具有粘性，这样才能精细加工制成白面酱。

黄酱一定是六必居做的。 从明朝至今已经营业了近500年，味道特别稳定。 不要买精制酱二号酱或者其他奇怪牌子的黑科技酱。 我已经尝试过所有这些，但它们不起作用。 买他们的标准生黄酱，搭配天元的甜面酱就可以了（据说是因为天元的甜面酱比较滑，颗粒也比较少）。

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选好了酱汁，我们来谈谈肉吧。

老北京家里做一般选前臀尖，把肥肉和瘦肉剥去，各切成丁。 因为炒的时间长，后尖的纤维会比较粗，味道也比较差，所以我选择前尖。

以前，某家餐馆用猪颈肉搭配梅子肉。 说实话，女生可以吃，但男生吃得太做作，不满足。 而且火候比较难控制，不能一锅煮。 炒肉和打酱油需要两个锅，在家操作比较麻烦。

如果你喜欢五花肉，那就没问题了。 记得选后五花肉，肉质较厚。 讲究的人一般都会把皮剥掉，因为煎皮会导致油分解。 如果你喜欢吃皮，记得用喷枪把皮喷掉或者放在锅里煎一下。 这样肉皮会收缩，阿胶味道会更浓稠（和红烧肉的做法一样），塌陷也不会那么严重。

不管怎样，肥瘦比应该是6肥4瘦比较合适，因为肥肉放油后会粘手。 如果实在不喜欢肥肉，可以稍微减少一点，或者切成小块。 我还尝试将脂肪切成肉末形状，并用豆腐丁或蘑菇代替脂肪。 我不必太僵化。

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说完了肉，我们再来说说菜。

菜麻儿是炸酱面的灵魂，炸酱面大致可分为焯水和生煮两种。 讲究的人要配制十三道菜肴，也就是说菜码是十三太保。 唐王就是面子，要靠太保来保护面子。

因为面条太好吃了，如果没有面码，几口就吃完了。 炸酱不像红烧面。 毕竟油比较大，菜码会堵嘴，减慢你的吃饭速度，利于肠胃消化。 在家吃饭的时候，一般都会把有的东西放上去。 无论如何，常见的有以下几种。

需要焯水：

排骨（去头去尾的绿豆芽）、胡萝卜丝、白菜叶、青豆（微发芽的青豆，古语说长出来就含有万物之精华）、黄豆、生菜丝、中国菜香椿（只在春天吃）、豇豆丁、芹菜丁、芥末丝、扁豆丝、蘑菇片。

生吃：黄瓜丝、萝卜丝、葫芦丝、青蒜、大蒜（如果讲究夏天，就吃新的紫皮蒜）

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说完菜码，最后剩下的就是面条了。

老北京人吃面条时，称其为“小刀儿拉面”。 他们把面条放在案板上，一把一把地摊开。 嘿！ 毕竟实力就别提了。

还有一种，叫二种切条的面条。 使用玉米粉和白面粉。 特别适合秋季食用，将新收获的好玉米和新鲜的细玉米面用热水拌匀，与白面粉拌匀四六次，揉匀湿润，擀开面粉，撒上玉米面和白面粉北京炸酱面，切块嗯，煮熟后香气扑鼻。 满分。

——做吧，做吧，做吧——

材料已经做好了，接下来就是去做，这也是非常关键的。 如果做得不好，所有的努力都会白费。

1、做酱料时，一般取少许冷开水，加入一些米酒和东固酱油调成黄酱，然后加入甜面酱。 我喜欢7黄3面酱的比例。

有些人喜欢挑剔，坚持用矿泉水、焯芹菜水或焯蘑菇水来释放酱汁。 这其实是没有必要的。 最后，酱汁的味道太浓了，你甚至尝不出它的味道。 米酒可以去除腥味，东固酱油清淡甜甜，可以衬托出酱料的鲜味而不咸。 如果没有的话，少加一点蒸鱼酱油就可以了。 水主要是稀释剂，没必要那么造作。 每次炸的酱汁大约是中碗的一半，注意不要炒得太稀。 出酱汁后，记得把它传过去。

越过篮子，越过篮子，越过篮子，谈论重要的事情。

2、加入油，可以用花生油或者葱油，大约一勺油，小火炒四五片大料和一两片香叶。 这一步非常重要。 没有这一步，成品的味道会差很多，然后少加一勺香油。

待香气散出，大料变色后，即可取出。 加入肥猪肉丁，瘦猪肉丁加少许油，不要炒得太过。

这时，将锅倒出，加入姜末和葱，翻炒，用一勺料酒和一勺酱油煮。

3.然后加入酱汁。 外面的假老北京餐馆用的肉很多，酱料和料酒的质量也不好，所以喜欢加五香料粉。 成品有酱味，一定不能添加。

然后用中低火煮酱汁。

一般家里的火力需要炸二十到三十分钟。 如果锅很薄，一定要小火。 经常用勺子推酱汁，保证底部不烧焦。

有时会添加少量糖来中和咸味。 当看到酱里的肉已经变成块状、油汁分离了的时候，再加入葱末，煮一会，加入韭菜丁，沿锅边煮一小勺香醋，酱汁就准备好了。

4、家里通常有两个炉灶和一个电磁炉。 酱汁一侧煮沸，蔬菜另一侧焯烫。 除了胡萝卜丝和生菜丝之外，其余的都在食用前稍微焯一下。 电磁炉上放着热水，酱汁也快好了。

——吃吃吃吃吃吃————

一切完成后不要不耐烦。 如果用水吃炒面，记得用热水，千万不要用冷水。 吃火锅面大多都是用热面裹上酱汁，不然吃起来水淡无味。

在一个大面条碗里，装满一半面条，倒入少许醋和一团酱汁。 挑剔的人通常只吃不带油的酱油饺子，然后用一勺辣椒油煎一下。

然后是面条，是的，面条。 拌面是整个过程中最折磨人的一个过程，仿佛床上坐着一位期待已久的美丽姑娘，却始终无法将衣服一件一件脱下来。

餐厅的台阶都是盲人的。 你应该先和面，然后加菜，而不是年轻的服务员拿着毛巾拿着碗，把酱汁和蔬菜折进去。 他这样做是为了可以少买一些盘子，以便洗碗机可以对它们进行分类。

这其实是非常不礼貌的。 真正的老北京人，即使是最底层的人，也很有礼貌。 菜品和酱料都摆好了，吃饭用的勺子和筷子自己收起来。 不管多大的人在家吃面，都不穿貂皮小姑娘，只是自己剥蒜。

面条混合后，加入蔬菜并短暂混合。 这样，酱与酱相混，酱与酱不相混。 它永远会在上面堵住嘴。 如果一次全部混合，最后就会发现酱汁。 全部都在碗的底部。

有些人的技术足够好，只需两分钟就能把面条和好。 这个时候就不能开始一个人吃饭了。 用北京话来说，这叫一个人。 先拌好后，一般会端起碗对长辈说：“我先偏你一下，或者我偏你一下”，然后就开始吃。 这是一种很好的礼仪。 当然，贪吃的孩子偷偷从酱碗里抓两块肉也是情有可原的~~

一小碗炒面。

这道菜的主角黄酱，从汉代一直流传至今。 常用于补中益气、开胃健脾、消食解疲。

洋葱、大蒜和肉用作配菜。 据《本草纲目》记载，据说早上吃它可以帮助五脏六腑。 常食温身去气，消食下气。

再加上种类丰富的蔬菜、足够的碳水化合物、适量的肉类。

吃完饭休息一下，再喝一小碗热汤面。 嘿！ 不知道里面发生了什么，原来的汤变成了原来的食物。

这就叫关先生给周仓打电话，递刀啊！

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好啦，别催我，周末完成后我会发照片给大家看~