本文发表于《三联生活周刊》2020年2-3期。 原标题是《鱼胶魅力》。 严禁私人转载，如有侵权必究。

在潮汕，不仅是普通百姓，就连潮菜高手也为之疯狂。

记者/王珊

摄影/黄宇

方曙光喜欢收集鱼胶，家里似乎开了一个鱼胶小展厅。

潮州刀

到了潮州，必须见到的人就是方曙光。 他是广东省非物质文化遗产潮州菜技艺传承人。 他出生在一个厨师家庭，家里有11口人，其中7人是厨师。 我的父亲是 20 世纪 60 年代和 70 年代的著名厨师。 尤以刀术精湛而闻名，被称为“潮州第一刀”。 方曙光的手艺都是从他的家族继承下来的。 他没有读书几年，从小就跟着父亲学做饭。 父亲去世后，“一刀”的名声落在了他身上。 就连被誉为“汕头第一厨师”的钟成全也说方曙光是大师。

看过方曙光做饭的人都觉得这是一种美好的享受。 煮独角鱼汤需要高超的刀工。 切鱼的时候，要用刀把鱼身切开，一块鱼肉就会出来。 将蘑菇放在一侧，将白肉放在另一侧。 鱼蒸好后，可以用筷子夹起鱼肉、白肉和蘑菇。 方曙光做这道菜就像蜻蜓点水一样轻松。 他擅长雕刻，工艺精湛。 他制作的菜肴常雕刻有动物、花卉、鱼虾蟹等，形象逼真，与菜肴相得益彰。

方曙光不拘泥于传统的烹饪方法，善于创新。 他从2000年开始在电视台主持美食节目，每周做5道菜，每年创新菜品260多个。 十几年来，他从来没有重复过一道菜。 例如，著名的潮州传统菜肴之一就是富石榴鸡。 采用传统工艺制作的石榴鸡，必须以鸡肉为基础，再与其他菜肴相结合，成为一道美味佳肴。 不过，方曙光把富贵石榴鸡改名为“富贵石榴丸”，食材的内容丰富了很多，可以变成酿虾、蟹肉、蘑菇等，让人眼前一亮。

“珠海”酒家的鱼胶炖鸡猪蹄

晚上八点多我们就到了方曙光家。 这是他所设定的时间。 方曙光今年66岁，早已过了退休年龄，但他却从未退休。 他白天在学校教人做潮州菜，晚饭时间就到吊灯餐厅上班。 酒店并不起眼，但很多人都是因为它的名字而去的。 他也是潮菜国家级评审员，负责厨师等级考试。 他所有的时间都被做饭占据了。

我们到达的时候，方曙光刚刚下班回家。 他个子不高，不瘦，但看上去很有精神。 方曙光想用鱼胶给我们做一道传统的潮州菜。 我对鱼胶很熟悉。 这不就是我们北方人所说的鱼肚吗？ 每次我煮鱼的时候，家里人都会把鱼肚清洗干净，和鱼一起煮。 总感觉有鱼腥味就回避。 潮汕人爱吃鱼肚干，并给它起了一个好听的名字——鱼肚。

方曙光给我们做的菜是红烧花胶。 我们到的时候，鱼胶已经熟了，采用的是提油的方法，先用温油浸泡，然后下锅煎。 “油发法是为了提高鱼胶的脆度和嚼劲，但会破坏鱼胶的胶原蛋白，如果想吃得更软，就需要用水发法，慢慢浸泡。” 方曙光告诉我的。 因为要做的事情很多，方曙光很少在家做饭，所以对厨房里的食材并不熟悉。 方曙光做饭的时候，方太太站在一旁，慢慢地提醒他盐该放哪里，哪个罐子里装着糖。 最让我惊讶的是，他不知道家里的抽油烟机怎么用，摸了好几次都找不到开关。 “过年的时候他从来没有在家里吃过年夜饭，唯一一次是电视台来拍戏的时候，他自己在家做饭。”

一盘鲍汁鱼肚，非常美味

清炖的方法并不难。 方曙光把材料放进锅里，边炒边告诉我：“做这道菜唯一需要注意的是勾芡两次，第一次是为了提味，第二次是勾芡。”以增加光滑质感。” 加入高汤后，将青笋和香菇加入鱼胶中，一起煮。 香味慢慢地从锅里冒出来，传遍整个厨房，让我对鱼胶充满了期待。 吃到嘴里真的一点腥味都没有，而且像竹荪一样脆嫩。 粘稠的汤汁让整个口腔都充满了滑爽感。 “鱼胶的好处很多，在潮汕，25岁以上的女孩都会吃鱼胶来延缓衰老。” 方曙光站在一旁，给我和摄影师介绍了鱼胶的各种好处。

汕头鱼胶协会创会秘书长李艳芬为我们介绍吃鱼胶的好处

大家都吃胶水

我已经记不清有多少次听人们谈论鱼胶的奇妙特性了。 在潮汕，吃鱼胶已成为一种风尚。 潮汕过年讲究“吞鲍鱼翅、参肚”，而人参肚就是指鱼胶。 鱼胶与燕窝、海参、扇贝、鱼子酱等并称为“海中八宝”，可见其在潮汕地区的地位。 潮汕人认为鱼胶具有滋补美容、抗骨质疏松、激活细胞功能等功效。 这几乎是任何外人都无法质疑的共识。 我在这里住的几天里花胶，很多人都给我讲过这样的故事。 一位母亲大出血后，家人给了她一块鱼肚，立即止血。 影响。 汕头鱼胶协会创会秘书长李艳芬也向我证明了鱼胶的功效。 她说，她的公公从事鱼胶生意已经有40多年了。 以前，渔民出海时，船主会端出一条金鳀鱼花胶。 分成许多块并给他们备用的部分。

一小块鱼胶，或者只是胶原蛋白，怎么能产生如此巨大的影响呢？ 我无法证实这一说法——关于鱼胶有用性的争论已经持续了很多年，支持者和反对者持有不同的论点和坚持。 方曙光就是典型的支持者。 熟悉方曙光的人都知道，他喜欢收集鱼胶。 做饭前，方曙光带我们参观了他的书房。 书房靠墙放着三个玻璃柜，里面密密麻麻地堆满了他的鱼胶珍品，形状各异，黄色深浅不一，就像一个小展厅。 我仔细一看，发现每块鱼胶上都写着物种的名字。 长着两根长须的就是金鲶鱼鳔，半巴掌大弯成月牙形的就是鲶鱼鱼肚。

方曙光收集鱼胶已有十多年了。 他收藏的鱼胶品种有上百个，比潮州最大的鱼胶卖家还要多。 他最大的乐趣就是参观干货市场。 他去国外开会，别人都去打卡经典地标，他却只去市场买花胶。 有一年在新加坡，为了找到一种红嘴鱼胶，他走遍了几个市场，才从一堆鱼胶中挑选出来。 他说他的朋友都知道他的爱好，都会告诉他哪里新开店了。 我向方曙光请教如何判断鱼胶的好坏。 他用意味深长的态度看着我，我立刻明白了其中涉及的知识。 不是一两句话就能解释清楚的。 “判断它的好坏，不仅要看厚度、质地、颜色，还要看年代。每种类型都有自己的学问。” 方曙光表示，自己才刚刚开始。

鱼胶市场上的猫防止老鼠吃鱼胶

如今，我们说起金凤尾鱼，都是难得一见的稀有之物。 金枪鱼花胶多来自黄唇鱼，常见于我国东海、南海。 近几十年来，由于过度捕捞，已被列为国家二级保护动物，处于濒危状态。 据说，从20世纪50年代到1970年代，广东、福建的许多居民家中梁上都挂着装满钱的布袋鱼肚。 目前市场上的金鱼肚都是早年采集的。 金鱼鳔最大的特点就是有两根长长的胡须。 据称，有的价格已高达百万元一斤。 市场上很难见到，基本只存在于收藏家手中。 李艳芬告诉我们，汕头很多人开玩笑说，炒房比炒房更保值、更赚钱。 “房价跌了很多，但房价却涨了好几倍。”

我和摄影师一起去了当地著名的年货市场福和城，这里密集分布着十几家鱼胶批发店。 来之前就听说保险柜里藏着好的鱼胶，心里充满了敬意。 到了之后才发现，各种鱼胶都装在透明的大塑料袋里，就像卖大白菜一样。 每个袋子都有一个人那么高。 看了上面列出的价格，我还是感到震惊。 每斤动辄上万元的价格随处可见。 店里几乎每家每户都有一只被皮带拴着的猫。 我们很好奇猫会不会吃鱼胶，就向店主询问。 店主告诉我们，这些猫是用来驱鼠的。

店主们并不着急做生意。 相反，他们泡茶和我们聊天。 一位店主告诉我们，这里的很多商家已经在这里经营了几十年，从事批发业务，所以对散客不感兴趣。 他说，鳗鱼花胶目前是市场上比较稀有的品种，主要来自浙江舟山。

我知道猫头鹰的事。 我在舟山采访时，也听到当地人谈论此事。 鸮鱼体型较大，普通的有六七公斤重，重的可达数百公斤。 取出来的鱼肚自然也不小。 舟山也有吃鱼肚的习惯。 几乎每个家庭都很早就给孩子留了一个猫头鹰肚皮，晒干后藏在米缸里，以保持颜色。 等孩子十六、十七岁长大了，拿出来炖着吃，可以滋补。 舟山常见的做法是将鸡蛋和鱼胶一起炖，或者加冰糖、红枣加甜。 然而这两种吃法却被越来越多的年轻人拒绝，因为他们无法接受鱼腥味。 同时，他们也向父母表示，不相信这样的说法。 一家餐馆的老板还向我展示了他为孩子们保留的鱼肚。 重达七八两，来自一只重达数十公斤的大猫头鹰。

没想到，在舟山越来越不受欢迎的猫头鹰肚，在潮汕却涨了几十倍。 可见，一种食材的价值很大程度上取决于它所在的地域文化和氛围。 汕头市潮菜研究会会长张新民告诉记者，他曾经看到过一条两斤重的鱼肚，出价达到了2200万元。 我问张新民是否也收藏鱼胶，他点点头。 当被问及它们是什么类型时，他微笑着没有说什么。 对于潮汕人来说，伊新莫的财富更是一种魅力。 随着鱼胶的价值不断翻倍，原本市场上买不到的北海胶也成为了潮汕人追逐的目标。 北海花胶并不产于广西北海，而是产于中南美洲的墨西哥等地。 当地没有吃鱼肚的传统。 因为我们知道中国人热衷于鱼肚，所以这些鱼肚才被运送到千里之外的这个小港口。 城市。

如果不考虑鱼胶的价值和主张，就美味而言，我认为值得一试。 在张新民经营的煮海餐厅，我们吃了鲍鱼汁焗鱼胶。 鱼胶软糯，浸泡在鲍鱼汁的浓郁香气中。 吃在嘴里就像是软软的、粘牙的明胶。 熔化的过程。 张新民说，制作鱼胶最重要的工序是制作鱼胶，好的鱼胶一定是用水制作出来的。 水发是将鱼胶浸泡在水中，慢慢让鱼胶恢复到从鱼身上取出时的原始状态。 此过程可能需要 24 小时。 “很多潮菜厨师在烹饪前都会花费很多重要的时间。” 张新民说。

（实习生岳瑛对本文有贡献）

更多精彩报道，敬请关注新一期《过年美食：人人都是美食家》。 点击下方产品卡即可购买

【三联生活周刊】2020年第2期1071年里有什么好吃的

30元

买