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第一个菜谱：经典火锅底料菜谱
炒火锅底料：
配料一：干辣椒5公斤，黄油15公斤，色拉油或菜籽油10公斤。
食材2：小葱段1公斤，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒150克（52度就够了），大、小茴香各500克。
调料：丁香150克，草果100克，香果100克，肉桂50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
生产：
1、将辣椒切成两段（去掉籽，不然会粘锅，有异味）。 将香料用白酒浸泡片刻，晒干或晒干，粉碎成粉末。
2、铁桶里烧开水，加入辣椒煮（想要辣一点就煮久一点，想要淡一点就煮短一点）时间，但不要煮太久），否则就熟了），捞起来，挤干水，磨成粗辣椒面。
3.锅中放入10公斤黄油，然后加入色拉油或熟菜籽油。 待80%至90%热时，取17.5公斤油，倒入刚切碎的辣椒面中。 脆皮辣椒不会干，也不辣。
4、锅内留2.5公斤油，放入葱段，炸1分钟，冷却1分钟，捞起葱备用，加入郫县豆瓣酱，小火炒香50秒，然后加入黑豆沙，小火炒20秒。 第二步，加入辣椒面，用大火炒。 （一定要用大火，不然辣味出不来。）然后转小火，加入香料粉炒40分钟。 倒入150克白葡萄酒（提味）。 ，最后加入大小茴香各500克。
制作钥匙：
1.我觉得炒底料最重要的是控制火候。 例如，加入辣椒后，必须用大火炒，其他时候则转小火。
2、西洋菜不要炒得太嫩，否则有豆腥味，煮过头了就不行了，颜色也会变黑。
3.最后用茴香和茴香来提味。 不能放太早，否则味道会变差。 它们必须完整地放在最后。
菜谱之二：河鲜原味火锅
配料：五花肉17.5公斤、色拉油7.5公斤、菜籽油25公斤、麦芽糖5瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5公斤、青花椒1.5公斤、泡椒30公斤、17.5个腌姜10公斤，酸菜10公斤。 、生姜5公斤、大蒜2.5公斤。
调料：八角25克，三叶10克，香果15克，小茴香15克，香叶15克，草果10克，白豆蔻10克。
风味菜：香菜末15克，韭菜末10克，大头菜20克，炒黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
制备方法：
1、五花肉切大条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜切细片，泡菜切片，香料磨成粉。
2、菜籽油烧熟后，将五花肉煎至酥脆，沥干油。 另锅中加入色拉油、酸菜、蒜、姜，小火炒香。 加入泡椒、泡姜、郫县豆瓣酱，小火炒至颜色鲜红，水份差不多收干。 加入香料，将五花肉慢慢煎香。 炒20分钟，加入麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，放入汤桶，盖上盖子焖2天，底料完成。
3.将1000克底料放入锅中，加入鸡精25克，葱4根，鸡油75克，陈醋20克。 将白汤倒入锅的2/3处，即成河鲜火锅汤。 （煮沸后可烫各种鱼类、时令蔬菜等）
防范措施：
1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不要切得太细。
2.酸泡菜需要炒香后才能入味。
3、炒的时间不宜太短。 一定要炒干水分再冲洗，这样才不容易烧焦。
附：火锅汤料的准备
汤的做法（以锅底材料5份为基准）： 材料：排骨1.5克、牛排骨1.5公斤、鸡爪骨500克、姜50克、葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精750克，炸火锅底料4公斤，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，花椒15克，植物油适量。
生产：
1、猪、牛棒骨洗净打碎，鸡爪骨洗净，姜打碎，葱扎好。
2、首先将猪肉、牛肉、鸡腿骨放入沸水中煮一下，捞出放入一锅清水中。 加入姜、葱、料酒。 用大火煮沸，然后转小火煮至汤呈乳白色，去渣。 不使用任何配料，你得到的是新鲜的汤。
3、将火锅底料均匀分成5份，分别放入5个锅中，然后在5个锅中各加入鲜汤2500克，然后加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉。
4、锅中烧热熟菜籽油，将干辣椒、花椒炒香，撒入5锅中（每锅放干辣椒150克，花椒150克）。 这时候就可以上火锅了。 煮沸几分钟后，即可将各种材料冲洗干净。
汤的制作方法：
原料：老母鸡一只，老鸭一只，猪骨7500公斤，鲫鱼2公斤（做汤时鲫鱼必须用纱布包起来）。
吊装流程：与一般鲜汤吊装流程相同。
熬汤的关键：
1、将原料用冷水浸泡1小时，使原料内部的营养物质凝固，这样汤才会鲜美可口。
2、熬汤时加入姜、葱、料酒、花椒，可以去除原料的腥味，增加香气。
3、一次加满水。 如果水烧开了，就只能加开水了。 严禁在汤锅中加入冷水。
4、经常打泡可以保证汤呈乳白色。
火锅底料的最佳配比是4份汤和6份油。 汤料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，姜50克，大蒜50克，胡椒粉5克，黄酒75克，白糖10克酒酿、干辣椒40克、花椒25克。 克、老油2500克、熟肉汤1500克。 步骤：先加入盐等调味料调整口味，然后加入姜、蒜、花椒和干辣椒，最后加入油将配料炒香煮沸。
第三个配方：黄油锅底配方
油类：黄油7.5公斤（先加入姜、葱、蒜爆香去腥），猪油2公斤，菜籽油3公斤。
材料：糯米椒7.5公斤（干辣椒用沸水煮约2分钟，捞出切碎），火锅用郫县豆瓣3公斤（切细碎），永川黑豆1袋，1公斤花椒粒、冰糖500克、酒酿500克、生姜500克、大蒜1公斤、葱1.5公斤。
调料：八角40克、草果30克、丁香20克、桂皮40克、白豆蔻100克、小茴香80克、香叶30克、荜茇20克、胡椒50克菜花、灵草100克，香草60克，山奈20克，百里香30克，砂仁30克。 （草果捣碎，八角、山奈、桂皮碎，小火将香料炒香，研末。）
翻炒：
1.先将植物油炼好，生姜拍碎，冰糖碾碎。
2、锅中倒入植物油烧热，加入黄油和猪油，加入姜片、蒜瓣和葱结小火煮香，取出，加入郫县豆瓣酱和糯米椒，慢慢煨小火炒1.5秒。 小时，待水蒸气干，花椒香，花椒略白时，加入香料粉，继续小火翻炒20至30分钟，至锅内颜色变深，加入冰糖和酒酿汁，小火煮至酒酿汁溶解。 待水完全蒸发后，将锅离火，盖上锅盖，小火煮至锅内材料冷却，火锅底料就做好了。
第四个菜谱：无渣火锅
炒料：干辣椒5公斤、郫县豆瓣1公斤、永川黑豆750克、四川花椒1.5公斤、黄酒2公斤、冰糖750克、老姜2.5公斤、老姜1.5公斤蒜瓣、植物油1.2公斤。 火锅调料：三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白豆蔻10克，肉桂14克，甘草10克，黄芒果籽10克，白草克10克，老寇10克。
制备方法：
1、挑选干辣椒，去掉蒂和籽，放入沸水锅中，捞出，沥干余水，然后放入锅中加水。 水应该没过辣椒2厘米。 用大火煮至辣椒变软。 水收齐后取出，放入绞肉机中。 用粗孔刀片将其磨成糯米糕和辣椒酱。 另外，将黑豆、西洋菜、老姜磨成细泥。
2.大蒜拍碎，冰糖捣碎，花椒炒香，用搅拌机打成米粒，黑豆沙用米酒稀释备用。
3.锅中加热植物油至80%热，关火，当油温降至30%热时，取出3/4的油放入另一个锅中，加入4/5将糯米糕、辣椒酱和香料面条放入，用大火炒。 20分钟，然后加入豆瓣酱，小火炒20分钟。 当锅内几乎没有水分、油面冒泡、辣味浓郁时，加入豆瓣酱、姜、蒜、冰糖，再炒几分钟。 加入四川花椒并混合。 炒匀即可作为底料。
4.将剩余的油和水加入锅中的辣椒酱中。 用小火将油炒至油变红色。 将其放入盆中。 放置过夜，制成无残留的红色油。
第五菜谱：重庆火锅底料
炒料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，酒酿150克，盐100克。
调料：草果50克，白豆蔻75克，山柰35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，胡椒30克，香叶45克，香20克水果、八角35克、桂皮25克、黄子20克。
油类：鸡油500克、熟菜籽油3500克、黄油3500克、色拉油300克。
生产：
1. 将菜花、山奈、花椒、香果、八角、桂皮、黄椒用温水泡两小时（A料）。 将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、月桂叶、大红袍用冷水浸泡一小时（作为材料B）。
2.将干辣椒切掉，去掉籽。 将它们放入沸水中煮约七八分钟。 待干辣椒稍膨大时，取出放入绞肉机中绞碎。 将郫县豆瓣酱也捣碎备用。
3.将100克生姜、豆豉切碎放入50%热色拉油中，中小火炒香。 搁置。
4、锅置火上，加入融化的黄油，待黄油变香时，加入熟植物油。 同时加入姜（拍碎）300克、葱、蒜炒至姜、葱、蒜干。 带他们出去。 当油稍微冷却时，加入冰糖。 当冰糖浮在上面时，加入糯米糕和辣椒，小火炒约20分钟，然后加入切碎的郫县豆瓣酱，小火煮约15分钟（同时不断搅拌）至出油当颜色红亮时，加入浸泡好的香料A，小火炒1.5小时。 香气会逐渐显现出来。 然后加入泡好的香料B和融化的鸡油，小火炒半小时左右。 加入炸好的姜和豆豉。 油中加入米酒、酒酿煮，加盐拌匀，至油漏出后，分份食用（沉淀物为底料，油汁为老油）。
制作钥匙：
1. 将材料A用温水浸泡，稍微减少香料中的苦味。 B料中香料的香气很容易散去，所以要用冷水浸泡。
2、炒底料时，要注意配料的加入顺序。 先放入出香慢的香料，如山柰、山柰、八角，然后放入出香快的香料，如丁香、茴香等。
第六个菜谱：
具体制作方法（按100盆配比）
底料的炒制：
配料：花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜、葱各50克，黄油2000克。 调料：小茴香1000克，桂皮300克，草果250克，砂仁200克，茴香100克，香叶200克，玉果100克，八角200克，松树100克，丁香50克，红豆蔻150克，山楂皮50克，和200克百里香。 将以上除小茴香、百里香以外的香料打成粗粒备用。
生产：
1、豆豉切碎； 葱切段； 将生姜捣碎； 先将锅内的黄油烧焦（这样容易去除杂质，并防止炒菜时火锅内产生泡沫），离火待凉，过滤残渣备用。
2. 将花生油放入锅中加热至40%热。 加入豆瓣酱、豆瓣酱、花椒、姜、葱，小火慢炖（不断用勺子搅拌，防止粘锅）。 当香气出来时，加入黄油。 ，继续小火煮1小时左右。 当锅中的材料完全飘香时，加入香料，煮约20分钟。 离火，倒入盆中备用。 （使用前最好让其干燥12小时，以便香料充分融合）老油的配制； 配料：净花生油5斤，灯笼椒2斤。
生产：
1、灯笼椒用剪刀剪断，去籽，加入开水煮约5分钟。 当辣椒颜色鲜艳时，取出用绞肉机磨成粗块备用。
2、将花生油烧至30%热，慢慢加入辣椒，用勺子轻轻推开（防止粘锅）小火煮2小时左右，直至油变红变红红色的。 将其倒入盆中并静置12小时（如果需要可以更换）。 好的滤渣）滤渣即可使用。 老汤的配制：猪腿骨20公斤用清水浸泡去血迹，沸水中焯1分钟，捞出； 另锅烧开水，加入骨头，大火煮2小时，然后小火慢慢熬至浓白即可使用。
现在给大家介绍一下成品火锅的制作过程：
原料：鸡粉100克，味精25克，葱、姜各15克。
做法：将鸡粉、味精放入锅中，加入底料、老汤，倒入老油，煮沸即可煮熟。 （底料的量可以根据自己的口味添加。）
第七道菜：新型毛肚火锅
底料亮点：适当降低了传统牛肚火锅的辣味，辣而不过分，鲜香而不腻，汤色红而不浓。
调料（5份）：菜籽油2.5公斤，黄油1.5公斤，郫县豆瓣1.5公斤，干辣椒250克，姜100克重庆火锅做法，大蒜200克，葱300克，冰糖150克，酒酿500克。
香料：八角100克、山奈50克、肉桂50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、月桂叶10克、香草10克、丁香5克。
初加工：精炼菜籽油，黄油切小块，郫县豆瓣切细块，干辣椒入沸水中煮约2分钟，捞出切碎成泥，制成糯米饼辣椒。 姜拍碎，葱打结，冰糖压碎，八角、山奈、肉桂碎成小块，草莓捣碎。
炒菜底料：
炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，加入黄油烧热，加入姜、蒜瓣、葱炒香，然后加入郫县豆瓣酱、糯米椒，转小火慢炒约1-1.5小时，待豆瓣炒至辣椒微白时，起锅捞出葱结，小火炒约15-20分钟。 待锅中香料颜色变深时，加入冰糖，用小火慢慢熬酒酿汁，直至酒酿汁中的水分完全蒸发。 这时，将锅离火，盖上盖子，小火煮至锅内材料冷却。 这是火锅底料。
烹饪：锅中倒入菜籽油，加入干辣椒150克、花椒25克，炒香备用。 另起一锅，加入炸好的火锅底料，倒入鲜汤2500克，加入鸡精、味精，撒上炸好的干辣椒和花椒，倒入专用火锅锅中。 技术关键：
1.煎的过程中要不断搅拌，以免粘锅。
2、郫县豆瓣酱和糯米花椒要小火慢炒，炒干水分。
4、火锅底料炸好后，上面会有一层浮油。 可以打掉一部分作为旧油，为下次煎炸准备“母油”。
第八道菜：老式牛油火锅炒菜
配料：黄油1.5公斤，色拉油1公斤，郫县豆瓣500克，白酒50克，酒酿20克，糯米椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果少许5克压碎，冰糖50克，辣椒面100克，葱50克（3寸段）。
调料：白豆蔻5克，肉桂5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，小茴香5克，肉桂5克，5甘草克，栀子5克。 克、排草5克、寇5克、甘松5克、陈皮5克、鼠尾草5克、香茅5-8克、八角5克、香叶5克、百里香8克，茴香克，香草5克。
翻炒：
1.炒之前，将大香料切成2英寸长的段，并在温水中浸泡约20分钟。 配料中的花椒也要用温水泡发。
2.准备两个炒锅。 一锅放入9种郫县豆瓣、葱、姜、酒酿、白酒25克、大蒜、碎米、豆豉、冰糖拌匀。 将黄油加入另一个锅中煮沸，然后加入色拉油加热至70%至80%热。 用勺子将油倒在另一个锅中混合好的豆瓣菜和其他配料上。 倒油的时候要搅拌，防止西洋菜被热油烧焦。 煎至油全部倒出。
3、将盛有豆瓣菜的锅放在火上，继续中火煮10分钟左右。 待豆瓣快干时，加入糯米椒，大火炒。 油烧开后，转小火，继续煮15分钟。 然后加入白酒25克，继续小火炒至所有材料收干。 加入浸泡好的香料，继续翻炒至所有材料熟透。 调料为90%干浸透的花椒，炒5-10分钟至香。
第九菜：（新火锅探讨）鳗鱼火锅的做法
创新：添加了千里香和千里香，香味十分浓郁，所以又被称为“飘香火锅”。 材料：干辣椒5公斤（黑、红子弹头最好，切成两段，去籽，做法和糯米糕辣椒一样），黄油10公斤，色拉油15公斤，500个大葱克、生姜1公斤、大蒜1公斤、料酒250克、丁香25克、葱、姜、蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，750克百里香100克，小茴香250克，茴香1公斤。
调料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白豆蔻250克。
香料面：丁香50克，白豆蔻150克，砂仁150克，肉桂100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，100粒。克香果。 （先浸泡洗净，然后晒干磨成粉）
翻炒：
1、锅中融化黄油，加入色拉油、香料、葱、姜、蒜（此时油温不能太高，否则香料会烧焦），大火煮沸。 当香料干燥时，用勺子把它们舀起来。 听到沙沙声时（油温80%左右），舀起香料（这个香料下次可以用），取油22斤，倒入切好的辣椒里。 同时，在辣椒中加入料酒和丁香，搅拌均匀，制成酥皮。 辣椒。
2、锅里还剩下3公斤油。 加入葱、姜和大蒜，焯一下，然后捞出。 加入脆皮辣椒，中火炒20分钟。 转小火，再炒20分钟。 加入香料面条，小火炒10分钟。 分钟，倒入白酒和料酒小火炒4-5分钟至没有酒味，然后加入千里虫（约21元/斤）、千里料（较贵） ，120元/斤，但香味很浓），小火炒4-5分钟。 当然，小茴香再炒3分钟就可以关火了。
注意：百里香、百里香不要放太多，否则会引起腹泻，而且有苦味。
食谱10：原味泡椒火锅
创新：在底料中加入泡椒，少用香料，注重调味料本身的天然风味。 配料：菜籽油1公斤，色拉油500克，泡椒1公斤，鲜辣椒100克，鲜辣椒100克，红油西洋菜500克，泡姜200克，葱100克，和200克大蒜。 麦芽糖30克，当归片30克，八角50克，三乃30克，灵草25克，白豆蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
生产：
1.将菜籽油和色拉油煮沸至去除菜味，冷却至80%。 加入葱（带绿叶的葱），小火煮至葱干后捞出。
2、油温降至50%时，加入红油豆瓣酱、泡椒、泡姜、鲜辣椒，中火炒出水分（约半小时）。 加入八角、三奈、白豆蔻、小茴香（注：各种香料需要先用温水或温油浸泡），小火炒至泡椒与各种香料混合的香气飘出。 然后加入当归片、大蒜和鲜辣椒，用小火炒至材料浓稠，可以舀起来，轻松放入锅中。 中火适量，加入白酒，煮2分钟。
