1. 川菜 1. 川菜简介 2. 川菜 3. 川菜特色 4. 五大风味体系 5. 川椒 6. 经典名菜 7. 自贡燕邦菜 1 高等教育简介 川菜起源于成都、重庆以中国传统美食为代表，兼有川南、川北地方风味的名特菜。 选材精良，规格统一，层次分明，图案鲜明协调。 川菜作为我国八大菜系（山东、四川、广东、福建、江苏、浙江、湖南、安徽）之一，在中国烹饪史上占有重要地位。 它用料广泛，调料多样，菜肴多样，口味清新醇厚。 并重，以善于用辣而闻名，并以其独特的烹饪方法和浓郁的乡土风味，融汇了东南、西北的特色，博采众家之长。 善于吸收和创新，享誉国内外。 2、高等教育川菜菜系：（1）上河帮（蓉派，主要是成都菜和乐山菜），其特点是：小吃，以亲民为主，较多
2、比较清淡，菜品比较传统。 蓉派川菜讲究用料精准，严格遵循传统经典菜谱。 其味道温和，香气持久。 通常颇具暗示性。 3高等教育（2）夏河帮（重庆风味；主要是重庆、达州菜），其特点是：家常菜，亲民，比较辣，比较有新意。 渝派川菜大方粗犷，以创新迅速、用料大胆、用料不生硬而著称。 俗称江湖菜。 它们大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中传播。 4高等教育（3）小河帮（盐帮菜；主要是自贡和内江），其特点是：宏大、怪异、高档（原因是盐商）。 5 高教川菜特色 川菜有三辣三椒三料、七味八味九杂： 三辣：葱、姜、蒜； 三椒：辣椒、花椒、花椒； 材料三：醋、郫县豆瓣酱、酒酿。 七味是指：酸、甘、苦、辣、麻、辛、香、
3、咸。 八味是指：鱼味、麻辣味、酸辣味、干烧味、辣椒味、红油味、怪味味、胡椒味、麻味味。 九杂指所用的杂料。 川菜的特点是麻、辣、香、鲜、油、味浓，多用“三椒”（辣椒、花椒、花椒）和鲜姜。 调味方法：川菜的烹调方法有炒、炒、炸、爆、炒、煨、烤、烧、炖、烤、煮、焖、炖、焯、煨、蒸、焖、泡、和混合。 、腌制、浸泡、冷冻、煎、炒、爆炒、干烤、鲜炒、煎、软、蒸、油浸、浸泡、炸、煎饺等，还有更多近40大类3000余种。 6 高教五大风味类别 1、精美宴席菜品：烹饪复杂，工艺精湛，如蒸竹鸡。 2、流行轻食：半辣等口味。 快捷、经济、口味多样，有蒜蓉白肉、麻婆豆腐、脆皮肉片等。 3、家常风味：主要采用家里常用的调味料，用自制泡椒或者自酿的
4、用豆瓣做菜品，如回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼等。 4、三蒸九煮：荤素搭配，偏重肥腻，价格实惠冬菜扣肉，如红烧肉、蒸肘子、五花肉（扣扣是指倒进碗里的过程）。 5、特色小吃：汤圆、龙面、担担面。 7 高等教育 四川辣椒（海辣椒） 辣椒不是通过陆路而是通过海路传入中国的。 难怪四川人称其为“海辣椒”。 种类：大红袍海椒、朝天子海椒、牛子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。 成都四季蔬菜：五月青辣椒，六月红辣椒、灯笼椒，七月灯笼椒，八月椒、红海椒。 朝天椒（七星椒）等。 8 高等川菜六大名菜分别是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。 9 高教 10 高教香肠（香肠） 将所有材料放在肉上，戴上手套，拌匀，腌制十分钟
5、五分钟后，用手搅拌均匀即可装满。 将肠子的一端用棉绳绑住，另一端套上铁丝圈。 填好后，用针将肠子刺破（放气），最后将填好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长度，挂起来，自然晾干。 过年的时候，我们吃得很多。 11道高等教育经典菜：辣子鸡、鱼香茄子、担担面、毛血旺、热腰花、炒豆角、抄手、糯米糯米、酸菜鱼、冬菜红烧肉、咸炒肉、水煮白菜等12高教13高教14高教火锅宴包括麻辣火锅、白火锅、双味鸳鸯火锅、牛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、牛肉火锅、羊肉火锅、素火锅、药材火锅等 15自贡美食特色高等教育。 一般来说，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮。
6、川菜大气、怪异、高档。 它的历史体现了一种爱走极端的风格、一种不耐烦的紧迫感、一种拒绝成见、敢于原创的大胆精神，辅之以强烈的品味。 它崛起突然，却依然宏大、怪异、高端：盐商吃各种怪异的东西。 虽然他们对美食不厌其烦，但吃久了海鲜山珍还是觉得不够，于是就想方设法改变花样，吃得越来越多。 越是奇特的食物，越是稀奇古怪的食物，越是精致的食物，仿佛不然就无法彰显自己的富有。 盐商的一盘粮食，盐工的半年粮食。 这些极其富有的盐商的奇特、怪异、精美的菜肴，在当地的富绅中确实是罕见的。 16 高教小河帮的彦邦菜系以川南自贡为中心，又称自贡菜、内江菜。 自贡盐邦菜系分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣、麻辣、糖醋味为三大类。咸菜以味浓而著称。
7、其显着特点是风味浓郁、风味浓郁。 最重视和最注重的是调味。 川菜除了具有“菜品多样、烹饪手法多样”的传统外，还具有“厚、香、辣、刺激”的特点。 延邦菜善用辣椒、生姜，用料广泛，选材精良。 煎、炒、烤、炒各具特色； 煮、炖、煎、炸都有其规律。 它特别擅长煮、煮，形成了有别于其他菜系的独特风味和口感。这里只是其中的一些（尤其是牛肉）：水煮牛肉、火鞭（侧）牛肉、菊花牛肉、蒸牛肉饭面粉（或蒸牛肉）、钻头红烧牛肉、热黄喉、牛肉豌豆（又称牛肉蒸笼）、草鞋板（即牛筋）、牛蹄熊掌、棕榈牛肉、黄金牛肉、豇豆牛肉、抚顺豆腐花、牛佛烧肘子、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、葱焖鲤鱼（又名“合浦还珠”）、辣毛肚、谢家黄凉面、郑潮手、酸辣冲菜、李家湾撤退
8、泥鳅、冷兔、冷牛肉系列、潜水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等。 17、高教水煮牛肉典故：相传北宋时期，在四川盐都自贡，人们在盐井上安装绞车，用牛作为动力来提取盐水。 力大的牛，服事半年、三个月，便疲乏了。 因此，当地的役牛被淘汰了，当地的盐又很方便，盐工就把牛宰了，把肉切片，用花椒、辣椒放在盐水里煮。 其肉质细嫩，味道鲜美，因而广为流传。 现已成为民间传统名菜。 主要原料是瘦黄牛肉。 辅料：豆芽、鸭血、肉汤、生菜或其他蔬菜、粉丝。 调料：葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟植物油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、酒酿汁、湿淀粉、丹县豆瓣酱。 此菜麻辣鲜香，滑嫩可口，香气浓郁。 具有四川火锅的麻辣烫的味道。 18 高等教育 1
9. 9高教火鞭子牛肉 传说：20世纪30年代以后，发生牛瘟，死了不少牛。 盐工把牛肉当饭吃。 一位名叫曾树根的男子，用大刀将牛肉切成块，放入盐水罐中腌制，用尖刀小心翼翼地将上等牛肉（主要是牛屁股的一段）切成薄片，然后切块。一片一片地切成薄片。 贴在竹篾上，放上适量的盐，尽快让其干燥，然后用他妈妈发明的“牛粪饼（牛粪与一些粘稠的黄泥混合然后晒干）”来熏就得了。 20、高教富顺豆花儿的富顺豆花儿以其“滚、嫩、绵、白”的口感，蘸着“辣、麻、香、鲜、甜”的味道而闻名全川。水。 “滚”是热但不烫嘴； “嫩”是指嫩，但又不至于嫩得用筷子夹不起来； “棉”是坚韧而不是木质的意思； “白”是指颜色洁白如雪。 抚顺豆腐花特别讲究蘸水。 富顺豆腐花蘸水不仅具有四川辣、麻、香、鲜、甜的特点，而且更加醇厚、回味无穷。 富顺豆腐洁白如雪，软而不老，嫩而不溏，清香宜人。 其窖水（吃豆腐花时在碗中浸泡的水）清爽甘甜，具有清热化痰、醒酒解腻的功效。 21 高等教育冷池兔 22 高等教育四川欢迎您谢谢！ 23 高等教育
