中新网上海2月10日电：海派年夜饭，八宝鸭送团圆

中新社记者 李佳佳

海派年夜饭的餐桌上永远少不了象征团圆的八宝鸭。 这道上海当地餐馆的名菜大致相当于粤菜中的帝王蟹。 尤其是逢年过节，家人团聚的日子，只有上完这道“大餐”，新年才算结束。 重逢的仪式。

在中国美食界，八宝鸭颇有名气，与之相关的名人轶事也不少。 老牌“吃货”、当代著名作家汪曾祺曾在《学生谈美食》中写道：“我老婆和三姐张兆和会做饭，她做的糯米八宝鸭酥脆可口，皮不破，肉不散，堪称杰作。” 张兆和，文豪沉从文的妻子。

上海老饭店生产的八宝鸭确实很出色。 （豫园文化餐饮集团供图）

中国有八大菜系以及由八大菜系组成的多元饮食文化。 以吃鸭为例，可以追溯到4000多年前北魏贾思勰所著的《齐民精要·养鹅鸭》。 如今，从南到北，有福建姜母鸭、杭州酱鸭、南京盐水鸭、四川张茶鸭、北京烤鸭……每只鸭子都根据不同的地域烹制出难以预测的风味。

在上海，上海老饭店生产的八宝鸭是最好的之一。 老上海饭店豫园分店的厨师、非物质文化遗产第五代传承人罗玉林每年售出的鸭子数量，如果仅算堂食的话，在8000只左右。 “很多人不仅吃一份，离开时还会要更多。” 带一个”。

1887年修订的《上海杂记·酒馆》记载，八宝鸭需将鸭肉去骨架，填入馅料，蒸制而成。 但在上海的老字号餐馆里，带骨蒸才是软糯香香的关键。

上海老饭店的八宝鸭采用的是浙江白条鸭。 鸭油与鸭肉的比例为30-70%，保证煮熟后香而不腻。 蒸的时间也很有讲究。 需要连骨头一起蒸8个小时，让骨髓和鸭油在高温下完全融入糯米中。 打开碗时香气扑鼻，味道最为鲜美松软。 “这是20世纪30年代，到现在为止，这是最传统、最原始的方法。”罗玉林说。

当然，想要吃到最正宗味道的八宝鸭，还有一个秘诀——“隔夜鸭”。 原理是热胀冷缩。 蒸好长时间后，自然冷却。 最好等到调料、糯米和鸭油完全融合后，再烤的时候最好。 “所以我们一般是晚上5点就开始蒸，第二天卖给顾客。” 罗玉林说，如果是现场制作的话，味道就不会完全融合，吃起来也远没有原来那么甜。

八宝鸭因“八宝”而得名，其地位源于“八宝”所蕴含的团圆欢乐之意。 但以前，里面的馅料没有八种之多。 以红枣、莲子、白果为主，辅以鸭肉或猪肉，调味并不丰富。

如今，老上海酒楼的八宝鸭规格已标准化，即“四肉”鸡胸肉、猪肉、鸡胗、火腿，“四菜”白果、香菇、板栗、笋丁。 。 “以前的调味料就是料酒、酱油、盐、味精。现在人们追求健康，所以我们在传统的基础上进行了改进，用干贝丝代替了味精。所以严格来说，现在的‘八宝’ ’应该是‘九宝最为准确。” 罗玉琳说道。

老上海饭店的八宝鸭已名声大噪，国内外食客纷至沓来。 日本、印尼、法国、摩纳哥等地的餐厅甚至邀请罗玉林传授手艺。

“我们会根据国外当地的饮食习惯进行改进，比如不做整只鸭帝王蟹的做法，而是用鸭脖子上的一块皮，将鸭皮和馅料结合起来，制作迷你版的八——宝葫芦鸭，每只鸭子只有6两左右，每人一份也符合分餐制的特点。 罗玉林说，“别看‘海外版’迷你，其实麻雀虽小，五脏俱全，唯一不同的是外国人喜欢没有骨头的东西，所以我们的剔骨和制作可以算是让我们的本土美食走出国门，蓬勃发展。” （结尾）