河南历史悠久，但河南菜为何不出名？
“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、皖”是国人熟知的八大菜系，堪称中华美食的代表。 即使在八大菜系以外的地区，很多人也常常能脱口而出一些代表性菜肴，比如东北的锅包肉、贵州的酸鱼、西北的手工肉……然而，说到河南，很多人都受不了了。
在这个人人都自称“吃货”的时代，河南菜很少受到关注，代表菜就更少了。 几年前，《舌尖上的中国》很红。 说到河南菜，很多地方都是低调的。 除了黄河鲤鱼焗面，还讲述了一位在上海读书的河南妈妈学会红烧肉的故事。 该节目播出后，在网络上引发了关于如何做红烧肉的巨大争论。
事实上，无论你问外地人还是当地人，河南有代表性的地方美食是什么，大多数人都会回答“红烧面”。 但在当地美食家和厨师看来，这是对河南菜的赤裸裸的侮辱。 卤面只是一种小吃。 怎么能代表河南菜呢？ 只有大菜、名菜、硬菜才能算。 但尴尬的是，没有人能说出几道河南菜的名菜。
说起来，河南菜的历史不仅不苍白，而且还有一段辉煌的历史。 且不说北宋的汴梁，就是上世纪上半叶，豫菜的地位与鲁菜不相上下，而中国最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福。 为何河南菜在短短几十年内就失去了生存的土壤？
（洛阳水席起源于唐代，宴席共有24道菜，其中冷盘八道、主菜四道、中菜八道、桌菜四道。牡丹沉香是必出现的人物，成品洁白如花，汤面上浮着玉石和耀眼的牡丹花。）
河南菜是怎样形成的？
中国烹饪的发展往往与历史的发展密不可分，河南菜也不例外。 早在4000多年前的夏朝，开王就在河南豫州举行国宴菜，宴请各地诸侯。 史称“钓台阁”。 商代伊尹提出的“五味和”和“以汤喻美味”，是最早与河南菜相关的烹饪理论。
河南历史上的几座都城也促进了河南美食的发展，如史书记载的“周朝八宝”、唐代武则天定制的“洛阳水宴”等。 到了宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市。 《清明上河图》中描绘的餐馆、酒楼、酒楼、茶馆遍布大街小巷； “店”、店里出售的菜肴有上百种，河南菜达到了顶峰。
后来宋朝南迁，河南菜的影响力有所下降，但对江南烹饪仍然产生着巨大的影响。 明清时期，豫菜盛行衰落，但在各大菜系的竞争中仍占有一席之地。 明代《梵律丛录》记载：“晋、山东、四川、云南、河南、广东、江苏、浙江等省各有口味、特产。”
清末民初，袁世凯上台，河南菜也迎来了辉煌时代。
到了清朝末年，当时的北京只有鲁菜最为流行，完全压倒了其他菜系。 据《中国烹饪》记载：“北京有名的大饭店，包括唐、居、楼、春等，从掌柜到服务员，十个有七八个是山东人，主厨厨房里有胶东口音。”
在鲁菜的包围下，有一家河南菜馆取得了突破，这家菜馆就是厚德福。 厚德福创始人陈莲堂是河南杞县人。 他的父母都是乞丐。 陈莲堂十几岁就来到京城，在一家餐馆打工。 后来他学会了厨艺，厨艺也越来越好。 1902年，北京大栅栏烟店倒闭，陈莲堂创办厚德府，主营河南菜。
最初几年，厚德福的生意并不好。 但随着帝制的崩溃，一个人的崛起改变了侯德福的命运。 这就是袁世凯，河南项城人。
袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。 隐居环上村时，自号环上老人，建鱼塘养鱼。 袁世凯最喜欢的鱼是开封北部黑岗口的黄河鲤鱼。 他认为其他地方的鱼无法与之相比。 袁世凯最喜欢吃鲤鱼软面，也叫鱼软面。 这是一道享誉中外的河南名菜。 它是用糖醋酱制成的。 又称糖醋软黄河鲤鱼焗面或软黄河鲤鱼。 烤面条。
说起烤鲤鱼面，其实做起来并不复杂。 主要原料是来自黄河的大鲤鱼。 由于黄河水流急冷，黄河大鲤鱼的肉质“鲜、白、紧、嫩”。 然后用糖醋酱将鱼煮熟。 与烤好的面结合起来，一道鲤鱼烤面就完成了。 而吃这道菜更是有讲究。 一定要用勺子盛鱼和酱汁，用筷子夹住面条，同时放进嘴里，才算完美。
至于住在北京的袁世凯如何吃新鲜的黄河鲤鱼，史料中有两个版本。 第一个是河南地方官员在箱子里装满了未凝结的猪油。 将刚捕获的活鱼扔进猪油里。 当油凝结时，鱼就会窒息而死，与外界空气完全隔绝； 第二种说法是，当地官员把泉水装进大桶里，把捡到的鱼放进大桶里，用火车运到北京。
另据记载，冯国璋任北洋大总统时，曾命人到中南海捞鱼高价出售。 其中就有袁世凯从河南作为贡品放出的鱼。 因此综合来看，第二种说法更为可信。
随着袁世凯的崛起，厚德府这家河南餐馆成为达官贵人的聚集地，厚德府的生意一下子好起来了。 1916年袁世凯称帝时，侯德福甚至用“河南人”的口号制造舆论。 一时间，厚德福的生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的酒家。
（百年豫菜馆厚德福关门前的店面位置位于北京德胜门内大街。）
在梁实秋的笔下，河南菜可以与流行的鲁菜相提并论。
袁世凯称帝83天后宣布废除帝制，后病逝。 因袁世凯征战而名声大噪的侯德福并未受到太大影响。 因为侯德福的手艺在当时的京城确实是排第一的。 值得数。
梁实秋是一位不折不扣的美食家。 梁实秋几乎能告诉你北京哪条巷子有名吃，哪家饭馆有特色菜。 他在《雅舍谈美食》一书中记述了许多京菜佳作，其中包括全聚德、便坊的烤鸭； 正阳楼、丫包湾、丫包集的烤羊肉； 厚德府铁锅鸡蛋、瓦片鱼、核桃腰子； 雨花台的水晶虾、汤包、甜汤核桃奶酪； 致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、炸双酥、炸牛肚； 东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾仁烤冬笋、酒酿蒸鸭肝； 忠心堂的油炸虾、盐焗虾等。
这些餐馆大多是鲁菜，这也是当时京城的主流。 唯一的河南菜馆是厚德福。 在梁实秋的笔下，厚德府堪比那些大鲁菜馆，厚德府的几道名菜：黄河鲤鱼焗面、炒核桃腰子、铁锅鸡蛋、瓦片鱼、二种鱼等，读了让人毛骨悚然。我流口水了。
瓦鱼选用肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼，选取中间部分最好的部分。 刀法也很有讲究。 不仅要把鱼片去皮、切成适中的厚度，还要避免将鱼骨切成过多的碎片。 切好的鱼片外面没有裹面糊，而是裹上蛋白粉和肉汁。 锅中倒入温热的油，煎至焦黄，然后加入好的藕粉和冰糖，制成糖醋汁。 趁热，加入一勺热油，浇在炸好的鱼片上，最后撒上姜末即可食用。
著名的炸核桃腰肉采用最好的猪腰肉制成，切成矩形块。 表面有垂直和水平两种。 用立刀用横刀划出纹路，然后入油锅煎。 此时油要热而不沸，炸至黄色，腰部收缩卷成圆形，刀口张开成核桃状，故名核桃腰。 将核桃腰子炸至金黄色，沾上花椒盐，趁热食用。 皮脆肉嫩，不软不硬，充满辣椒香味。
民国十五年（1926年），北京《晨报》曾写道：“北京著名的河南菜馆是大栅栏厚德府，其菜肴有‘瓦鱼’、‘红烧淡菜’、‘无骨肉’” 、‘核桃腰子’、‘脆皮海带’、‘风干鸡’比较好。面食是自制的，很精致。月饼有枣泥、豆沙、玫瑰花、火腿，味道好极了，可以远行远，和南方有关系，茶馆里的茶完全不一样。”
不仅如此，厚德府在民国时期鼎盛时期，还开了十几个分号。 专卖店已拓展至上海、天津、沉阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都、香港、台湾、日本等地。
（如今，一提到河南美食，很多人第一个想到的就是河南红烧面。）
近20、30年来，连土生土长的河南人都看不懂河南菜。
1949年以后，豫菜也有过短暂的辉煌时期。 河南记者焦素芳撰写的《河南菜百年》记载：“新中国成立后，河南长垣因其丰富的烹饪历史文化而受到人们的关注和青睐。例如，当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅、全国政协餐厅、北京人民大会堂、部委等使用的行政总厨和厨师外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部，甚至北京军区都来自河南长垣。”
