你好！！在世界上，只有中国和日本的面条
含量最高（当然，日本的面食技术也是从唐代开始传承下来的），意大利的面条也不错，但就品种而言，它们不如中国。下面简单介绍一下擀面、盘面、拉面、拉面、
切面、切面的特点及制作方法
一：擀面：
特点：顺滑、爽口、柔软有嚼劲，有别于卷面条。
方法如下：
1.将精制盐用温水溶解，倒入面粉中混合成雪花，将面团均匀揉成面团，静置约10分钟。
2.将面团擀成长条，用手握住面团的两端，慢慢摇晃抻面，伸长后合上两端。上述过程重复数次，当厚度相等时，用手蘸碱水在面条上擦拭。
3.将面条放在板上，撒上面条，用左手将两端捏紧，
右手中指扣在中间，然后左掌向下，右手掌心向上，伸展拉长，放在板上，稍微撒上面条。上述过程重复七次，会议条厚三毫米。出锅前，先
把面条的两端扯下来，把面条放进锅里，取出放进去
煮熟后用冷开水，然后拿出来放入碗中，加入调味料（炸酱、腌料、芝麻酱即可）。
2：盘面（指牛肉盘面）。
特点：洁白润滑，晶莹剔透，牛肉嫩但不柴火。
最正宗的是淮南的牛肉盘面。
方法：
至于配料，淮南的方法是将红辣椒干用温油煎至半糊状（少许糊状），然后将红烧牛肉和红烧牛肉的汤倒入辣椒油中，用大火煮沸后慢慢炖煮，煮至味道鲜美。吃完后最好的东西是辣椒
安徽盘面是好面条，好面条。新野县出产优质小麦，面条是用小麦粉做成的，根据一年中不同的季节，用盐和水按比例搅拌，制成面团，经过反复揉捏，做成直径半寸、长八寸的小面条， 然后涂上香油，叠在箱子上，用干净的湿毛巾盖住。滋润的棒状触感柔软丝滑。做面条时，厨师在桌子上
摆放三根小面条，左手捏三个头，右手捏三个头，举过头顶，砰地一声砸在桌子上。噼啪作响，噼啪作响，坠落，拉扯，闪烁，板子由此得名。在厨师手中，三根小面条由短变长，由粗变细，转换了三倍，总长度超过五丈，厚度均匀，像瀑布一样抬起。
拿起煮沸的板面，清洁润滑，晶莹剔透。厨师捏一些嫩绿的蔬菜放在上面，然后倒入煮熟的红枣红脸颊。白面、绿叶、红面让人胃口大开。
脸颊的制作也非常讲究。配料包括茴香、四川胡椒、肉桂、面条酱、盐、红辣椒、黄油和牛肉。做一锅饺子，把各种食材按一定的比例和顺序摆放。制作时，将黄油稀释并煮沸，然后加入调味料。大量使用晒干的红辣椒，以突出辣籽的辣味和色泽，牛肉也占很大比例。将细牛肉切成小块，等待红辣椒颜色下来，然后将牛肉扔进锅里。这个时候，要掌握火情，才能把牛肉煮得既不老也不嫩，恰到好处。
种子煮熟后，舀入搪瓷盆中，冷却后凝结成固体，随食服用，常年保存，不会变质。
三：拉面：
最正宗的是兰州拉面。堪称这个国家的精髓。
特征：一清汤（
清汤），二白（
萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜芽绿）、五黄（面条黄亮），汤汁清澈，肉酥香，面条又硬又长
方法：
兰州牛肉拉面的制作五步，从配料的选择、面条的混合、静息面条、滑拉面，都巧妙地运用了食材的物理性质，即面筋蛋白的延展性和弹性。
首先，选择表面
一般要选用新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用面粉。不宜选择陈年面条，也不宜选择虫食、鼠咬、霉菌污染的面粉，因为这种面粉不仅不符合卫生标准，还含有蛋白质分子，在蛋白酶的作用下（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强），蛋白质分子被分解成氨基酸， 使蛋白质不能与水结合形成面筋，从而大大减少面筋的产生。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉（兰州牛肉拉面专用面粉）才能保证拉面生产成功的先决条件。
二、面条
面条是
拉面制作的基础和关键。首先要注意的是水的温度，一般冬天需要温水，其他季节需要凉水。因为面团的温度容易受到自然空气温度的影响，通过搅拌面团时所用水的温差，使混合面团的温度始终保持在30°C，因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高，可以达到150%， 而此时面筋生成率也是最高的，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30°C，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。高于30°C，也会减少面筋的产生，当温度达到60°C时，会引起蛋白质变性，失去其特性。这是为了将面团保持在最合适的拉伸范围内。其次，在搅拌面团时应加入适量的水和灰分，因为它们可以提高面团中面筋的生产率和质量。例如，适量水的渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离并增加密度，特别是可以增强面筋蛋白之一的醇溶蛋白的粘度，从而提高面筋的产量和品质。注意“三倍水、三倍灰分、九十九八十一倍揉捏”。灰烬其实是碱性的，但它不是普通的碱，它是从戈壁沙漠出产的蓬松草中烧制出来的碱性物质，俗称蓬松的灰烬，添加到面条中，不仅使面条具有特殊的香味，而且拉出的面条又光滑又发黄， 而且肌腱很强壮。近年来，它已被一种特殊的面团剂所取代。面团搅拌技巧仍然是最重要的。
3.醒来
醒来，即将混合面团放置一段时间（冬季一般不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是为了促进面筋的产生。放置还可以使不能充分吸收水分的蛋白质有足够的时间吸收水分，以提高麸质的产生和质量。
四、拖鞋
胳膊强壮的年轻人先反复敲打、揉捏、拉扯、放下大球的软面团，然后将面团放在板上，双手握住条带的两端，抬起来，在板上用力敲打。条带拉长后，两端对折，两端继续握捶打，以此类推，目的是调整面团中面筋蛋白的顺序，使杂乱无章的蛋白分子排列成一条长链，在业内称为。然后擀成长条，揉成20毫米厚的筷子长条，或擀成圆条。
5.拉面
将面条放在砧板上，撒上清油（防止面条粘连），然后根据食客的喜好，拉出大小不一的面条。喜欢吃扁面，可以选择大宽、宽、韭菜3种款式;如果你想吃锋利的东西，拉面师傅会为你拉一碗特制的“荞麦里脊肉”。拉面是一种单手技巧，握住两端，双臂均匀地向外加速，然后将两端对折，两端同时放在一只手的指缝中（通常用左手），另一只手的中指向下勾到另一端，手掌向上， 使面条形成绞索，同时将两只手拉向两侧。面条拉长后，将右手的一端放在左手的手指上，然后继续用右手勾住另一端。拉伸时，速度要快，力要均匀，以此类推，每次对折时，称为扣环。伸展是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在经验丰富的厨师手中，不仅拉面速度快（通常只有10秒左右），而且面条均匀变稠，不会破裂，这对于初学者来说很难做到。一个面结就是一大碗面条，每次拉扯，都要在手腕上折一次，最后上下摇晃几下手，面条就会有弹性又长，厚度也会均匀。一般两细的都是7个纽扣，细的就是9个纽扣，毛细管面可以达到11个纽扣，细如丝，不断裂，真是可谓是中式烹饪的精髓。面条光滑有嚼劲，在锅中煮沸后取出，有弹性不粘腻。有句谚语形容锅里：“拉面就像一盘线，下到锅里慢慢转动，碗里有菊花瓣。看拉面就像看杂技表演。
除了拉面，最重要的功艺内容就在于香汤，可以说是兰州牛肉面的灵魂。难怪有人要花500万、600万买“马大叔牛肉面”的汤谱。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤就知道是不是正宗了。从清代嘉庆时期清华清华陈维京做的第一碗牛肉面开始，这道汤的配方就代代相传，所谓清汤，不是普通的牛肉汤，主要是几十种香料和牛肉汤一起熬制而成。兰州最具代表性的牛肉面是著名的“马家大叔牛肉面”，马家牛肉面秉承陈家车老汤牛肉面的做法，怀清府（今河南博爱县）清华苏寨村，以汤为新鲜源泉，讲究汤的用法， 并且精通煲汤，尤其要注意“清汤”的配制，清澈鲜明，取其鲜鲜。汤的制备方法，早在《气闵法》中就有记载，经过长期的实践，以牛肉、肥鸡、牛肉为主要配料，用30多种调味料和中药配制老汤，煮沸后，微煮，使主要成分鲜味溶解在汤中， 中间要经过两个“青桥”，成品晶莹剔透，口感极好，是牛肉面中最美味的汤料，不仅好吃，而且不腥，口感浓郁醇厚，香气鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。滋血镇静神经，驱风入脾、肺、肾三经，具有健脾补肺、强肾益精的功能。清朝曾经十分繁华，牛肉面馆因战争原因，老马家从未开过。“马大爷的牛肉面”制作方法精致典雅，目前制作成本从每碗10元到80元不等。
煮汤时，
选用甘南草原出产的肥嫩牦牛肉，将牛脊髓和腿骨（俗称棒骨）、牛肝等部分还加入鸡汤中，再将胡椒、草果、肉桂、姜皮等香料加入超大锅形铁锅中，再加入当地特产的青萝卜片中煮沸， 肉汤香气扑鼻，清澈清澈。这种“清澈”的天性是很芬芳的。上菜时只使用准备好的清汤。煮熟的拉面上面放上清汤，配上牛肉丁（或切片）、香菜和蒜芽，并配上鲜红的辣椒油。兰州地处黄河上游河谷滩畔，地下水质在省会城市及以上地区中名列前茅。此外，兰州的食用牛肉主要产自甘南、青海的牦牛，牦牛矮小健康，脊柱高，立皮小，毛长，色色或黑白斑，尾毛蓬乱，成体体重200-300公斤， 耐寒，生长在海拔3000米以上的高原上，能在空气稀薄、生长期长、强度耐寒的高山和高山中生存，有“高原之舟”的美誉。除了味道鲜美之外，在高原无污染草原环境中自然饲养的牦牛，早就吃过很多野草和药用品种（如脆菜、冬虫夏草、班兰、红花等），所以当地牧民有这样一句谚语：“我们牛羊吃中药，喝矿泉水，尿是老婆的口服液， 而六薇帝煌丸就是。这听起来可能有些夸张，但另一方面，它反映了牦牛肉确实是天然无污染的。因此，它的有驱风驱寒的功能，还可以治疗胃寒、风湿、类风湿等疾病，具有补阴补肾、强身健体的作用，营养价值极高。
至于兰州拉面的具体方法，这里就不能随便说了，我只说他的综合特点，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、两白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马大爷对牛肉面有严格的品质要求，用他的话说，“汤清澈，肉酥脆，面条又硬又长”。
从分析
兰州牛肉拉面的制作原理，可见拉面技术是科学技术的结晶，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结生产经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来到兰州考察牛肉拉面，观察了擀面的“独特技艺”，惊讶地说：“我去过世界上很多地方，从未见过这样的奇迹。国内同行表示，“绝对”，没有可比性;观察者说，“上帝”就像“杂耍”;外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。如今，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，也是兰州餐饮业的骄傲。今天，无论您身在何处，都可以在清汤中品尝到正宗的牛肉面。
四：拉面：
拉面是习的著名小吃。享誉国内外。
特点：色香味好，外观油黄色，香气浓郁，入口顺滑顺滑，流行当地风味面食。
方法：
食材：粗面（最好自己拉面条）、喜欢的蔬菜、蒜芽、辣椒面
调味料：盐和醋就足够了
做法：将面条煮熟取出，加入盐、醋、切碎的蒜芽和辣椒面在
碗中，加热油，倒在辣椒面和蒜芽上，搅拌均匀即可食用！
如何拉面条：
1。面条：一定要加盐水，如果加更多的盐水，休息的时间会更长
点数，如果少，则更短;
阿拉伯数字。线材：如果你拉宽的面条，它们会被盘成我图片中的条状（请原谅我太大且粗细不同），如果你拉动细面条，它们会被盘成更细、更长的条状;一定要均匀涂抹油，并用保鲜膜或纱布覆盖;
3。醒来后可以拉面条，拉宽面的时候，应该用擀面杖把条子稍微擀开，然后再拉，可以直接拉细面条。
4。拉面一般不是一次就能学会的，揉面的力度一定要掌握好。而且不同的面粉有不同的气质，所以你可能需要熟悉你的面粉的脾气。
五：切面
特点：没有地域之分，属于大众食品。
这
切面的主要成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等，比较受欢迎，口感和质地都比素面好。
方法：
材料：切好的面条500克。
生产：
1.将1500克面粉加入500克水中，15克将
盐和15克食用碱混合均匀，然后用面条机反复折叠和滚动，形成约3毫米厚的面团，然后用缝隙约4毫米宽的面团刀将长约50厘米的生面条加工成约50厘米长的生面。
2.锅内放足水（约7500克，如果锅内水不够，可分批进行）煮沸，放入生面分散，再将锅中的水煮沸，使面条漂浮（不要煮太久，只要面条漂浮， 无论它们是否煮熟），将它们取出并用冷水冲洗以沥干水分。
3、此时的半成品切面不适合烹饪食用，需要有一个“吸水”的过程。将冷水后的面条分成10份，装盘在碗中（目的是保持半成品美观，展示时吸引顾客），然后倒置在细眼筛中，用湿布盖住面条（防止风使当地面条脱水变硬）， 并让它静置 3 小时以上。切面条是用热拌料煮面条的最简单方法，因此也是家里最受欢迎的方法。热拌的方法是将大量水煮沸放入面条中，煮沸放入盆中，加入酱油、精制盐、味精、蒜醋（蒜酱和香醋混合浸渍）、葱油（猪油和葱白炸香）、葱等。
4.如果是煮面条或炒面，可以先在锅里调味或油炸食材
，然后将切好的面条放入沸水中焯水，然后拿起并加入煮沸或与食材一起翻炒。
六：切割表面：
特征：
刀切面是山西最具代表性的面条，堪称世界第一，已有数百年历史。面团叶用刀切开，边缘中厚中薄。锋利的边缘，像柳叶;入口光滑，里面柔软但不粘腻，越嚼越香，很受喜欢意大利面的人的欢迎。
方法：
关键是卤素的生产：
1.卤素的制备
用各种配料做腌料是合适的，但根据人们的习惯，刀切面用腌料多用汤比较合适
1.肉类腌料：
主要原料：
煮熟的五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：黄花菜20克，木
耳10克，200克
鲜豆腐皮、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、豆芽100克、酱油20克、味精适量、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉、葱50克、 3瓣大蒜。
方向：
1、将黄花菜和木耳浸泡洗净，加工成小块，放在一边;将豆芽采摘洗净，将煮熟的肉加工成薄片;将虾干浸泡在沸水中，放在一边。2、将骨头汤加入锅中，
上火煮沸，撇去浮粉，加入上述原料和辅料调味，用水淀粉勾稠，打碎鸡蛋撒入汤中，加入香油制成腌料。
2. 三种新鲜腌料
主要原料：
海参100克，鱿鱼100克，鸡肉熟100克，鸡蛋500克。
辅助原料：猪油50克，
葱50克，精盐适量，花椒粒，蒜瓣，味精，料酒，酱油，姜末。
方向：
1.将海参和鱿鱼切成小片，用沸水焯一下备用，将煮熟的鸡肉改成小片，将葱切成段。
2、猪油在火上烧热，加入胡椒和葱段炒香成葱油，取出葱和胡椒粉待放;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片放入锅中轻轻翻炒，加入调味料搅拌均匀，取出备用;
3、将2500克骨汤放入锅中煮沸，放入香精中放入香精调味，用水淀粉勾稠，打鸡蛋，放入汤中，制成三道鲜汤腌料。
总之，汤和腌料的做法千变万化，一个原则就是注重咸鲜口，更符合北方人的口味，山西是刀切面的故乡
2、刀切面的制作程序：
原料配方：面粉500克，冷水约200毫升。
方向：
1.将面粉倒入盆中，加水，混合成硬面团，彻底揉捏，用湿布盖住，煮30分钟。
2.将面条揉成粗条，长度略长于操作者的左前臂，用细面条夹住面条的下部。您也可以将面团揉成长方形的厚蛋糕形状，并将薄面团针卷在中下位置，使面团沿面团针的方向上升。
3.操作时，站在沸水锅前，左上臂微微前倾，左下臂伸直线，用手支撑面团。右手拿着一把瓷砖刀。瓦刀是一种剃须专用刀，形状类似于瓦片，右手拇指在面团下方，其余四根手指在顶部，捏刀片，刀背凸面朝下，刀面与面团表面的夹角要小一些， 刀片斜切，面团从右到左一个一个切开，面条切成三角形。它长约30厘米。面条的背面可以形成脊，因为下一把刀必须始终在前一把刀的侧面切开，这就要求条状的粗细适中，厚度均匀，边缘长。
将刨好的面条直接切入锅中，用切条煮沸，水煮沸，冷水
点燃一次，然后煮沸捞出，冷水漂浮一会儿，即用白茫茫的刀切面条。
注意：刀皮面条可以搭配猪肉丁炒酱、小炒肉、大炒肉或鲜大三腌料食用。其中，三种鲜腌料比较讲究，包括海参、鸡丁、兰花片等。炒肉的方法就像罐子肉一样，加入原汁在清水中炖煮，口感非常醇厚。炒猪肉是用瘦肉或脊椎切碎的油、滑汁制成，并配上玉兰片。100克猪肉应切成小方块，脂肪为1/3，瘦肉为2/3，配以1/3的炸酱，锅中加入葱姜，炒至八熟，倒入黄酱100克，炒至酱汁为栗子，放入小碗中拌匀面条即可食用。
谢谢！！
