1.酸菜鱼

成分：草鱼1条，酸

菜1小把，蛋清，野胡椒粉，油，盐，鸡精2克，姜5克，大蒜5克，料酒，淀粉，砂糖2克，香菜，胡椒粉，胡椒

方法：1.将鱼头和鱼

骨切碎，将鱼身上的肉片切成鱼片，加入盐、料酒、淀粉和少许蛋清腌制约10分钟。

2、酸菜洗净，用手挤出水分，切成小块;姜蒜、浸泡过的野辣椒、小米辣椒碎。

3.热锅上烧油，姜蒜末切好，野辣椒末浸泡，小米花椒丁炒香，倒入酸菜翻炒，再倒入足够的开水煮沸。

4.再次将鱼头和鱼骨煮沸，转为中小火，加入盐、砂糖、胡椒粉调味，加入泡椒水2汤匙，煮约15分钟。

5.将腌好的鱼片放入汤中，用筷子稍凝固后掰开，待鱼片煮至变色，加入鸡精增强风味后放出，倒入少许热油，撒上香菜。

2.松鼠鳜鱼

成分：

肉桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，盐适量，醋15克

方法：

1.去除桂花鱼的鳞片、鳃、鳍、内脏，脱去头上的皮衣，洗净，将鱼头切下，摊开，拍平。用刀切掉鱼背上的骨头（不要切肚子），在尾巴处留下一根脊椎，约1雨。鱼去骨后，将鱼皮面朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀中拉出。

2.在鱼身上撒上盐、胡椒粉、料酒和湿淀粉（少许），涂好。

3.将炒锅放在火上，加热后倒入植物油，将油加热至70%，将肉桂鱼浸入少许淀粉中，放入油锅中炒几分钟，然后将鱼头浸入淀粉中，放入

油锅炒，炒至金黄色，将刀边与花刀放在鱼盘中，将鱼头放在上面。

4.将松子放入煎锅中，煮熟后取出，放入小碗中。

5.炒锅中留少许油，放少许清汤，加入盐、砂糖、番茄酱、醋，煮沸后，用湿淀粉勾稠，加少许热油推均匀，倒在鱼锅中，撒上松子。

3.糖醋发尾

成分：

新鲜毛尾鱼、青葱、生姜、八角、酱油、醋、砂糖、料酒、精制盐、淀粉

方法：

1.将发尾洗净后，切成10厘米的小块，用盐腌制约10分钟。

2.取一个干净的小碗，倒入适量

料酒，酱油1汤匙，糖1汤匙，搅拌均匀，根据喜好倒入适量醋，用精盐适量搅拌均匀。

3.将发尾部分浸入干淀粉中。

4.锅中加油，油热后，放入发尾段小火炒，一面炒轻轻翻过发尾部分，将

另一面煎至微黄，将发尾部分放在一边，放入葱部分，姜片，八角，翻至香。

5.倒入准备好的糖醋酱，最好放在发尾上，炖10分钟。

4.红烧鲤鱼配红豆

成分：鲤鱼1条，

浸泡红豆150克，油，姜5片，蒜片，葱结1个，淀粉，陈醋，酱油，盐，料酒，葱花

方法：

1.将加工好的鲤鱼反复冲洗干净，洗净血迹，在身体上拍打少许干淀粉。

2.锅中放适量油，加热，放入鱼，用小火慢慢炒，不要用抹刀翻鱼，可以轻轻摇晃锅，炒至一面凝固，用抹刀将鱼翻过来，再煎另一面， 煎至两面金黄，加入葱、姜和大蒜，炒至香。

3.沿着锅的边缘，撒上少许醋，放入水中，建议将鱼浸入水中，将浸泡过的红豆倒入锅中，将火调高。

4.放少许酱油，锅烧开后，用勺子撇去泡沫，然后加入适量料酒，小火炖20~30分钟，加盐调味，撒上少许葱，即可出锅。

5.大葱红烧黄鱼

成分：

黄鱼、葱、姜、盐、淡酱油、料酒、陈醋

方法：

1.处理黄鱼，打花刀，均匀撒少许盐，腌制半小时。

2.将葱切碎切成小段，将生姜切成薄片。

3.平底锅中烧油，放入腌制好的黄鱼，两面煎至金黄色，加入姜片和葱，倒入少酱油、料酒、陈醋和一小杯水。

4.用小火炖至水几乎干，从锅中取出，放在盘子上，撒上韭菜和红辣椒作为装饰。

6.双辣椒鱼头

成分：1个

鱼头，1汤匙

切碎的胡椒粉、1汤匙小米胡椒粉、生姜、细香葱、盐、黑胡椒粉、鸡精

方法：

1、鱼头洗净，用盐胡椒粉和鸡精在食用油中腌制10分钟;将葱、姜、蒜切碎，与两种辣椒混合。

2.将两种辣椒涂在鱼头上，鱼头汁不要腌制，用沸水锅蒸8分钟，炖3-5分钟。

3.锅中放油，加热至冒烟，冷却三秒，倒在鱼头上。

7.古味清蒸鱼

成分：

鲈鱼1条，五花肉100克，酱油，生姜，大蒜，蚝油，香油，黑豆油，江米酒，砂糖，青葱，红辣椒

方法：

1.将肉丝放入碗中，加入米酒搅拌均匀，然后加入豆豉、葱末、姜末、蒜蓉、酱油、糖、蚝油搅拌均匀。

2.用刀将鱼从背鳍切到鱼龙骨。

3、锅中加水，将滚烫的鱼煮沸，浸泡在锅中，去除鱼腥味。

4.将葱和姜放在盘子上，将鱼放在切口朝下的盘子上，将腌好的肉丝倒在鱼上。

5.锅中加水，待水沸腾后，将鱼放在蒸架上，蒸15分钟左右，取出撒上一些葱、红辣椒，煮一小勺热油，倒在上面。

8.蒜蓉啤酒炖鱼块

成分：

草鱼块500克，大蒜1头，啤酒250毫升，料酒1汤匙，葱姜少许，盐1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，糖1/2茶匙，黑酱油1/2茶匙

方法：1、将

鱼块处理干净，与盐、料酒、胡椒粉、葱、姜拌匀，腌制10分钟;将大蒜洗净去皮。

2.在腌制好的鱼表面涂上一层面粉。

3.在平底锅中加热油，将鱼块煎至两面呈褐色。

4.将大蒜放入锅中，用剩余的油炒香，倒入鱼、啤酒、黑酱油和糖，用中小火煮沸，炖至汤汁浓稠，转大火减少汁液

9.酥脆炸小黄鱼

成分：

小黄鱼、花椒粉、食盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉

方法：

1.去掉小黄鱼的鳃和内脏，洗净沥干水分，加入胡椒粉、盐、白胡椒和料酒，搅拌均匀，腌制20分钟。2

.面粉与玉米淀粉的比例为2：1，倒入啤酒，搅拌面糊至无颗粒。

3.将腌制好的黄色小黄鱼均匀地涂在面糊上。

4.将鱼放入锅中煎至两面变色后捞出，然后再次用大火煎至金黄色再捞出。

10.唾液鱼

成分：海鲢1条，淀粉2汤匙，

炒花生仁约半两，白芝麻煮熟2汤匙，姜一小块，大蒜1个，韭菜5个，豆豉2汤匙，料酒3汤匙，酱油2汤匙，醋1汤匙，糖1汤匙，1或2两

红油辣椒、花椒油2汤匙，盐和味精适量，香油1汤匙。

方法：

1.将鱼洗成薄片，与盐和料酒混合均匀，腌制几分钟，然后加入水淀粉，搅拌均匀。油炸花生切成块，豆豉切碎，葱、蒜、姜切碎。

2.将油放入锅中煮至60%热，倒入豆豉，姜末和蒜末，炒至香。

3.将盐、味精、白砂糖、酱油、醋、炸姜蒜豉、红油辣椒、四川花椒油、芝麻油、炸花生放入一个大碗中，搅拌均匀制成酱汁。

4.在锅里的热火上放油，煮至热，然后放入鱼片，炒至光滑。

5.沥干油，放入碗中。

6.淋上酱汁，然后撒上煮熟的芝麻和切碎的葱。

11.炸鱼

成分：

非洲鲫鱼、青蒜、生姜、大蒜。将鱼洗净，在鱼肚中加入两头大蒜（将大蒜拍开）。

方法：

1.在热油锅中，加入少许生姜和大蒜。

2.炒好后，将清洗好的鱼放入锅中。注意不要有太少的油，鱼放进锅后火一定要旺。爆裂，直到鱼皮呈金黄色，香味飘出。

3.将鱼放在锅边上，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎倒入锅中翻炒几下，然后将鱼和青蒜放在一起，加入盐、味精， 拍几个蒜头，加少许酱油炒几下，加水

4.等到汤汁变浓，加入少许青蒜，翻炒后就可以开始锅了。

12. 清蒸鱼

成分：

鲜鱼1条，25克

生姜、香菇25克、米酒15克、白砂糖、精制盐、味精、竹笋、熟火腿片、香油适量、胡椒粉少许。

方法：

1.刮去鱼的鳞片和鳃，洗净

2.将鱼放在盘子里，放入葱、姜片、香菇、竹笋片、火腿片，再加入米酒、白砂糖、精盐、味精、胡椒粉

3.将篮子蒸约15分钟，篮子放完后，将香油倒在上面。

13. 鳕鱼

成分：

鳕鱼、盐、白胡椒、柠檬

方法：

1.将鳕鱼去皮切成小块，与盐、白胡椒和柠檬混合

2.在鱼块上刷上黄油，在烤箱中180摄氏度烘烤20分钟，取出，在明火上烘烤至金黄色。

14.糖醋鱼

成分：

鱼、料酒、食盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、白砂糖、淀粉

方法：

1.用料酒和家用调味料（盐、味精、胡椒粉）给鱼调味，然后洗净冲洗，鱼仍保留原汁原味，沥干水分，放入油锅煎至酥脆。

2、油量比较大，否则鱼容易炸裂散开。然后将炸鱼倒入番茄酱、白醋、糖和少量盐和增稠酱汁。

15. 红烧鱼

成分：鱼、油、

高汤、酱油、醋、盐

方法：

1.洗鱼

2、红烧鱼的刀法为立切，鱼呈块状。先在锅里炒一锅油，适量的油不需要太多。

3.在锅中调味高汤，加入酱油。

4.当锅内水温升高时，加入少量醋。

5.燃烧时间一般在五分钟左右。

16.四川花椒片

成分：

鱼肉、金针菇适量、辣椒干、花椒粒、食盐、淡酱油、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝

方法：

1.将鱼身切成薄片，加入盐、淡酱油、鸡精、淀粉和一个鸡蛋，搅拌均匀，腌制15-30分钟。

2.将金针菇焯水，取出放入汤碗中。

3.加入肉汤，加入盐、姜丝和鸡精调味。汤煮沸后，加入腌制好的鱼片。9.成熟的汤装在金针菇的汤碗中。

4.锅内放油，稍热时加入干辣椒，翻炒几下，再加入花椒，翻炒几下。

17.葱油鱼

成分：

鲈鱼一份，姜几片，葱，酱油，米酒，醋，黑酱油，精盐，味精。

方法：

1.蒸先在鲈鱼上平行切几刀，不要太深，翻过来，将米酒、盐、味精均匀地切在鱼身上，将生姜塞进鱼体开口处平放在盘子里，放入锅中蒸， 锅里的水不要太多，大约20-30分钟。

2.当鱼的眼睛突出时，它们几乎被蒸熟了。这时，盘子里会有一些汁液，倒掉一些，撒上葱，加入适量的黑酱油和醋鱼的做法，将锅中剩余的水倒出，加热油、油气上升，将油均匀地倒在鱼身上。

18.糖醋脆皮鱼

成分：

鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱碎10克，姜米5克，大蒜15克， 淀粉15克。

方法：

1、去掉鱼鳞鳃，洗净腔室，将牡丹花刀两面打，将葱姜、姜与葱、姜（碎）、盐、料酒、胡椒粉腌制，再将葱姜和姜捞起，用水淀粉拍打。

2.当油加热7小时后，将锅中的鱼煎熟，然后取出。当油达到 8% 时，将鱼重新煎至酥脆，然后放在盘子里。

3.将底油留在锅中，加入切碎的葱、姜饭、大蒜、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，汁开后变稠，用沸油冲洗，将汁液均匀地倒在鱼上。

19.用胡椒切碎鱼头

成分：

鲜肥鱼头、细切辣椒、生姜、味精、食用油、蒸鱼酱油、淡酱油。

方法：

1.切开鱼头，去鳃洗净，沥干水分，放在盘子里。

2.将切碎的辣椒均匀地铺在鱼头表面。

3.加入姜丁、盐、味精、蒸鱼酱油、食用油和少量水。

4.将鱼盘放入冷蒸锅中，蒸8-10分钟。

5.从锅中取出，倒入一汤匙淡酱油，并用细香葱装饰。

20.火锅鱼

成分：

鲜草鱼1条，火锅底300克，郫县豆沙200克，腌辣椒粉250克，腌姜150克，辣椒干15克，黑豆末35克，生姜30克，100克

腌白菜、花椒4克、蒜片30克、葱100克、香脆黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、食盐适量、砂糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、 800克色拉油。

方法：

1、鱼宰后，除去两块干净的肉，去掉腹刺，用斜刀将切片切成厚度约2厘米的瓦片;将鱼骨切成大块，将鱼头切成4-6块，加入少许盐和白葡萄酒调味几分钟，用清水冲洗鱼块上的血和粘液，然后粘上干的细豆粉。将腌制好的卷心菜切成薄片，将葱切成 6 厘米的小块。

2.将锅放在火上，倒入油煮至60%热，先加入蒜片和花椒翻炒香

3、再加入郫县豆沙、腌辣椒、腌姜、黑豆酱、老姜炒香

4.然后将鱼骨和鱼片分别放入锅中;当鱼片表面凝固成型后，迅速加入1500克水，然后放入料酒、火锅底料、干辣椒、鸡精、味精、食盐、白砂糖、葱段等调味料，倒入火锅盆中，最后撒上香脆的黄豆即可食用。

21. 水煮鱼

成分：

鲤鱼、四川花椒、

四川花椒、辣椒、辣椒、白糖、食盐、味精、豆芽、色拉油

方法：

1.将鲤鱼切成鱼片。

2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒粉）。

3.烧开少许水，放入鱼片焯水（8%），立即取出。

4.加热大量油，加入一些干红辣椒和花椒粒，当油锅中辣椒的颜色变黑时，将油倒在鱼片上

22.啤酒鱼

成分：

活鱼（鲜嫩肉优先）、青椒和红辣椒、西红柿;食盐、料酒、花生油、啤酒、淡酱油、黑酱油、蚝油、葱姜、鸡精。

方法：

1.将鱼洗净，去去内脏，将西红柿和青椒、红辣椒洗净，切成小块。

2.坐在锅里生火，倒入油加热，然后加入鱼炒。

3.然后坐在锅里生火，倒入油，

放入炸鱼，加入葱、姜、青椒、红辣椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤炖5分钟，煮沸后加入西红柿和香油。