[日常菜品] 20道鳜鱼菜谱
20道鳜鱼菜肴大全
桂鱼
又名鳜鱼，是肉食性有鳞鱼； 在分类学上属于脂科。 鳜鱼两侧平，背鼓，身厚，头尖。 [1] 是我国“四大名淡水鱼”之一。 鳜鱼肉质细嫩，刺少，肉多。 其肉呈瓣状，味道鲜美。 唐代诗人张志和在《渔歌》中写下了“西塞山前白鹭飞，桃花流鳜鱼肥”的著名诗句，盛赞这种鱼。
芙蓉五粮桂鱼
主料：桂鱼1条，净重500克
辅料：燕麦、芋头、玉米各20克，鸡蛋两个，蛤蜊5个，浓汤200克，
调料：盐8克，味精8克，鸡精粉，白糖4克，清油、水淀粉少许。
制作
将鳜鱼洗净，去掉头尾的骨头，将鱼肉切成夹片。 将鱼洗净，加少许盐和蛋清腌制以提味。
将燕麦片、芋头、玉米、桂鱼头尾放入蒸锅中蒸透。
将蛤蜊放入蒸锅中蒸至展开。 将果汁加入鸡蛋中，搅拌均匀。 用调味料调味。 放入蒸锅中蒸至熟即可。 记住不要把它们煮过头。
将锅洗净，放入浓汤煮沸。 将腌制好的鱼片煮熟，放在预先蒸好的蛋底上。 将蒸好的桂鱼头和鱼尾放在上面。
将蒸好的燕麦、芋头、玉米粒放入浓汤中，煮沸去沫，调味，勾芡淋上少许油，出锅浇在鱼片上，用少许香菜装饰。
双飞桂鱼
材料：桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，白菜芯50克，枸杞、葱、蒜片各5克。
调料汤1公斤，黄酒10克，味精4克，盐、鸡汁各5克，味顺蒜蓉辣椒酱5克，蛋黄6个，花椒各3克，盐、胡椒粉、香油、湿淀粉20克、玉米淀粉200克。
制作
将新鲜桂鱼宰杀洗净，斩去头、尾及大骨，剥去鱼皮，取鱼肉2块，切成5厘米长的片备用。 用刀切掉鱼头和鱼尾，大骨切成长方块备用。 用淀粉浆润湿鱼片。 将锅加热并加水煮沸。 将白菜芯、魔芋片、胡萝卜片放入水中煮沸，备用。 将锅洗净，放入浓汤中。 、加入鱼片至熟，加味精2克、枸杞，出锅装盘，上面放白菜芯、魔芋丝、胡萝卜片。 加入鱼头、鱼尾和鱼骨，加入盐、胡椒粉和蒜蓉辣椒酱。 短暂腌制3-5分钟，加入生粉、蛋黄调成糊状，将腌制好的鱼头、鱼尾、鱼骨均匀裹上糊； 锅洗净烧热，加入色拉油，烧至50%热，放入鱼头、鱼尾、鱼骨至金红色； 锅底留25克油，放入葱、蒜片炒香，加入鱼骨略炒，加盐、味精2克、鸡汁，起锅，放置并装饰即可。
盼盼桂鱼
香辣炒桂鱼湘菜
准备：将鳜鱼1条（约750克）宰杀干净，切成刀状，擦去水分，在鱼身上抹4克盐，放入冰箱腌制3天。 将腌制好的桂鱼取出，冲洗干净。 水，沥干（大约需要1小时），锅中放入100克熟菜籽油和2克盐。 油温60%热时，将鱼煎至两面金黄。 将锅洗净，放入100克熟菜籽油。 加入黄灯辣椒酱、辣椒碎、姜末、蒜末、料酒各5克、大骨汤100克、炸好的桂鱼。 待汁快收干时，加入盐2克、生抽。 王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克。 食用前加入紫苏叶5克、青椒米50克。 放入锅中，放入50克葱丝，撒上3克葱花。 变得。
鳜鱼的烹饪时间为3-4分钟。 汤要浓稠，味道会更好。
野菌鳜鱼
材料：桂鱼1条（重约600克）、珍稀蘑菇（蘑菇55克、芒果蘑菇15克、鸡菌45克、白蘑菇60克）、枸杞10克、法国香4枝。
调料：A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个），B料（盐2克，味精5克，糖3克），C料（干淀粉各3克）盐、糖各10克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克），自制汤500克，湿淀粉20克。
自制汤料及准备：
分别取出老母鸡2500克、老鸭1500克，去头、尾、爪，斩成重约200克的块，洗净血水，取出放入汤桶中。 取出猪腔骨2公斤，取出。 将1500克去皮肘子洗净，切成大块，放入沸水中煮至烂熟，取出放入汤锅中，加水25公斤，小火煮6-8小时，然后大火煮沸，继续煮1.5小时。 离火晾凉，除去浮油（浓汤约15公斤）。
制法：将鳜鱼宰杀洗净，斩去头尾，去掉肉，切成大块，加料A调成糊，腌制10分钟，入沸水中焯一下，捞出沥干。 将鱼头、尾洗净。 、浸入沸水中，捞出沥干水分，盛入盘中； 将稀有菌单独洗净，浸入沸水中，沥干水分，加入300克自制浓汤煮沸，加入B料调味，加入香菇，煮3分钟至出味。 取出来放在盘子上。 把鱼片放在上面。 另取一锅，加入自制浓汤200克，煮沸。 添加成分C调味。 用湿淀粉勾芡酱汁。 从锅中取出并倒在鱼上。 将枸杞子撒在切片上，并用法国香装饰。
明洛酸汤鳜鱼
材料：桂鱼1条，约750克，绿豆面50克。
调料：山椒20克，葱、姜各10克，汤200克，小米椒50克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，5粒鸡精克，香醋10克，色拉油10克。
制作
将鳜鱼洗净，加葱、姜、盐、料酒调味约10分钟。 将绿豆面放入水中浸泡至软，备用。 将调味好的桂鱼放入蒸笼中蒸6-8分钟至熟，取出包装。 将盘子或锅中的油加热至 60% 热。 将山椒放入锅中，小火炒香。 加入高汤、宽米粉、盐、鱼露、香醋、白糖和鸡精调节口味。 用大火烧开，倒入蒸鱼上撒上小米椒即可。 上菜时，在盘底点上酒精灯，不仅可以使面条软滑，还可以增加气氛。
贵州特色酸汤
锅里放入少许色拉油。 待70%热时，加入蒜片、洋葱结、番茄片300克、番茄酱150克。 小火炒2分钟。 加入500克热水。 用高火煮沸。 加入味精、鸡精，加入红醋（增加酸度、改善色泽）、白醋（增加酸度），去渣，制成贵州酸汤。
辣椒桂鱼
材料：桂鱼1条（重约750克），冬瓜250克。
调料：盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克，白糖3克，专用虾精50克桂花鱼的做法，干辣椒50克，鲜150克花椒、葱15片、姜15片各克，鲜汤250克，生粉5克，色拉油50克。
特制虾酱：锅内放入鲜汤4公斤、加工好的鲢鱼头1公斤、洗净的蛤蜊500克、虾米50克、老抽250克、生抽500克、500粒克海天酱油。 葱750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、红椒、青菜各50克，料酒100克，大火煮沸，转小火煮30分钟，加入鸡精、味精、胡椒粉。 调味50克，从锅中取出并过滤。
将鳜鱼宰杀并清洗干净。 在鱼身两侧划一刀，深1厘米，长5厘米，间距3厘米。 用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌制10分钟。 腌制好后，在表面拍上生粉、糖、色拉油10克，然后大火蒸8分钟。 把它拿出来放在一边。 蒸鱼的同时，将冬瓜切成直径3厘米的丸子，小火放入热汤中。 煮8分钟，取出放在鱼身两面，上面放上热腾腾的虾酱，将剩下的色拉油、猪油、鸡油放入锅中。 当温度达到50%时，用小火加入干辣椒和新鲜花椒。 浸入并煎2-3分钟，从锅中取出并倒在鱼上。
特制红烧桂鱼
炼制香料油：将干辣椒用文火晒干，切成细块。 将红花椒放入锅中烤至酥黄，晾凉，用刀剁成细末，按照1：1的比例混合在一起，加入少许孜然粉、沙酱粉和云南沉五- 香料粉混合均匀。 、锅中放入精制菜籽油5公斤，加入腌姜200克、腌制辣椒酱100克、山椒100克、辣小米200克、郫县豆瓣酱100克、老郫县豆瓣酱200克泡菜，炒至变色，将红亮、西洋菜放入沙中翻炒，炒香，然后加入混合香料粉50克，小火煮至关火，用勺子不断搅拌，使香料的香气充分融入菜中放油，待冷却，撇去上面的纯油。 可用。
酸菜鱼：酸姜30克切碎，泡椒30克，小米椒50克，青花椒20克。 加入干辣椒粉10克、孜然粉10克、料酒30克，拌匀，切碎。 鳜鱼加入生粉拌匀，舀入一勺精制香料油腌制约1小时即可使用。
准备：食用时，将调味鱼片与里面的油混合均匀。 将锅加热，加入3磅香料油，直至70%热。 加入混合好的鱼块，煎约3至5秒。 当鱼皮微微起泡、爆裂时，加入半勺水（约150克）。 ）沿着锅边倒油，然后用煎勺轻轻将鱼推入锅中。 这时候锅底下的水就会冒泡。 等水干了，没有气泡了，再加一次水，一般加四次。 第二次评价。 第三次加水后，加入煮熟的笋、蘑菇块、黄瓜条、炸豆腐块、青红荆条、芹菜段各50克左右。 第四次加水后（整个过程约4-5分钟），将材料和油倒入大盆中即可食用。
泰式酸辣桂鱼
做法：将新鲜桂鱼洗净，切刀，倒入100克泰式海鲜酱，上笼蒸10分钟，取出，沥干蒸汤，锅内放入100克海鲜汁，煮滚。 然后加入切碎的香菜10克拌匀，倒在蒸好的桂鱼上，放上几片柠檬即可食用。
泰式海鲜酱：柠檬200克，红辣椒150克，大蒜150克，香菜80克，鱼露100克，糖100克，柠檬汁250克，鸡粉30克，拌匀，一起放入研磨机中搅拌成酱。
海鲜汁中含有香菜，蒸久了颜色会变黑。 因此，鱼蒸完后，应将原汁倒掉，将煮好的海鲜汁重新倒过来。 第二次倒入海鲜汁加热时间短，香菜也不会变色。 倒出第一蒸汁也是彻底去除蒸腥味的一个过程。 再次倒入海鲜汁，可以使鳜鱼的味道二次变味，使成品的味道更加鲜美。
纸包烤桂鱼
材料：桂鱼、金针菇、鸡腿菇、芹菜、柠檬、洋葱、盐、鸡精、生抽、白酒、姜。
准备：鳜鱼洗净去骨，洋葱切丝，芹菜拍切段，柠檬、姜切片，一起放入容器中，加入盐、鸡精、白酒、生抽，用手抓汁，放入鳜鱼中腌制10至15分钟。 铺上锡纸，加入鸡腿菇、金针菇和腌鱼菜，撒上少许植物油，放入桂鱼，包上锡纸放入烤盘中。 将烤箱预热至200度，烤10分钟。
清蒸桂鱼
材料：桂鱼一条，红辣椒半个，姜，葱，料酒，盐，蒸鱼酱油，色拉油
做法：鳜鱼去鳞、去内脏后洗净，擦干，在鱼表面涂两汤匙料酒和少许盐，腌十分钟，姜去皮切片，葱切段切段，放入鱼内，放入蒸锅中，大火蒸。 蒸十分钟（注：水开后开始计时！） 蒸鱼时切一根葱（如果用南方韭菜就多几根），越细越好！ 将切好的葱放入冰水中浸泡一会儿，味道更佳。 红辣椒去掉籽、筋和丝，备用。 将蒸好的鱼取出，去掉姜、葱和汤（汤很好喝，可惜扔掉了，可以用来做其他菜。作调味品，但这里没有用）放葱丝和将红辣椒丝撒在鱼上，蒸好的鱼淋上酱油； 很多人都忽略了这一步！ 锅里倒入少许色拉油，烧热，淋在鱼身上。
羊肉焖桂鱼
材料：桂鱼1条，去皮去骨熟羊肉400克，白菜10颗，材料：姜，葱，蒜，干辣椒
调味料； 盐、味精、鸡精、生抽、老抽、糖、美极鲜、蒸鱼酱油、啤酒。
做法：将鳜鱼宰杀洗净，在鱼背上划十字，羊肉切成麻将块，锅内放油，放入配料和原料炒1分钟，加水半分钟。一瓶啤酒，加入调味料小火煮25分钟，取出包装。 装盘，汤浓稠时倒入，在白菜上加盐、油、水装饰。
松鼠桂鱼
原料：鲜整条桂鱼1500克，河虾5克，熟笋10克，香菇10克，青豆10克，番茄酱15克。 精盐10克，白糖40克，绍酒30克，猪肉汤150克，蒜末15克，淀粉100克，香醋60克，热油1500克。
准备：将鱼洗净，将鱼头斜向胸鳍切去，将鱼头和下巴剖开，用刀轻轻压平，然后用刀沿脊椎两侧向尾部切片，保留鱼尾部分。鱼尾，砍掉脊椎。 将鱼胸肉去掉，用刀先直后斜切成菱形刀纹，深至鱼皮。 将绍酒、精盐放入碗中，拌匀后涂在鱼头和鱼肉上，再沾干淀粉。 将锅中的油加热至 70%（约 17°C）。 把鱼捞起来，抖掉面粉。 然后将鱼卷起，将鱼尾抬起成松鼠状。 然后一手握住鱼尾，另一只手用筷子夹住另一端。 油锅，煎20秒左右定型，然后将鱼捞出放入油锅中，同时将鱼头落下，煎至浅黄色捞起。 当油温升至80%热时（约200℃），将鱼再次煎至金黄色，取出，放入长腰盘中，将鱼头放在上面，轻轻将鱼肉压至使其酥脆。 煎的时候，另起锅烧热，加入油，放入虾，刮油。 原锅烧热，加入油，放入白洋葱炒至洋葱变黄，出香味。 加入蒜末和切丁的材料，翻炒。 加入番茄酱、精盐、白糖、绍酒和猪肉汤煮沸。 用水淀粉勾芡，煮。 香醋，将热油淋在鱼上，然后撒上煮熟的虾即可食用。
老干妈蒸鳜鱼
桂鱼450克，韭菜6根，姜1大片，葱1根（中指长），小青椒2个
辣红小米2汤匙，老干妈豆瓣酱2汤匙，上等酱油3汤匙，花生油2汤匙
1、将鳜鱼宰杀，洗净内脏，用水擦干，背面去骨剖开。
2、洗净的葱切段，姜切丝，辣小米和小青椒切细圈，葱芯去掉，白葱切丝。
3.取1/3姜丝和2片香葱段，抓起桂鱼的顶部、底部和内部，腌制5分钟。
4、烧一大锅水（足以没过鱼身），一手握住鱼尾，另一只手关火。 将鱼放入锅中浸2秒，然后取出。
5.将剩下的姜丝和葱丝均匀地铺在蒸鱼盘上。
6、将鳜鱼放入鱼盘中，均匀铺上葱丝，再铺上豆瓣酱，放入已烧开的蒸锅中，大火蒸8分钟。
7、取出鱼盘，倒掉热气腾腾的鱼水，丢弃盘底的葱姜，然后倒入酱油，放上两种辣椒圈。
8.炒锅烧热，加入花生油，烧至冒绿烟。 将热油均匀地倒在辣椒圈上即可食用。
【尖端】
1、鳜鱼肉厚，从背部横切比较容易煮熟。
2、这种蒸鳜鱼的方法不需要料酒，所以鱼一定要新鲜。 如果超过一个小时就死了，必须用米酒来尝。
3.烧开一大锅水，将鱼煮2秒钟。 加入大量的生姜和葱，可以去除腥味。
3、葱、姜用量较大，并用姜丝、葱段垫底，防止鱼接触盘底影响口感。
4.按照比例有老干妈黑豆酱和酱油调味，不加盐。 如果少用酱油，可以加盐调味。
名鲁桂鱼
强调
鱼腹里塞满了炸五花肉丁、腌酸菜、腌豇豆。 鳜鱼经过煎、焖后，浸满了咸菜和卤水的香味。 味道一点也不油腻，越吃越香。
生产工艺：
1、将鳜鱼（重约750克）敲昏，在腹鳍下切一个小口，剪断鱼肠与鱼身的连接，从鱼口插入两根筷子，在鱼内翻动数次。将鱼腹腔捞出，取出鱼肠等内脏，去掉鱼鳃，在细流水下冲洗干净，将鱼身切成刀，加入葱、姜、料酒，和胡椒粉腌制2小时。
2、将酸菜、泡好的豇豆馅各100克用水煮开，捞出切成小块，放入干净的锅中，用小火炒至微干。 锅中油烧至40%热，加入姜末5克炒香，再加入五花肉丁50克炒香，然后倒出。 干净锅中烧猪油20克至50%热，加入辣小米圈50克炒香，然后加入五花肉丁、腌制的酸菜、泡好的豇豆，炒匀即可食用。 用小勺子将炸好的馅料从腮处塞入鱼腹，直至填满。
3. 将煎锅中的油加热至 60% 热。 加入桂鱼，煎2分钟至凝固。 去掉它。 将油温提高到 80% 的热量。 将锅从火上移开。 加入桂鱼，再煎2分钟，直至表面呈金黄色。 、等鱼肉干了，捞出控油。
4、油盐水。 将炸好的桂鱼放入油卤中。 用大火煮沸，然后用中火煮5分钟。 关火，继续煮8分钟，让鱼最大限度地吸收卤水的香味。 取出来放在盘子上。
5、材料：干净锅中倒入750克油和盐水，大火煮沸，加入泡好的山药晶粉、娃娃菜各100克煮3分钟至熟，取出晶粉、娃娃菜白菜，放在鳜鱼两面。 ，将腌料倒入锅中，用明火食用。
在盐水中加入6磅油
油卤：将玉米棒骨2500克、鸡架2500克洗净，切成大块，煮沸后放入汤桶中。 加入香料包（八角60克、香叶50克、肉桂50克、小茴香40克）拌匀放入纱布袋）、干辣椒500克、干花椒250克、辣小米200克（切碎） ）、鸡油1500克、葱姜油1500克（色拉油烧热，加入葱姜煨香））、东谷一品鲜酱油2瓶、鸡粉200克、盐200克，倒入水50斤，加少许炒糖提色，大火煮沸，小火煮至含水量减少1/3时，将水加入桶中至50斤，煮至大火煮沸，然后转小火，煮约48小时。 最后，小火煮至剩下约2/3的盐水即可关火。 配制好的盐水常温保存，每天下班前煮沸，自然冷却。 使用3-4天后，卤水的味道会变淡。 此时保留底汤，加入棒骨、香料包、辣椒、水等重新炖。
制作关键：将鳜鱼煎两遍，并且煎得很干，这样红烧时鱼才能最大程度地吸收汤汁，味道会更好。
同行讨论
：这道菜有两点需要注意：1、制作油卤时，根据卤水的冷热程度加水，“热汤加热水，冷汤加冷水”。 2、将水晶粉、小白菜、桂鱼摆盘即可直接上桌。 桂鱼的味道稍微差一点。 建议先倒入卤水再烤，这样味道更香。
锡纸铁板新鲜鳜鱼
材料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，约20厘米见方的锡纸纸1张。
调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣酱30克，鸡精5克，白糖5克，番茄酱15克，干辣椒粉4克，10克葱、姜各15克，料酒15克，湿淀粉20克。
制作方法：1、鳜鱼去掉鳞、鳃和内脏，去掉背部的刺，将两块肉连接到尾部，加入盐、味精、白糖、干辣椒粉、葱花将姜、料酒放入盘中，用酱油腌制15分钟左右，香菜洗净备用。 2.将腌制好的鱼放入60%的热油中，用中小火慢慢煎至两面硬。 加入辣酱、番茄酱、料酒、鸡精煮5分钟提味。 淋上一层薄薄的肉汁，然后倒在锡纸上，淋上香油。 ，加入香菜。 3. 将锡纸包成长方形，将有皮的一面朝下放在铁板上，小火加热至锡纸鼓起即可食用。
特点：鱼香肉嫩，菜肴独特有趣。
湘西土家鱼
材料：活桂鱼1条（约750克）、蒜瓣8克、烟笋丝50克、泡红辣椒10克、肥腊肉丝25克、咸菜丝15克、葱花3克。
调料：酱油5克，辣椒酱25克，料酒10克，鸡精5克，白糖3克，红油、盐、陈醋各5克，沙拉25克油。
制作方法： 1、将鳜鱼剖腹宰杀，刮去鱼鳞，洗去鱼腹内的血水和水份，用井字刀将鱼两面划开。 2. 将锅中的油加热至40%热。 用小火将鱼煎至两面金黄变硬。 加入料酒，加入蒜瓣、烟笋丝、腌红辣椒、腊肉丝、咸菜丝，然后加入酱油，加入鸡精、白糖、红油、陈醋，加入热水将鱼浸没，大火煮沸，盖上盖子，小火煮15分钟。 待汤汁微浓时，加盐调味，然后盛入长盘中生吃。 将酱汁勾芡，倒入长盘中，撒上葱花。
特点：浓郁的乡土风味。
