很早就想写一篇文章来和大家分享我关于面食的知识。 博士之所以在2011年底，受百味来（）邀请去米兰参加研讨会，并参观了研发中心和工厂，让我对PASTA有了更深的印象。 每当我看到有关面食的书，我基本上都会把它们全部抓起来，没有任何“砍手”的意图。 目前，我有30多本关于面食和饮食文化的书籍，涵盖历史学、社会学、人类学、营养学等，还有《Pasta 》、《Pasta 》等有关食物的英文书籍。 网上关于面食的信息数不胜数，很多美食博主（Food）和自媒体写的内容也非常丰富和有益。 可以说，面食不仅是意大利的文化遗产，也是世界上“文化印记”最深的食物，构成了意大利文化的一道亮丽风景线。 一盘看似简单的碳水化合物，却蕴含着说不完的故事，说不完的情怀。
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面食：数据和事实
根据国际意大利食品组织（IPO：Pasta）2022年发布的统计数据，意大利面食（Pasta）的产量在20年间几乎翻了一番，从910万吨增加到1700万吨以上。 每年人均面食消费量超过1公斤的国家从30个增加到54个。意大利人每年人均面食消费量为23公斤，位居世界第一。 全球每天消费 7500 万份意大利面。 2022年，意大利面食产量将达360万吨，产值达55亿欧元。 据意大利食品联合会统计，与1996年相比，意大利面食出口目的国数量增加了42%，达到200个国家。 出口量从1996年的74万吨增加到2022年的220万吨。这意味着世界面食的消费量持续增加，使面食成为世界上最受欢迎的食品之一。 得益于小麦种植技术和面食加工技术的创新（低水需求和二氧化碳排放），面食是一种对环境影响较小的食品，每份面食的全球生态足迹仅为 1 平方米。
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杜伦小麦（Grano Duro、杜伦小麦）
配意大利面
与面包不同，在考古发现中很少发现面食的踪迹，这种“缺席”也促成了一些关于面食的故事的传播。 最常见的故事是威尼斯商人马可波罗将面条制作技术从中国带到意大利的故事，但一些历史学家对此提出了批评。 其实我们今天说的面食（Pasta）和中国的面食（面）根本不是一回事。 最本质的区别是小麦的类型。 因此，想要讲好故事，首先要了解意大利面的原料——硬质小麦（Durm Wheat、Grano Duro、硬质小麦）。 可以说，没有硬粒小麦，一切关于面食的精彩故事都无从谈起。
可以肯定的是，硬质小麦是从阿拉伯传入意大利的。 面食的兴起是在19世纪，它是工业化的产物。 由于在生产中使用了机械设备，面食产量和生产效率都得到了很大的提高，加工成本也得到了降低。 只有硬质小麦（有时翻译为硬粒小麦）适合加工面食。
从农艺和生物学角度来看，硬粒小麦是野生小麦和羊草的杂交种，具有4组同源染色体。 称为四倍体小麦，染色体数为28条。我国种植的小麦很常见，有6组同源染色体。 它是一种六倍体小麦，有42条染色体。 这些都不重要。 关键是小麦粉的特性差异很大。 硬质小麦具有密度高、蛋白质含量高、筋度高的特点。 小麦本身的颜色是黄色的，所以我们看到的面食的颜色是亮黄色的。 研磨后，硬粒小麦的胚乳呈细颗粒状，摸起来像细沙。 更准确的说，硬质小麦的面粉被称为“di Grano Duro”，而普通小麦的面粉则被称为“di Grano”。 邢博士附上以下图片，看看硬粒小麦和普通小麦的区别。
普通小麦（左）和硬质小麦（右）
普通面粉与硬质小麦面粉
硬粒小麦种植于意大利南部、土耳其、摩洛哥、阿尔及利亚、美国、加拿大和俄罗斯。 北非阿拉伯国家使用这种小麦粉。 中国于20世纪90年代从哈萨克斯坦引进硬粒小麦，并在新疆额敏种植硬粒小麦。 当时，由于品种质量问题，不适合机械收割，而且面粉颗粒较粗，不适合制作新疆“条”。 能够在中国“定居”。
从营养特性来看，硬质小麦粉在以下几个方面优于普通小麦粉：
（1）蛋白质含量高，平均为13%，有时达到14%以上，而普通小麦的平均蛋白质含量仅为8%；
（2）面筋含量高（），该指标是面食加工的重要指标；
（3）叶黄素（类胡萝卜素）含量是普通小麦粉的数倍；
(4)叶酸含量高于普通小麦。 一份煮熟的面食（60克）含叶酸约100毫克，可满足成人每日需要量的25%。
（5）血糖生成指数（ ）比普通小麦低，消化后转化葡萄糖的速度较慢，有利于糖尿病的饮食控制；
（6）膳食纤维含量比普通小麦高，因此吸水性强，饱腹感强。 它也是控制体重的理想选择。
从面粉的加工特性来看，硬粒小麦粉富含面筋，这使得它与水混合后形成的面团具有较高的韧性。 高韧性可以增加面团的可塑性和延展性，使其适合用金属模具挤压，使面食具有丰富的形状。 这赋予了意大利人演绎意大利面浪漫和精彩故事的想象力。 根据金属模具的形状，意大利面被幻化成各种浪漫的形状。 没有人能准确地说出有多少种。 据估计，脸型有近300种（ ）。 根据问卷调查，意大利人投票选出的前三名的面食形状是：细长面条（）、通心粉（Penne）和螺旋面食（）。
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面食的分类
1、按加工状态分：Pasta Secca，该类型是指机械挤压干燥的硬粒小麦粉。 鲜面（Pasta）一般指小作坊和家庭主妇加工的面食。 两种面粉都可以用，有时还加鸡蛋使面条更黄（Pasta Uova）。
2、按大致几何形状分为：长面（Pasta Lunga）和短面（Pasta Corta）。 还有带馅的意大利面（Pasta），包括饺子、烤宽面条等；
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面食的“精髓”
面食除了通过加工使形状多样化外，更注重其内在特性。 这应该归功于“al Dente”（al Dente）两个词，意思是“有嚼劲的”。 用目前中国年轻人流行的一句话来说就是“Q弹”。 1745年，博洛尼亚的化学家通过对硬粒小麦的研究，确定了面粉中的两类关键物质：面筋（麸质）和淀粉（酰胺）。 好的面食煮熟后，里面的面筋会形成比较致密的蛋白质网络，将糊化淀粉包裹起来。 这种面食具有光滑的外观和耐嚼的质地。 蛋白质含量较低的普通小麦粉面条煮熟后，“网络结构”疏松，淀粉外露，因此与面食的口感差异更加明显。
“有嚼劲”没有标准定义，但基本共识是，按照意大利面包装上注明的时间（Tempo di）烹制干意大利面后，其重量应增加 230% 至 240%。 如今，“面筋”已成为区分面食与其他面食的重要标识，也得到不同饮食习惯的其他国家“食客”的普遍认可。
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意大利面调味料组合
从17世纪意大利面开始逐渐在工厂生产到19世纪初期，意大利面的烹饪和调味只用奶酪粉，非常单调。 19世纪初，西红柿从美洲传入欧洲，并“定居”在地中海地区。 起初西红柿只被认为是观赏植物，但后来被意大利人用作意大利面的调味料。 1778年，著名哲学家、作家、那不勒斯宫廷的“皇家厨师”文森佐·科拉多（ ）在其著作《细心的厨师》中首次描述了如何加工番茄调味料：“番茄在锅中煮熟，加入盐和罗勒树叶。” 于是就有了经典的“番茄意大利面”，番茄酱成为许多意大利面酱的基本底料，因此意大利人类学家认为，番茄酱的应用是意大利烹饪进入现代饮食文化的分水岭，如果没有番茄，意大利面世家就不会存在如此繁荣。
随着面食加工技术的提高，更多的面食成型模具使面食的形状不断涌现。 2010年，卡兹又出版了专着《意大利面的几何形状》（The of Pasta – The shape+The Sauce）。 这本书确实是一本烹饪意大利面的指南。 书中描述了近300种意大利面形状、酱汁和配料的完美组合。 作者承认，写这本书的想法源于意大利人对选择错误酱汁的担忧，因为意大利面是不同的形状，需要不同的酱汁和配料。 如果选错了，享受美食的效果就会大打折扣。 从这一点来看，面食的几何形状给“吃货”留下了足够的使用空间，酱汁和食材的组合也有无穷无尽的可能。 完美的形状+完美的酱汁也是面食的灵魂。 例如，通心粉的外观光滑（Penne Lisce），有的则刻有条纹（Penne）。 条纹是为了“挂”出浓郁的酱汁，让味道更加鲜美。 长扁面（）最适合与海鲜搭配，可以滋润海鲜的汁液。 最经典的是青蛤面（al）。
如今，除了最经典的酱料和酱料外，其他的酱料和配料都可以创造性地使用。 这些酱汁还展现了意大利人的创造力、创新性和“真实性”。 但无论如何，经典酱料不能妥协，必须坚持传统的制作工艺。 经典的意大利面酱有博洛尼亚酱、热那亚香蒜酱（橄榄油、罗勒、松子和帕尔马干酪）、番茄香蒜酱（番茄、松子、坚果酱）等。其他肉类、海鲜和蔬菜与意大利面的搭配有无数种。
无尽的面食“故事”
一、意大利人对待面食的“固执”和“刚性”
自媒体平台上的一些短视频调侃意大利人对待面食的“固执”和“认真”。 大致内容是，如果你想激怒意大利人，就在煮面条时把长面条折断，煮至软，出锅后撒上蘸酱（炸薯条用）。 虽然有点夸张，但还是能体会到意大利人对面食的执着。
一个组织对意大利人进行了问卷调查。 77%的意大利人认为，合格的面食必须正确烹饪，保持“贪吃”才是最重要的。 68% 的人认为好的意大利面来自好的硬质小麦，60% 的人认为好的意大利面必须搭配正确的酱汁和配料，并且酱汁可以完美地“润湿”意大利面。
此外，在烹调过程中的以下做法是绝对不能“原谅”的：（1）把面条弄断； (2) 面食在烹饪过程中粘在一起； (3)不严格遵守烹调时间的； (4)调味料、酱料不够； (5)份量太少。 调味品最重要的是海鲜面食中不宜使用芝士粉，面食中也不宜使用芝士粉。
为此，旅美意大利人阿莱还出版了一本名为《No on：如何像an一样购物、吃饭、做饭的指南》的书。
2. 对面食生产原料（硬质小麦）的挑剔
早在1967年，意大利就颁布了第580号总统令（Legge 4 1967, n. 580），对面食的原料面粉和蛋白质含量做出了极为严格的规定。 法律规定，制作意大利面所用的面粉必须是硬粒小麦粉（di Grano Duro），不能添加其他原料。 即使部分添加普通小麦粉也将构成欺诈和伪造。 1980年和1997年，意大利宪法法院两次强调，技术术语“PASTA”仅限于使用硬粒小麦粉和纯净水生产的面食。 意大利人也非常关心小麦的原产地。 法律规定，面食包装上必须标明小麦原产国家或地区，例如100% Grano、Grano Duro EU或Grano Duro Ex-EU。 一般来说，意大利生产的硬粒小麦品质较好，因此用国内硬粒小麦生产的面食价格也较贵。 当然，加工工艺上也有差异，比如慢干、采用传统的铜制模具等。
3、煮面的“黄金”法则不可挑战。 诺贝尔奖获得者帕里西教授的煮面条方法被“拒绝”
煮面食的锅应深且直径大。 一般每100克面食用1升水。 当水沸腾时，加入粗海盐（销售），每升水7-10克。 等到水再次沸腾后再加入意大利面。 一般来说，包装上标注的烹饪时间（Tempo di）比较合适（有时根据经验）。 有一条“铁律”，就是煮面时不能盖锅。
去年9月，俄乌冲突引发的能源危机导致多国天然气价格飙升。 罗马智慧大学教授、诺贝尔物理学奖获得者乔治·帕里西教授（巴黎）在他的文章（ ）中郑重推出了他的被动式面食烹饪方法。
方法是将面条放入水中煮2-4分钟，然后关火（或用最小的火焰），然后盖上锅盖，防止热量散失。 这个方法可以“焖”面条。 据教授计算，这种方法可以减少加气时间8分钟，减少二氧化碳排放47%，节省6%天然气。 尽管帕里什认为这并不影响口感，但权威建议并没有得到网友的认可和转发。 相反，一些网友用尖锐的言辞批评这位诺贝尔奖获得者。 他们在网上发起了话题标签#传统面条烹饪方法不可触碰#的讨论。 权威专家“愤怒”，网友吐槽：“我们直接从袋子里拿出来生吃就可以了”、“我们永远不会放弃有嚼劲的面食，我们从来没有想过放弃”。 总理府前厨师安东内罗·科隆纳（ ）表示，用帕里西的方法烹制的意大利面根本没有“面筋”，质地像“橡胶”（），而且很难去除面筋。 涂上淀粉。 很多厨师认为这种做法“不伦不类”，煮不像煮，泡也不像泡。 专家的权威在顽固的网友面前显得黯然失色。 当然，也有一些厨师认同“帕里西面条烹饪方法”，其中包括知名公司百味来（）。 他们还开发了APP和煮面定时器，推广“被动煮面”。
4. 意大利面=意大利现代工业史的缩影，这绝对不是“标题党”
（1）面食加工是意大利较早实现工业化的行业：它实际上是从手工作坊“母亲的味道”进入现代产品行列的。 据史料记载，第一家面食公司于1574年诞生于热那亚，但直到十七世纪才实现规模化生产。 在此后的200年里，面食加工行业不断发展和创新；
（2）机械化程度不断提高：在那不勒斯，蒸汽动力的和面机和挤压机械的普及，使得不同形状的干面条得以大量生产。 那不勒斯靠近大海，非常有利于面食的自然干燥。 此后，意大利制作面食的工艺不断改进，并于1878年发明了麸皮分离机。 1882年，第一台液压机被引入面食加工行业。 液压机前端更换不同孔形状的铜模变得非常方便。 面食加工形状的数量开始增加。 当时的面食形状有数百种；
（3）大型企业开始诞生：1827年，意大利机械化程度最高的面食企业成立。 1877年，百味来（）从一个小作坊成长为一家大型面食工厂。 1969年，成为世界上最大的面食公司；
（4）成套设备投入使用：1917年，意大利的法国人Féréolé研制出可连续生产面食的设备并申请了专利，标志着面食生产技术初步实现了成套和自动化流水线生产。 诞生于1899年的菲亚特汽车厂当时还没有自动装配线。
（5）食品安全在面食加工行业首先受到关注：早在1888年，意大利政府就颁布了与谷物和面粉有关的卫生法。 1933年，墨索里尼政府颁布了专门规范面食生产和销售的法律。 随着时间的推移，法律法规日趋完善，其中最突出的就是上文提到的1967年颁布的《面食纯度法》，旨在规范面食企业的生产行为，防止欺诈和假冒；
（6）工业知识产权长期以来受到重视：自19世纪末20世纪初以来，意大利农业、工业和商业部收到了许多面食加工机械、面团形状和模具的专利申请。 这些专利文件至今仍保存在意大利中央档案馆中。 可以说，面食是当时意大利最具活力的食品加工业；
（7）品牌意识和现代管理理念在面食企业身上体现得淋漓尽致：20世纪50年代，由于内需和出口需要，诞生了一大批面食企业，市场竞争也十分激烈。 企业开始注重品牌创建（）、传播（）以及现代营销手段的运用。 当时，面食广告可能是最常见的产品广告。 面食广告在意大利商业广告史上占有重要地位。 1952年，百味勒特邀平面设计大师为其设计企业形象广告（下图），荣获优秀设计奖。
五。 面食对于厨师和家庭主妇来说不仅仅是一份“工作”吗？
如果世界上有一种食物能让物理学家、建筑师、设计师、数学家和计算机工程师“着迷”和“抽离”，那就是面食。 这就是面食的魅力。
物理学家：细长的意大利面（）曾引起诺贝尔物理学奖获得者理查德·费曼（1965年）的研究兴趣。 他试图揭示面食从两端弯曲并断裂后的物理问题，但研究一直没有成功。 五十年后，两名法国人建立了一个数学模型，证实意大利面被打破后会分成三块。 不过，如何把意大利面弯成两块的问题最终被美国的两名研究生解决了。 对于我们大家来说，吃面条就只是吃面条而已。 如果有人把它们一一拆开，旁观者会觉得无聊。 但对于这些书呆子来说，最小的事情可以带来大发现。
数学家和建筑师：当他们欣赏一盘蝴蝶意大利面或贝壳意大利面时，他们的专业敏感性会让他们问自己，什么数学方程最能描述这些意大利面的形状？ 荷兰流体动力学学者豪氏威马 () 使用计算机程序追踪的代码生成了十多种面食。 然而，豪氏威马并不是第一个有这个想法的人。 在伦敦，两位建筑师 （L.）和Marco （Marco）编写了一本《Pasta -Pasta by》一书。 书中列出了92种面食的相应数学方程、计算机模型图片和烹饪说明。 他们感叹，对于建筑师来说，面食是对另一种建筑结构的诠释，更具技术性和现代性。
设计师：美丽和美味源于意大利人民对异型面食的审美追求和好奇心，这促使公司花重金邀请知名设计师设计独特的面食形状。 异型面也是企业形象的体现，是营销的需要。 1983年，曾设计过法拉利、阿尔法·罗密欧、保时捷等多款名车的天才设计大师乔治亚罗（）受邀为巴里勒设计外观。 他设计的面食名为“”，其灵感来自于汽车的橡胶垫圈。 它由两个形状像希腊字母β的叠加管组成。 内部条纹设计可充分锁住浓郁的酱汁。 在接受《华尔街日报》采访时，大师承认设计面食是他参与过的最具挑战性的项目。
此外，著名设计师Mauro还为Campi品牌设计了一款8字形的管状意大利面，命名为“”。 这款意大利面荣获2014年意大利设计大奖赛罗盘奖。
六、一生中获奖最多的电影明星、歌剧大师和面食
不仅仅是在厨房里，面食在意大利文学、音乐、戏剧和电影创作中一直扮演着重要的角色，为许多世界知名的艺术杰作提供了许多灵感。 这样的故事太多了，所以在这里我只分享《晚邮报》最近一段关于影星索菲亚·罗兰和意大利面的片段。 这位在世界上获得多项奖项的90岁明星非常热爱家乡那不勒斯的美食，尤其是面条。 《晚邮报》评论道：一个懂得如何以专业方式制作意大利面的女人拥有经得起时间考验的声誉。 她70多年的电影生涯和她辉煌的好莱坞明星之路就像她手中的那把面条、水和盐一样近乎完美。 索菲亚·罗兰坦言：“你看到的关于我的一切都应该归功于意大利面。” 这是多么脚踏实地的一句话啊。
意大利有一种烤茄子意大利面（Pasta alla Norma）。 你可能不知道，它与歌剧大师文森佐·贝利尼（ ）的著名歌剧《诺尔玛》有关。 这部描绘英雄女主人公诺玛的歌剧是贝利尼最有价值的作品。
然而，1831年12月在米兰斯卡拉歌剧院的首演失败了。 对于其中的原因，有不同的看法。 一种理论认为问题在于过度排练。 贝利尼并没有被吓倒。 三个月后，《诺玛》复活并获得巨大成功。 在大师的家乡卡塔尼亚，用烤茄子、番茄酱和奶酪粉制成的意大利面被命名为“诺玛”烤茄子意大利面，以向大师致敬。 歌剧界人士都认为《诺尔玛》是不可多得的经典，是贝利尼将意大利美声唱法发挥到极致的代代相传之作。 不过，以往的演出却很少。 主要原因是诺玛这个角色对女高音素质要求极高。 除了扎实的声乐功底和足够的体力能够连续演唱一个多小时之外，她还必须是一名优秀的悲剧演员。 ，能够独自掌控舞台气氛和观众的情绪。 女高音萨瑟兰曾表示，每次演出《诺玛》后她都会休息两天，以恢复声带和体力。
七、留学生的面食剧情独特，东西方毫无疑问
邢医生还记得，1994年出国留学时，租房子后做的第一顿饭就是意大利面。 为了省钱，晚饭基本上都是自己做饭。 那时，还没有卖披萨的中餐超市。 我对酱汁也不太了解，所以洋葱、胡萝卜、土豆、卷心菜等廉价蔬菜依次出现在意大利面的搭配中。 后来发现意大利去皮番茄罐头很便宜，卖的时候只要300里拉（约合人民币1.5元），还可以做番茄鸡蛋炒面。 白菜肉末炒面是邢医生的拿手菜。 2002年，邢博士到美国北卡罗来纳州做访问学者，面食仍然是主角。 煮熟，沥干水放凉，加入适量“老干妈”，中午微波炉加热，一顿完整的午餐。
对于在欧美国家留学的中国学生来说，面食应该是一种廉价易得的基本食材。 大多数学生都是随便做的。 从同学们在朋友圈分享的照片来看，中式面食是主菜。 最常见的是“番茄炒鸡蛋拌面食”。 学生们在出国前都接受了家长的“行前烹饪培训”，初步掌握了制作西红柿炒鸡蛋的“技术要领”。 去年8月，意大利《晚邮报》讲述了陕西女孩马珍珠在美国的故事。 她教中国学生制作家乡味道的面食，深受人们喜爱。 当时，她拥有85,000名粉丝。 她每次直播的开场白都是：“好吧意大利面，咱们得罪意大利人吧”（Ok，gli）。
女孩坦言，自己的目的是帮助留学生用当地的食材制作中国面食。 流行的食谱包括珍珠丸子面和蚝油面。 有一次，她直接用千层面面团做陕西炒面。 她在直播中切了千层面，并说道：“今天我要做一件（千层面）不可原谅的事情。” 《晚邮报》指出，她利用意大利人在传统饮食被“虐待”时表现出的敏感来吸引关注。 她告诉《晚邮报》：“意大利菜让我想起了我的祖母，因为这两种菜系有很多共同点，而且面食在美国确实更常见。我的食谱的灵感来自于我家乡国际学生的认可” ”。 她的目标是利用食物在文化之间架起一座桥梁。 正如她的一位粉丝所评论的：“她冒犯人们是为了团结他们”（Sta le per）。
结论
匆匆写完这篇稿子，但回头一看，文笔有点乱。 不管怎样，也算是分享一下我平时的读书心得吧。 一盘看似简单的意大利面，背后确实有说不完的故事。 由于水平有限，没能挖掘出更多精彩的内容。 我希望每个人将来都会关注意大利面，并在自媒体时代创造更多丰富的内容。 我相信，随着时间的流逝，意大利面将被解释为更具传奇的故事，就像著名的意大利导演费德里科·费利尼（ ）（）著名地说：生命是面食和魔术的完美结合，la vita vita una di di pasta e Magia。
