关于西餐中的番茄肉酱面食，有两大要素是密不可分的。 第一个是西红柿，第二个是肉酱。

但很多人都知道它是用西红柿做的，里面含有肉酱。 他们买了西红柿，按照网上很多菜谱煮，然后炒肉酱，炖肉酱，但味道还是不对。 为什么？

因为材料不对。

当然，方法也不一定对，所以今天我就详细介绍一下如何制作一道正宗的番茄肉酱意大利面，从食材到做法。

菜谱绝对可靠，因为它来自西班牙米其林三星级厨师 Adria。

本文还将根据他的菜谱，写下应注意的事项以及用料的原因。 字数大约3000字，应该算很详细了。

意大利西红柿

肉酱面为何如此出名？ 因为它的浓郁酸酸的番茄酱很有特色。 它利用西红柿的浓郁酸味和微甜来掩盖肉的焦香和黄油的脂香，因此香而不腻。 这一切的主要功臣是——意大利西红柿。

意大利虽是一个小国，但西红柿的品种却有很多，比如罗马西红柿、牛排西红柿、樱桃西红柿、草莓西红柿等。其中，意大利美食中最常见、最常使用的就是圣马扎诺西红柿（S. ）。

是的，就是这样。 它很长并且有一个尖顶。 它来自意大利小镇圣马尔扎诺（San sul Sarno）。 它生长在维苏威火山下。 它的味道浓郁，与我们平时买的西红柿不同。 味道差异很明显。

这就是为什么当你去市场买西红柿并制作肉酱意大利面时，味道有很大不同。

但话又说回来，哪里可以买到圣马扎诺西红柿？ 很简单，买罐装西红柿。

很多人一听到罐头食品就摇头。 这么不新鲜的食物怎么能吃呢？ 但事实上，很多餐馆，包括意大利当地的餐馆，也使用罐头食品。 这其实是有原因的。

新鲜番茄一般在运输、销售等方面都要考虑。 为了保证食材依然新鲜，都是提前采摘的。 就像上图一样，新鲜的西红柿颜色会偏浅甚至呈绿色，番茄红素不足。 最后，做出来的意面酱颜色不够鲜艳。

如果是罐装番茄，一般都是在真正成熟的时候采摘，这样番茄红素更丰富，颜色更鲜艳，最后酱汁也能更鲜亮。 因此，即使意大利餐馆或当地人做面食，也大多用罐装西红柿代替新鲜西红柿。

我用的是国内比较常见的品牌切亿欧，各大电商超市或者线下超市都有卖，价格也比较便宜。 当然品牌不是关键，产地和番茄品种才是关键，所以也可以选择其他意大利进口品牌。

虽然有罐头使用，但罐头也有细分，不同的罐头有不同的使用方法。 意大利的罐装番茄有很多种。 我不会在这里讨论太多细节。 借用一些Giano产品的图片，讲讲一些常见的。 正好。

——去皮番茄罐头，这种只是去皮简单，保留了原来番茄的形状，还可以看到番茄的长条形状。 如果你想在烹饪中保持完整的番茄形状，可以使用这种。

波尔帕——罐装番茄丁，是在之前的基础上切丁再切丁的。

——番茄酱，是的，字面上的意思就是，把番茄切碎，煮成糊状。

——浓缩番茄酱是在番茄酱的基础上浓缩而成。 其味道十分浓郁，一般用来辅助调味、增加风味。

一般意大利肉酱面都是用上面两种，Polpa和di，就是罐装的番茄丁和番茄酱。

为什么是切丁罐头？ 因为它介于整个西红柿和番茄酱之间。 煮沸后呈番茄酱状，并保留少许颗粒感，是最适宜的罐头。 罐头丁用量比较大黄油可以做什么美食，是基本番茄风味的来源，而番茄酱只需要少量使用，就能增添浓郁的酸甜番茄风味。

至于西红柿，这两个就够了。 没有必要买新鲜的西红柿，也不要用新鲜的西红柿代替罐装西红柿，否则最后的味道会淡很多。

肉酱

说完了西红柿，我们再来说说肉酱的做法。 一般来说，当我们谈论肉酱意大利面时，最经典的酱汁配方就是肉酱。

博洛尼亚是一个地名，又称博洛尼亚。 它是意大利北部的一座城市，也是罗马涅的首府。 博洛尼亚肉酱就是以这座城市命名的。 可以说是意大利北部乃至整个意大利最常见的肉酱。 最常见的做法就是用肉酱做面食。

随着意大利美食风靡全球，肉酱意粉几乎成为各地西餐厅不可或缺的一道菜。 甚至在很多餐厅，肉酱意粉也成为了默认的风格。 面食。

如何制作博洛尼亚酱？ 除了上面提到的番茄罐头外，一般还需要碎牛肉、碎猪肉、洋葱、胡萝卜、芹菜、黄油等材料。 原来的菜谱是指香肠肉末，但既然是西班牙厨师所说的香肠肉末，所以最好不要用中式香肠代替，而是用猪肉末代替，不然味道会不一样。

以下比例摘自西班牙米其林三星级餐厅 的主厨 Adria所著的《主厨的家常菜》一书。

黄油225克、牛肉末1200克、猪肉末香肠350克、洋葱500克、芹菜150克、胡萝卜400克、特级初榨橄榄油150毫升、番茄酱12克、罐装去皮切丁番茄1600克。

还需要糖、盐和黑胡椒调味。 这里的香肠碎，我用猪肉末代替。

首先，洋葱、胡萝卜、芹菜都要先切丁。 胡萝卜、芹菜耐煮或纤维比较粗，应切成小块。 洋葱煮久了会融化，所以切丁可以稍微大一些。 。

丁芹比较简单，压一下，切一下就可以了。 建议先将胡萝卜切片，然后切成条，最后切成丁。 这可以有效地进行处理，同时确保骰子的尺寸尽可能一致。

对于洋葱，尽量使用白洋葱。 原方也是用白洋葱，味道会比较清淡，而紫洋葱味道比较浓。 不过，我只在我周围的几个市场买紫色的。 好久没看到有人卖白洋葱了，所以买不到。 我只能用紫色。

切洋葱时，采用西餐常用的切丁方法。 先把它们洗干净，然后切成两半。 洋葱切成两半后，沿着洋葱茎水平切三到四次。

然后垂直切几刀，刀的距离约为拇指指甲的一半，即0.5-0.6cm左右。

最后，水平和垂直切成立方体。

这样的洋葱粒比平时快炒的洋葱粒要大一点，但炖后大多会融化，所以不会很明显。 如果你喜欢不可见的颗粒，那么前面的切丁应该切小一些。 。

除了将上述蔬菜切丁外，还需要准备碎牛肉、碎猪肉、黄油以及橄榄油、黑胡椒、海盐等调味品。 所有材料准备好后，我们开始第一步，炒肉酱，预热锅，加入黄油。

融化后，加入碎牛肉，炒香。

当颜色变成浅棕色时，加入碎猪肉或香肠。

将所有材料炒至变色，加入少许盐和现磨黑胡椒粉调味，然后炒至微焦。 整个过程大约需要15分钟。

这一步一定要炒到位。 牛肉一定要炒至焦香四溢。 不要怕煮过头，因为后面要炖，所以一定要炒到微焦、颜色变成棕色，否则后面的肉就被吃掉了。 一点香味都没有，就像煮肉酱一样。

最后炸的颜色一定是这样才算完成。

炒完肉末后，开始炒蔬菜丁。 将锅加热后，加入橄榄油，然后加入胡萝卜、洋葱和芹菜，炒约十分钟，直至蔬菜变软。

加入炸好的肉末，翻炒均匀。

加入罐装番茄丁，加少许盐、糖和黑胡椒调味，翻炒均匀。

然后加入浓缩番茄酱，使味道更浓郁。

这个时候水还很多，所以颜色比较浅。 接下来就是长时间炖。 目的是使汤汁适当浓缩，煮成酱状。 另一个目的是让肉末更加入味，更加美味。 柔软的。

有两种方法。 一种是直接入锅小火煮一个半小时左右，但后期要注意不要烧底，要不断搅拌。 另一种方法是将其放入预热的180°C烤箱中加热一个半小时。

烘烤时间约为一个半小时。 最后检查果汁收集情况。 如果还有很多水，就放在炉子上小火收汁即可。

从肉酱到意大利面

现在肉酱已经做好了，就已经完成了一半了。

其实面食可以分为很多种，薄的和厚的，宽的和窄的，扁的和圆的，实心的和空心的。 不管怎样，你选择你喜欢的，就可以了。 我个人比较喜欢5号意大利面，份量适中。 这也是最常见的一种。

煮面食确实没有太多技巧。 只要烧开一大锅水，在水中加几汤匙盐，然后加一点油就可以开始煮了。

水一定要足够，不然面条煮不透。 另外，还需要多加一点盐，因为面食煮的时候吸了水，咸味就会带进来，不然面食就会淡而无味。 不用担心水太咸。 因为最终水会被丢弃。 这样一壶水大约用3-4汤匙盐。

油的主要作用是防止面食粘连，所以这一步不能省略。 当然，如果你不是做肉酱意大利面，而是做白酱意大利面，你可以把意大利面舀出来，直接和白酱拌匀。 不需要在水中加油。 水加多了很容易导致白酱挂不起来。 。

先握住意大利面的上端，然后将下端浸入热水中。 待面食在热水中浸泡开始变软后，就可以松开手，将面食全部放入水中（如果是短面食，请忽略此步骤）

按照欧洲人的饮食习惯，意大利面可以开盖大火煮10分钟左右。 这时候面条中间就会有一点点白色的芯。 他们认为这样既有弹性又不粘，熟度也恰到好处。

但如果你不习惯这种熟度，就不要勉强自己，再煮几分钟。 一般来说，如果用筷子能轻松地切开意大利面，那么熟度对很多人来说都是可以接受的。 还是建议不要煮。 太多，不然太软太有弹性，根本没有吃面食的感觉。

最后将意大利面装盘，加入一大勺肉酱。

撒上一些帕玛森芝士丝或芝士粉（芝士丝比芝士粉好，但需要买一整块磨碎）。 如果喜欢黑胡椒，可以多加些黑胡椒，然后就可以上桌了。 不需要搅拌均匀，每个吃的人可以自己搅拌。

如果煮一大锅，大家都用勺子舀，最好把面食、肉酱和奶酪分开，最好大家自己打包。

吃的时候稍微拌一下，每一口都能感受到意大利番茄特有的浓郁酸甜。 同时，牛肉的焦香和黄油的肥香弥漫在你的唇齿间。 除了主味之外，还有洋葱的微微甜味，胡萝卜和芹菜的轻微点缀，再加上奶酪和黑胡椒的特殊香气。 各种配料的叠加在面食上创造出如此复杂而平衡的味道。 。

这个做法非常非常接近正宗的番茄肉酱意大利面。 当然，它可能还存在一些缺点。 主要原因是它用猪肉末代替欧洲香肠，用帕尔马干酪粉代替新鲜磨碎的奶酪粉。 有条件的话可以按照原配方修改帕尔马干酪。

一般一次会煮很多肉酱。 如果吃不完，可以冷却并冷冻。 几个月内拿出来煮就没问题，而且味道不会有太大变化。 毕竟煮起来需要很长时间。 一次只能煮一次的量，所以多煮一点就可以随时吃肉酱意大利面了，非常方便。

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