作者不是周口人，但我是麻辣汤的坚定爱好者。 那碗浓浓的咖啡色汤（俗称荷兰黑胡椒牛肉汤）在我的生活中占有重要的地位。 结婚之前，我基本上每天都会吃一碗，尤其是冬天。 喝完后大汗淋漓可能是一天中最好的感觉之一。

结婚后，尤其是有了孩子后，为了照顾其他家庭成员的早餐习惯（妻子不喜欢吃辣），这个频率减少了很多，但每周一次还是必不可少的。 每当看到西郊新开的麻辣汤馆，一个月之内我一定会去吃一次，不为别的，只为这份爱。

2008年我曾经去武汉进行了为期三周的长途旅行，前两周我可以忍住，吃了一些热干面和牛肉面来满足我的味蕾。 第三个星期一，早餐我在汉口到处找麻辣烫，味道却没有河南的好。 越喝汤越咸，越喝越想吃辣辣的汤。 这并不令人满意。

第四周，我出发了，沿着京港澳高速行走。 本来想5个小时从武汉直达郑州，但当我看到漯河附近周口方向的指示牌时，我就按捺不住，沿着高速公路直奔西华。

在那个破旧的县城里，在那个脏兮兮的苍蝇店里，我连续喝了两碗，吃完了两个炸饼和五个煎饺，这才心满意足地再次上路了。 当时早餐要13元，但额外的高速路费和汽油费估计有50元。 没办法，我就是太喜欢了。

但和所有消费者一样，当我每周喝辣汤时，我都能明显感受到价格的变化。

2000年左右，西郊一碗麻辣汤基本要1元钱（不加肉的素麻辣汤一般要50毛钱左右）。

2004年前后，辣肉和辣汤的价格基本达到2元一碗。

2008年，不到3元的胡辣汤在西郊已经不再常见。

2012年后，5元成为一碗麻辣汤的起价。

现在郑州西郊的麻辣烫基本在6元到10元不等。 有些品牌的麻辣汤卖12-15元，很正常。 配上煎饼或者煎包子，一顿饭15块钱可能就够你满足了。

我不明白为什么麻辣汤的价格涨了这么多。 我心中的另一个担忧是，如果物价继续以这样的速度上涨，像我这样的工薪阶层还能买得起吗？

老袁是因为喝胡辣汤认识的一家早餐店老板。 他是周口项城人。 他来郑州已经27年了。 他曾经在一位老乡开的早餐店工作。 他开始做小工，后来逐渐学会了如何准备配菜。 调味，最终成为厨师，俗称大厨或拿勺子。

2001年，老袁结婚了，妻子是一位从商丘来到郑州的打工妹。 结婚后，老袁放弃了兼职工作，拿出了全部积蓄，向父母、公公婆借了11万元，在西郊开了自己的“西华逍遥镇胡辣汤店”郑州的。 从现在算起，已经过去15年了。

我很早就想和老袁同志好好聊聊这个话题，但老袁同志总是很忙，请人、约人总是见不到人。 于是我们只好去门口堵他，最后在2016年6月的一天早上把他堵在店里。

聊天发生在上午11点左右（11点前他一直在忙，没时间和我说话）。 这家店的生意非常好。 顾客从早上5点30分开始，一直持续到中午。 笔者与他进行了交谈。 2个小时的时间里，仍然有顾客上门。

作者：你真忙。 现在您的营业时间为 5:30。 你早上几点起床？ 你忙吗？

老袁：做热辣汤卖早餐是个辛苦活，挣的钱也是辛苦的。

通常现在我们凌晨2点30分起床，3点钟去商店，然后开始准备。 做馒头、煮汤、和面、准备油饼、油条。

麻辣汤还可以，把材料拌匀，放在火上就可以了。 早上的馒头比较累。 必须在4点30分之前包好早上需要的600个以上的包子才可以使用，否则一早上顾客来了，我们就包起来，蒸起来，边卖边卖。 真是太匆忙了。

原来我们店里也有炸包子，但是炸包子的准备时间太长了，一上午都要不停地做、炸。 这太费力了，所以我们必须停下来。

现在条件好多了。 当我学徒的时候，没有天然气，我每天都要生火炉。 花了半个小时才把炉子生起来。 那时的冬天也很冷。 当我点燃炉子时，我的手在颤抖。 有好几次我都差点死掉。 棉袄都被点燃了（河南话：点燃）。

另外，现在可以用机器来和面了，不用那么辛苦了。 刚开始的时候，一个人一天要干50多公斤的面条，光是弯腰就要一个小时，比割麦还累。

笔者：这么辛苦，一天挣多少钱？

老袁：现在是夏天，胡辣汤生意很好。 大多数人早上不想早起做早餐，所以选择在外面吃早餐。

我们这一带的店生意一般，还不如万达的方中山。 一般上午能卖400多碗（分为牛肉辣汤6元，特级辣汤8元）。 我们还可以卖小米粥。 100碗（2元一碗），豆腐卜可以卖不到100碗（纯豆腐卜3元，两叉子4元），一共可以来600多人。 馒头能卖到600左右，炸饼、油条也相应卖。 面条可以卖70公斤，鸡蛋可以卖200多个，一天毛收入可以在5000元左右。

冬天生意比较慢，能卖到4000多元。 每个月的总收入大概在12万到15万左右。

作者：这收入不错了。 看来卖早餐可以赚很多钱。 难怪现在满街都是卖早餐的。

老袁：据说一天可以赚5000元，一个月可以赚15万元，确实很多，但是你得算一下成本。

我每月的房租约为2.5万元，工人工资约为4.3万元，每月购买材料的费用为3万多元。 正规税费约14000元，街道、办事处费用约5000元。 一个月下来，光这些费用就需要12万。

事实上，我一个月的纯收入也就两万多块钱。 和嫂子一起在店里打工，不算钱。 两个人在郑州一个月收入2万元。 你觉得很多吗？

别忘了，你们还有周六周日，但我们没有周六周日了。 你一天工作8小时，我估计我一天也要工作12小时以上。

另外，过年期间，工人全部离开，郑州城里的人也少了。 能卖10万元就不错了，这还不包括给工人的红包钱。 金额不确定。 这取决于年度会计。 但每人1000元是少不了的。

另外，房东刚刚告诉我，年底租金调整时，他估计要加到每月27000元。

作者：房租一个月25000，不少了。 去年不是才调整过吗？ 您是否考虑过寻找租金较低的商店？

老袁：租金压力大。 这个位置对市场有很好的控制力。 一切都在上涨。

16年前我第一次租这个房子的时候，每个月才6500元。 当然，那时候吃的东西便宜，辣汤才1块钱，一碗粥50毛钱。 房租涨一点是很正常的，而且房东人很好，所以一般不会有那么多事情。

我们店是老店了，已经开了16年了。 来这里吃饭的都是老顾客。 一旦搬到另一个地方，我们又得准备开业，又要花半年的时间。 开业费好几万。 另外，客户的再积累风险也很大。

而且我调查过，中原区的租金相当高。 三环外、五龙口地区房租便宜，但人流不好。 没有老客户，租金再低也没用。

而且，一旦生意腾飞，下一个房东就得提高租金，所以都是一样的。 还好这次涨了2000，还是实惠的。 这只是一个小工人的钱。 如果明年还不能减少一个小工的话，我和你嫂子还可以多干点活。

作者：房租这么高。 这是对你来说最大的压力吗？

老袁：租金压力很大，每年都在上涨，但最大的压力是劳动力成本。

现在我一共请了两位大厨，一个人月收入6500元，两个人月收入13000元。 两个配菜每人4000元，一共8000元，八个工人每人2500元，总共2万元。 因此，每月的人工成本为41000元。

现在正值暑假，女孩和儿子放假从老家过来都可以帮忙，所以人手比较充足。 如果暑假结束了，他们走后可能还得再雇一个工人。

现在劳动力成本上涨太快你知道吗？ 2001年我刚开这家店的时候，你知道一个小工人要花多少钱吗？ 500元不含食宿，400元含食宿。 去年，郑州市勤杂工的数量只有2000元。 过完年了，2500块钱都没有了，招不到人了。

我给老家的人打电话，听说凌晨2点多就要起床，每个月的花费还不到3000元，他们根本就不来。 2008年，他们的竞争是每月1200元。

但是，是的，现在的生活成本相当高。 城里村多的时候，在三关庙200块钱就能租到一套房子。 现在三关庙已经卖完了，可以租几家棉纺厂的单位。 一套房子的价格不低于1500，一个房间的价格不低于1000。 来自农村的人，光是租房就占了工资的三分之一，而且实际上赚不了多少钱。

而且，现在的“孩子”已经不像以前那么容易管理了。 当我为别人工作时，我会得到加班费，当我不得不请假时，我会得到报酬。 但现在不可能了。 如果我每天工作八小时，就会有加班费，周六周日也会有加班费。 休息了，还要去城里逛街胡辣汤，还得去银吉买衣服。 越来越难控制了。 我必须去哄，去控制。

另外，我们这个行业每个人都必须早起，但是现在很少有年轻人能早起。

笔者：按照您的说法，我们喝的辣汤成本大部分是人工和房租？

老袁：差不多，但是这几年原料也增加了。

比如，2010年左右牛肉每斤25元左右，现在已经没有45元了。 在郑州买不到好牛肉。 黄油煮熟后，一斤变成八两。 事实上，熟牛肉的成本为55元至60元。 我们的特级麻辣烫8元一碗。 一碗里大概有2块牛肉，大约半两。 万辣辣汤单单牛肉就3块钱。

其他的木耳，比如木耳，市场差别较大，有的20个一斤，有的60个一斤。 为了节省成本，我每周都去北环批发市场买40元一斤。 同样质量比西郊便宜10元。

有些小店，为了节省成本，用的木耳是无牙的，但我们是老店，做不到这一点。 虽然不一定能杀人，但是品牌毁了，没有回头客了，一切都失去了。

作者：老袁，你已经四十多岁了。 你想把胡辣汤卖到退休吗？

老袁：我现在还能做。 我不想做那么多，也不知道如何谋生。 我暂时得这么做，至少还要再做10年。

女儿现在读高中，儿子读初中。 别说那姑娘了，她迟早会成为别人的妻子。 我觉得生意至少得等到儿子娶妻了。 周口至少需要给儿子买一套房子才能结婚。 这在郑州是不可想象的。 至少他必须在周口市买一套。 我计划今年下半年在周口买房。 你嫂子已经看上了一个。 120平米，应该要60万以上。

郑州的房子都这样涨了，以后周口估计也会涨。 不知道等我的孩子结婚了，他们会涨到多少。 再说了，我们在老家没有房子，连老婆都没有。

笔者：您以后会让您的孩子继续从事这个行业吗？

老袁：现在考虑这个还太早。

但我认为最好不要这样做。 我半辈子都要两三点起床，而别人却睡得很香。 想着想着，我就觉得自己不能自已了。

另外，无论是门面还是住房，郑州的房价每年都在变化，租金每年都在变化。 我的一个老乡说，在北京，门面的租金已经占到了整个早餐费用的80%。 你当时说，我们在郑州应该怎么做这个生意呢？

结尾

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