对于很多朋友来说，浆果类水果制作冷榨果汁一直是一个难题。 浆果的果肉比较粘，很难将果肉与果汁分离，导致生产过程中的纸产量极低。 典型的浆果有草莓、蓝莓、葡萄、芒果等，因此，说到这类鲜榨果汁，大多只能将果肉搅拌在一起，制成冰沙。 有没有办法把这样的浆果做成冷榨果汁那样的“清汁”呢？

今天我教大家一个非常简单的方法。

这种方法就是“冻融”法。 简而言之，冻融就是将浆果在-20度冷冻至少24小时，然后拿出来在4度解冻。 冷冻和解冻的过程称为冷冻和解冻。

事实上，“冻融法”在食品工业中已得到广泛应用。 低温条件抑制果蔬的呼吸作用和酶活性，造成营养成分损失，减缓褐变速度。 另外，在冷冻过程中，由于冰晶生长的机械作用，使果蔬细胞组织遭到破坏、破裂，使果蔬内部细胞恶化。 汁液流出，从而提高果蔬的出汁率。

那么冻融次数对果蔬汁的品质有影响吗？

今天我们就以飓风葡萄为例，看看反复“冻融”对葡萄出汁率、可溶性固形物、色泽和风味的影响。

这里引用《冻融次数对巨峰葡萄出汁率和果汁品质的影响》的研究结果。

实验条件：本实验有4个对照组：A、B、C、D。

A组：新鲜对照组

B组：-20度冷冻24小时后，取出4度解冻一次。

C组：按照B组的方法，冻融两次。

D组：按照B组的方法，冻融3次。

最后将四组葡萄进行压榨进行果汁加工。

1、出汁率

一次冻融处理后的葡萄出汁率由37.4%提高到83.2%。

经过两次冻融处理后，葡萄出汁率由37.4%提高到78.5%。

经过3次冻融处理后葡萄汁，葡萄出汁率由37.4%提高到71.3%。

葡萄在-20°C下冷冻24小时，这是慢速冷冻。 缓慢的冷冻过程形成较大的冰晶，冰晶的生长对细胞结构造成一定程度的不可逆的破坏，导致细胞汁液流出，从而提高出汁率。 。

但随着冻融次数的增加，前一次冻融过程中从细胞组织中流出的汁液在再次冷冻时会出现不同程度的升华，导致汁液损失，出汁率下降。

2、冻融次数对葡萄汁浊度的影响

浊度是衡量果汁澄清度和稳定性的重要指标，浊度的变化主要是果汁中果胶、多酚和蛋白质相互作用引起的。

A组：浊度48NTU

B组：浊度50NTU

C 组：浊度

D 组：浊度

PS：浊度值越低，果汁越清澈，品质越稳定。

可以看出，经过一次冷冻和解冻的果汁的浊度与鲜榨果汁的浊度非常接近，几乎没有差别。 冷冻、解冻两次以上的果汁浊度急剧上升。

3、冻融次数对葡萄汁颜色的影响

冻融过一次的葡萄汁颜色比鲜榨的略绿，而冻融两次以上的葡萄汁颜色则明显稀疏、暗淡。 这是因为冷冻对细胞结构造成一定程度的破坏，导致细胞内的色素外流，导致果汁明显变色。 虽然冷冻可以在一定程度上抑制多酚氧化酶的活性，但随着冻融次数的增加，在冻融过程中或环境温度波动时，葡萄细胞结构会因冰晶重结晶而受到破坏，导致葡萄细胞结构破裂，从而导致多酚氧化酶的活性下降。葡萄中细胞内酚类物质与多酚氧化酶接触的概率增加，使果汁更容易发生酶促褐变。

4、冻融次数对葡萄汁风味的影响

本次测试主要使用电子鼻来模拟人类的嗅觉系统。 这里使用传感器R1感应到的传感器信号来测量果汁的新鲜度和气味。 R1值越大，越新鲜。

A组：R1=3.06

B组：R1=2.60

C组：R1=2.40

D组：R1=2.10

可以明显看出，随着冻融次数的增加，果汁的新鲜度明显呈现下降趋势。

总结：可以看出，经过冻融的葡萄比鲜榨的葡萄出汁率更好，颜色也更鲜艳。 浊度和风味也接近新鲜水果。 反复冻融后，不仅出汁率下降，​​而且浑浊度增加，颜色变得暗淡，风味也受到很大影响。

冷冻和解冻不仅适用于浆果，也适用于大多数水果和蔬菜。 王兴平的研究发现，冷冻和解冻大米可以促进大米中营养成分的溶出。 实践证明，胡萝卜果肉一次性冻融不仅能有效减少果渣用量，还能更好地保持其营养品质。

另外，本次讨论的冷冻和解冻是一种以慢速冷冻为基础的冷冻方法。 其优点是设备简单、操作要求低、成本低。 还有一种超低温速冻方法，对果蔬的营养破坏较小，解冻过程中造成的营养损失比冷冻解冻低28%。 缺点是超低温设备价格昂贵、操作困难、成本较高，普通用户难以广泛使用。 关于超低温速冻我们稍后会详细讲解。

参考：

“冻融次数对巨峰葡萄出汁率和果汁品质的影响”张芳芳、朱丹石、李玉露、刘丽萍、曹雪慧（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州）