清蒸鱼的难点不仅在于保留鱼原有的鲜美，还要最大限度地去除土腥味。 怎么办？慢慢说

广受欢迎的清蒸鱼

大约二十年前，粤菜随着严宝池风靡全国。 在经济突飞猛进的阶段，出现这样的情况是很容易理解的。 日本和香港也有类似经历，不再建议吃鱼翅。

回顾这段历史，其实它改变了很多地方的饮食文化。 举两个基本的例子，第一是本地酱油已经退出市场，取而代之的是生抽和老抽。 二是全国各地的清蒸鱼完全变成了粤式。

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所谓粤式，就是把鱼蒸熟清蒸鲈鱼，滗汁，淋上热油和蒸鱼豉油。 如果你去那些上海菜馆、鲁菜馆、川菜馆，他们就叫它清蒸鱼。 不管是江河还是大海，永远都是这样煮的。

说粤式不太准确，港式更准确。 蔡澜先生说，香港人最擅长蒸鱼。 他的意图是正确的，但并不意味着外地厨师就应该放弃传统、盲目跟风。 更重要的是，蒸鱼酱油应该是按照每个公司的秘方自制的。 千篇一律的工厂酱油，味道非常霸道。 我觉得用它来对付味道平淡的河鱼不太合适。

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江南地区的人吃河鱼最多。 记得小时候，无论是家里还是餐馆里，都没有酱油这个东西。 我读过旧食谱。 过去，广州厨师蒸桂鱼或鳊鱼时不使用酱油。

香港有很多海鲜，但广州离海不近。 蒸鱼的差异可能是合理的。 四川也是如此。 人们对川菜存在误解。 他们认为煮的时候总是要加很多油和调味料。 不知道还有蒸的方法，而且不加一点辣椒。 鱼上沾满辣椒，然后蒸。 这是一道湖南菜。

川式蒸鱼

川式清蒸鱼的首选就是清蒸江团。 邓老师给我做的，我很惊讶。

江团是长江鲶鱼，学名长鼻鲶。 此鱼分布于长江上、中、下游地区。 春秋两季最受欢迎的是桃花鲶鱼和菊花鲶鱼。 有黑、白两种，前者以酒水滋养，后者为上品。 苏东坡形容江团的名言是“粉石头无骨，雪白河豚无药”。 如果换成一个黑色的肿块，那就是惨不忍睹的景象了。

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《中国菜谱》的“四川篇”记载了蒸江团的制作方法如下：

江断一块（二斤半），在鱼身两侧各划六到七刀，深约2/3，用精盐1/4，绍兴酒3钱，葱花腌制生姜以增加风味。 这个过程被四川人称为调味。 另一边，将蘑菇切成薄片，将火腿切成六长的菱形片。

将腌制好的鱼沥干血水，放入蒸盘中，然后将火腿片和蘑菇片一一插入鱼体内。 加入精盐、绍酒、葱、姜、清汤，盖上油。 大火蒸半小时，取出，弃去油、葱、姜，将鱼轻轻放在盘中。 将清汤二斤五两和蒸好的鱼汁放入锅中，用武火烧开，加入胡椒粉，倒入盘中。 食用时，佐以姜汁。

“或许是对的，但做饭会有问题，比如时间，过去柴火的火力不够，现代的蒸锅只需要20分钟。” 邓师傅告诉我：“这道菜的秘诀就在于如何做，姜团的土味。”

“不是事先腌制好的吗？” 我问。 邓老师纠正了他。 河鱼实在是太土了，他得另想办法做。 这些技巧并没有记载在菜谱中，师傅也不愿意解释清楚。 都是依靠徒弟自己的观察和理解。

而且，江团身上还有一层粘液，需要清除。 方法是将其浸泡在70度的热水中，然后刮去粘液，露出下面闪亮的油皮。 杀死河鳗后这也是必要的。

“粘液一定要刮干净，鱼皮一定不能破。” 邓先生说：“我学艺的时候，自己杀鸡分猪，两条鱼有什么意义呢？” 这是真实的。 现在的厨师所用的食材都是现成的，忽略了最初的认知。

“清蒸鱼原汁有腥味，可以不放。” 邓师傅又说道：“如果留进去的话，还得再多一道工序，把清汤扫一遍，以免留下杂质。”

江端刺身。图片来源：大众点评

“还有一种，需要用‘开水’一遍又一遍地清洗鱼身。” 邓老师一说“开水”，我就知道他指的是那种煮白菜的清汤。 我不知道花了多少努力。 煮出来后倒掉就扔掉，不惜一切代价。

更精致的做法是，将白菜心裹上鸡末，做成“鸡面膜”，放入冷水锅中慢慢煮。 最后露出叶尖，鸡肉末表面洁白光滑，像小萝卜一样，盛到盘子里。 边。 如果鸡肉是用葵花芯做的，那将是川菜中著名的清汤菜肴之一。 功力本身是显而易见的，但由于汤圆是专门在高档宴会上做的，所以容不得马虎。

那天是我朋友程兰女士的生日。 邓师傅很高兴做了这道菜。 大家都赞叹天下美食，他谦虚地说，“在火候方面，我们还是要多向粤菜学习。”

导演说

总结：在家去除河鱼的腥味，我们可以借鉴一下川菜的河饺加工方法：

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