文|五队

“海纳百川，有容乃大”是对火锅的最贴切的形容。 您几乎可以添加任何您能想到的成分，其中最受欢迎的成分之一就是水。

对于某些地区的人来说，这个词可能有点陌生。 广义上的污水一般指动物内脏。 无论是震惊路易十六的鹅肝，还是大栅栏流行的炖菜，它们的主要食材都可以统称为污水。

为了一碗美味的红烧肉，无论多久，我们都愿意排队。摄影/五队

“来一块牛肚”、“来一块牛肚”、“来一块牛肚”……这些是火锅店里经常听到的命令，但这些到底是牛的什么部位呢？他们嘴里的牛肚”？ 呢绒？

众所周知，牛有四个胃，各司其职，这四个胃各自用在餐桌上，不浪费。 （前方高能，请做好今生不吃牛肚的心理准备。）

牛的四个胃不仅满足自己，也满足人类。制图/五堆

第一胃为“瘤胃”，又称“牛肚”，适合炖牛内脏、煮之、凉之等；

第一个胃的内壁。照片/东京国立博物馆

“网状胃”就是第二个胃。 “胃正如其名。” 其表面呈三维网状分布，故又称“蜂窝胃”、“马胃”、“钱胃”。 因其弹性好、脆而不烂，广式卤菜——红烧钱肚是其经典代表作；

胃的第二层。照片/东京国立博物馆

第三个胃是“瓣胃”，又称“牛百叶”、“毛肚”。 由于表面凹凸不平，很容易吸收汤汁和酱汁，因此是火锅和凉拌的绝佳食材；

胃的第三层。照片/东京国立博物馆

第四个胃是“皱胃”。 这个胃是所有动物共有的，可以分泌胃酸。 它也被称为“牛肚”和“sagua 牛肚”。 很有嚼劲，适合炖菜，比如红烧牛肉或者牛杂。 。

胃的第四层。照片/东京国立博物馆

虽然它们是“同一个肚子里生的”，但下水后却会“着装不同”。 例如，毛肚在不同的火锅店会以不同的形式出现，主要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚和毛肚等。 黑色和黄色的区别主要是由牛吃的食物不同造成的。 吃饲料的牛有黑肚，吃谷物的牛有黄肚。 白牛肚是牛肚在锅里加工出来的产品，牛肚梗就是去掉“百叶”后的部分。

毛都也注重渐变。图/图虫·创意

还有一道很受欢迎的火锅火锅菜叫黄猴。 很多人误以为它的名字是食管或气管，但其实它是一条大血管（主动脉）。 牛的喉咙和牛的气管有自己的“花名”，分别叫“牛江”和“牛天梯”。 黄喉的治疗比较麻烦。 如果前期处理不当或冲洗时间过长，就会变得无法咀嚼。 其中牛黄喉比猪喉粗，咬起来味道会更好。

最可怕的是，皇后会突然消失在火锅里。 图片/

前段时间，还有一种很受欢迎的食材，叫做“君干”。 这个很让人迷惑的名字常常会让人们误会它是动物肝脏，但仔细想想，这个耐嚼的“肌肉选手”怎么会是软肝呢。 它的学名是“砂囊”。 说白了，也是胃。 不过，鸡、鸭、鹅等家禽也不甘示弱。 他们有两个胃。 “君肝”恰恰就是“砂囊”，另一个负责分泌胃液。 腺胃。

鸡肫串起来，越嚼越有嚼劲。图/图虫·创意

还有一些关于下水的极其形象的名字。 比如牛的心脏和血管的头部叫牛心，牛睾丸的“艺名”是牛荔枝（视觉感很强），牛欢喜就是牛的生殖器，还有大家熟悉的牛鞭，即公牛的外生殖器。

有人粗略统计过，如果把毛都在重庆的年销量摊开，足够给澳门盖上1.5层“被子”了。 吃货的力量简直太可怕了！ 这种“抹布”形状的东西让粉丝们困惑的秘密在于它独特的咀嚼感。 把沾满酱汁的牛肚放进嘴里，让它在嘴里跳舞。 味道可以说是“三天三夜”。 有些人甚至用牛肚的新鲜度和弹性来评判一家火锅店的品质。 它不仅仅是一个“花瓶”。 《本草纲目》形容毛肚“益气，解毒，健脾胃”。

牛肚蘸油还是芝麻酱盘？ 图片/

如果你逛过北京的后海地区，你就会知道这里的抱都有多受欢迎。 几乎每家餐厅都有“老北京正宗抱肚”的字样。 炒牛肚按方法可分为水炒牛肚、油炒牛肚、汤炒牛肚和香菜炒牛肚。 炸牛肚按原料分为羊肚和牛肚。 现在北京、天津、河北等地都以牛百叶为主要原料，做法以水煮为主，辅以芝麻酱、韭菜花、香菜、蒜汁等。

梁秋石是帕度的狂热粉丝。 从美国回来，他没有把行李留在家里，就匆匆吃起了Padu。 汤、油、香菜各一份。 他留下了“我一生中最满意的一餐，每五十年一次”。 这一年永远不会被忘记。”

吃到肚子饱了，你就会感到幸福。 图片/

似乎我们印象中欧美人不吃内脏，但在苏格兰，不仅有哈利波特的魔法世界，还有万万不可的“苏格兰国菜”羊肚（）错过了。 它是将切碎的羊杂碎塞入掏空的羊胃中，加入燕麦、洋葱、香料、高汤等熬煮而成。 许多餐馆在上菜前会剥掉胃袋，留下羊杂。 ，通常以土豆泥或芜菁甘蓝作为配菜，上面淋上威士忌味的咸味酱汁。

因为内脏已经切碎煮过了，如果不提前告知，吃的时候可能意识不到这是羊内脏。 其味道将羊肉的辣味与鲜味融为一体。 它也是一种礼仪食品。 在纪念苏格兰诗人伯恩斯的“伯恩斯之夜”黄喉，人们甚至一边吃肉馅羊肚一边朗诵诗歌。

下面的一坨就是塞满肉的羊肚。摄影/五堆

虽然污水在一些地区被列为应该丢弃的废物，但现在在专家的手中已经诞生了除了火锅之外的多种吃法，并且散发着超越普通食材的光彩。

水不仅可以用作涮锅的配料，还可以转化为火锅的锅底。 有一种火锅让人望而却步，叫牛扁火锅。 它是用牛胃和小肠中未消化的内容物（俗称“熟牛粪”）挤出的液体制成的火锅。 史料中有这样的记载：“将牛羊内脏略洗，放入汤中供食客享用，恶臭难闻，吃之甚欢。” 我不知道我会不会欣喜若狂，但我只知道它绝对是臭不可闻的。 的！

牛班，你在做抹茶吗？摄影/卢玉坤

炖也是食用内脏的好方法。 广东人虽然“什么都吃”，但对下水的喜爱也是独一无二的。 1/3的广州人每天想喝的牛三星汤中的“牛三星”就是牛百叶、牛肝、牛里脊。 将腌制好的“牛三星”烧焦后加入汤底，辅以咸酸和韭菜，吞下混合着内脏香气的爽口汤汁。 似乎只有这样，新的一天才能开始。 还有“引魂”的牛杂汤、清爽的杏汁猪肺汤……都是让人上瘾的汤。

牛三星汤，又是元气满满的一天。图/图虫·创意

水也是主餐的绝佳伴侣。 在西安也占有重要地位，葫芦头包子是当地的特色小吃之一。 因猪肠肥厚，形如葫芦，故名“葫芦头”。 馒头的每个毛孔都充满了浓汤和油脂的香气。 一口咬下去，“万千世界”尽在包子里。

葫芦头包子。图/图虫·创意

除了“收污水高手”毛血旺之外，四川还有一道以夫妻肺片为代表的凉污水菜。 从某种意义上来说，情侣肥片也可以算是凉拌牛杂。 因最初是用牛肉店的下脚料制作而成，故名“夫妻片”。 加上其中含有牛肺，故又称夫妻片。 后来因为牛肺味道不好，就被去掉了。 ，但仍有一些地区保存有肺切片。 牛杂的每一个“沟壑”里都藏着辣椒油和花椒面，麻辣香香，筋脆肉末嫩。

夫妻肺片既没有丈夫也没有肺，没想到图/视觉中国

习水完成了从匮乏时代的“舍不得吃”到暴饮暴食时代的“怎么吃”的转变。 有时我不知道那是什么，但我会更有勇气把它整个吞下去。 更何况，很多美食虽然好吃，但看上去又丑又臭。 不知道你有勇气去尝试吗？