无论是在餐馆还是家庭烹饪，广式老火汤都是老少皆宜的流行汤品，尤其是在广东，每顿饭都少不了汤。 今天红厨网就给大家介绍一下粤式老火汤的13道烹饪技巧。 你都认识他们吗？

1.菜谱中提到的“沥干肉”是什么？ 这样做有什么好处？

用鸡、鸭、排骨等肉类熬汤时，先将肉放入沸水中煮沸。 这个过程称为“浇水”或“飞水”。 这样处理不仅可以去除血水，还可以去除部分脂肪，防止汤汁过于肥腻。 腻。

2、做鱼汤时，鱼碎了怎么办？

上述水不适合做鱼汤。 做鱼汤需要将鱼两面煎至鱼皮紧实老火汤，这样就不容易破裂。 而且在炒之前，用姜片来煎一下锅，这样也不错。 去除鱼腥味。

3. 煲汤时用冷水好还是热水好？

根据情况，最好用一半的材料用冷水熬制老火汤。 这是因为热水会使肉类食材表面的蛋白质很快凝固，使其味道不太鲜美； 如果是做生汤（如丝瓜滚瘦肉），就用热水，是为了让食材表面的蛋白质凝固，保持肉质的嫩度。 当然，这是另一种汤。

4. 煮汤用什么锅最好？

煲汤时，最好选择质地细腻的砂锅。 内壁为白色的陶罐非常有用。 但大家要注意，劣质砂锅的珐琅质中含有少量的铅，在烹调酸性食物时容易溶解，对健康有害。

5.为什么肉煮汤后味道那么难吃？

瘦肉熬汤后，肉质会比较粗糙。 如果想不柴吃汤渣，可以选择五花肉或者猪前腿的瘦肉。 经过数小时的炖煮后，肉质仍然保持嫩滑的口感。

6、如何熬出乳白色的汤？

熬汤时，先用大火煮沸，再用小火煮透，然后加大火。 熬鱼汤时，先用油煎透，然后加入开水，用大火。 还要注意的是，一次要加足量的水，中间要多加一些水，以免汤漏出来。

7、汤里应该加什么调料？ 需要加味精吗？

很多朋友认为做汤的时候需要加调料，比如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒等。其实，从广东人做汤的经验来看，汤的原汁原味。汤很重要，这些调料不是必须的。 通常，只需要一块姜即可。 至于调味，则无需添加味精，只需加少许盐即可提鲜。

8. 怎样切肉做汤？

切成大块。 如果切得太小，实际上并不会增加汤的味道，而且有可能因为煮得太久，里面的血水完全流出来，使汤变得浑浊，影响口感。

9、老火汤什么时候加盐？

煮好后最后加盐，因为过早加盐会使肉蛋白凝固，阻碍里面鲜味成分的扩散。

10. 煮汤的最佳时间是多长时间？ 不是越长越好吗？

一般来说，鱼汤煮1小时左右，鸡汤、排骨汤煮2-3小时左右就足够了。 广式老火汤不是只要煮熟就更好了。 这是因为汤中的营养成分主要是氨基酸。 加热时间过长，会产生新物质，营养成分被破坏。

11. 煮完汤后感觉很累，怎么办？

煮沸后，先让它冷却。 冷却后，油脂就会从汤中浮出。 用勺子把它舀出来。 然后再把汤煮开，这样可以更彻底地把油脂舀出来。

12、饭前喝汤还是饭后喝汤？

大多数人饭前喝一些汤，可以促进胃液分泌，帮助消化吸收。 但患有浅表性胃炎的人应饭后饮用，以免加重症状。

13、汤煮过的肉无味，扔掉可惜。 我应该怎么办？

大多数人认为营养成分都集中在汤里，所以只喝汤，而把里面的肉扔掉。 事实上，无论汤煮多久，肉的营养成分都无法完全溶解在汤中，所以喝完汤后应该适量吃肉。 把汤里已经煮好的肉取出，撕开，加入生抽、葱、姜等，切丝、辣椒丝可以作为蘸酱，仍然有肉的味道。