大闸蟹的N种吃法
清蒸大闸蟹
李宇是清蒸大闸蟹的忠实粉丝。 他曾强调“螃蟹应单独品尝，并与其他味道混合，正如咀火助阳，拂水济河”。 他主张清蒸为最佳。 比较考究的清蒸方法是：取洗净两次的活蟹，打开脐盖，挤出肠子，加入绍兴酒，捏干辣椒，撒上精盐，合上脐盖，将两片固定好钳子和八条带绳子的腿。 ，将水用大火煮至蒸熟，然后配上姜末和香醋，同时剥皮食用，享受正宗美味。 剥去白色的蟹肉或金黄的蟹膏，沾点香醋和姜丝去腥，咬一口。 余香缭绕，舌尖滚动的快感，难怪章太炎夫人唐国立女士有诗云：“阳澄湖大闸蟹不好吃，何必住在苏州呢？”
醉蟹
醉蟹的制作可以追溯到北魏时期。 当时腌蟹的方法，记载在《齐民要术》中。 到了明清时期，醉酒的方法已经非常成熟。 《跳鼎集》中记载：三十颗肚脐不用尖，好坏酒半斤半斤盐，好醋半斤半斤酒，而我将保留到年底。 在时间的影响下，米酒的微甜清香与大闸蟹的浓郁甜香相得益彰，米酒的温暖抵消了螃蟹的冰冷。 最好的醉蟹，醉后的形状和颜色都会像生蟹一样。 剥去蟹壳后，蟹肉呈半透明淡蓝色，犹如玉石； 蟹籽将呈橙色且明亮。 最吸引人的还是蟹肉的鲜嫩，以及酒与其他香料混合的独特味道，深入骨髓，令人难以抗拒。
蟹酿橙子
《山甲清功》菜谱中有：“蟹酿橘子”。 用黄熟的橙子，切去顶部，去掉痕迹，留少许液体，将蟹膏填入肉中，仍盖上蒂顶部，装入小瓶中。 用酒、醋、水蒸熟，佐以醋、盐，香而鲜美。 “蟹酿橙子”，其最大的特点就是将螃蟹和橙子结合在一起，“酿”（混合、混合）。 秋季霜冻，稻熟，菊花盛开。 此时，我国东南沿海螃蟹旺盛，柑橘成熟。 人们酿新酒阳澄湖大闸蟹吃法，赏菊花。 古人认为，饮酒、吃蟹时，橘子是最佳伴侣，“其味尤为推荐”。 “橙色最适合酿制酒，香气优美。” “红酒绿酒足闲，橙黄紫蟹香鲜。” 也许是受此启发，我选择用橙子搭配螃蟹，剥壳取蟹肉，把橙囊切掉，用肉。 将袋子放入土（一种底部有小孔透气的陶器）中蒸熟。 喝酒时可以毫不费力地吃，给人舌尖上最愉悦的享受。 这个“东西”结合了橙子的香气和螃蟹的鲜嫩。 完全释放出来，“香鲜”“醋盐”，可以说达到了五味和谐的程度。
流传到现代，蟹酿橙子的基本做法是：选择当季熟透的大橙子，切去上四分之一部分，保留，挖出里面的果肉（切时用剪刀剪掉橙筋膜）橙肉），留一些橙汁； 选用优质阳澄湖大闸蟹，去掉蟹黄和蟹肉，在挖空的橙子中加入肥肉块、菱角、蛋液、姜末、料酒、醋、盐等，盖上盖子。切掉橙子的顶部。 ， 海豹; 然后放入蒸锅或蒸篮中，蒸约30分钟，即可食用； 用小勺子舀起橙子来吃，就像吃一杯焦糖布丁一样。 当“蟹酿橙子”端上桌时，人们举起棕褐色的橙枝（也许树枝上还有一两片绿橙叶），揭开橙子的顶部，用小勺子舀出漂亮的橙子。从金橙色的袋子里。 吃蟹肉，心会感动，眼睛会明亮，鼻子会张开，嘴巴会清爽。 这道菜将蟹的香气和蟹的嫩度充分释放出来。 这也许是最优雅的吃螃蟹的方式。
面蟹
面蟹是江南地区的传统名菜。 它以六月黄（大闸蟹）为主料，切成两半，沾上面粉油炸，让蟹的鲜味流淌出来。 然后加水和面粉调成糊状，再加入酱油和调味料，就制成“面蟹”了。 如果再加点时令毛豆，鲜味会更浓。 由于螃蟹是和面糊混合在一起的，吃面糊比吃半只螃蟹还要美味。
炒年糕和大闸蟹
年糕、毛豆、大闸蟹……都是江南特产，具有浓郁的地方风味。 蟹身用秘制甜酱焖制，鲜甜渗人。 然后把切好的年糕和毛豆一起炒。 毛豆是江南地区家常菜中人们喜爱的食材。 它新鲜又甜。 香浓的酱汁提升了螃蟹的鲜美，吸足味道的年糕是这道菜的亮点。 松软柔韧的年糕片充分吸收了蟹的清香，裹着浓郁甜甜的酱汁，美味不亚于蟹。
何笃贤
河毒鲜听起来和江南名菜“剑毒鲜”很相似，但却是八竿子打不着的两道菜。 哈都鲜是以河鲫鱼、大闸蟹、河虾、蛤蜊、竹笋尖、葱、姜等为原料制成的。 将带壳的螃蟹先炸红，然后加入汤底。 原本奶白色的鲫鱼汤，现在多了一丝鲜红。 在大闸蟹的帮助下，鲜味也更上一层楼。 这碗汤既浓又清。 汤里虽然有很多河鲜，但完全没有腥味。 汤色清淡，喝起来味道干净，质地薄如脸上的轻纱。
雪花蟹大战
雪花蟹桶是苏州地区著名的小吃。 这是一道以芙蓉蟹为主料的名菜。 这道美食的特点是，以蟹壳为容器，填满炸好的蟹粉，上面覆盖着洁白如雪的蛋沫，略加点缀。 它具有完美的色、香、味、形。 其形状美观，软糯香甜，老少皆宜。 。 更多精彩内容请关注微信公众号：厨房电影美食。 利用蟹壳的原始形状，利用雪花的洁白来凸显这道菜的色、形、味，让人感受到新鲜蟹的浓郁味道。 成为一道几乎与真正的螃蟹相似的色彩菜肴，是秋季宴席上著名的色彩菜肴之一。
红烧蟹肉狮子头
什么是红烧蟹肉狮子头？ 这是一道用肉丸与蟹肉、蟹黄混合，采用炖煮技术烹制而成的菜肴。 它用蟹黄做汤，用蟹粉和猪肉做狮子头丸。 上菜时，通常是每位客人一杯，每人一份。 我看到一个小汤杯，里面装着一个巨大的狮子头。 此刻的狮子头，看起来就像是人们玩了很久的玉石。 那是白色的，温暖的，里面还带着一点点闪亮的金色。 狮子头肥美鲜嫩，上面点缀着一把蚕豆大小的红亮蟹黄，堪称点睛之笔。
一出现，就有一股肉、蟹和时令蔬菜的香味，热气直冲鼻肺。 用奇香来形容也不为过。 宋代有诗云：“一蟹配二蟹，天下真有扬州鹤”。 指的是用新鲜的猪肉馅、肥美的蟹膏、香甜的蟹肉制成的肉丸，入口鲜美。 美味的味道就像快乐的仙女驾鹤下扬州。 蟹肉和猪肉在口中流连忘返，齿颊留香。
蟹豆腐
蟹粉和豆腐一直都是绝配。 蟹黄豆腐煮熟后，嫩嫩的豆腐吸收了蟹粉的香味，味道变得复杂，咸鲜香浓，口感滑嫩。
金秋时节，一些餐厅会推出顶级时令美食蟹粉和文丝豆腐汤，细如发丝的豆腐丝，搭配娃娃唐菜，金黄闪亮的蟹粉和蟹膏，就像一幅色彩缤纷的画。 。 色彩缤纷的水墨画，清新得让人吃下去眉毛都掉下来。 尝过之后你将永远不会忘记！
