我研究了很多各种葡萄酒的技术，所以我想亲自开始并体验酿造和发酵的过程。

材料选择和准备

选择粳米，这是一种短粒糯米。 这种糯米淀粉含量高，粘性低。 籼糯米（细粒）太粘，蒸熟后容易再生。 发酵过程中还容易结块，容易发霉、腐败。

曲要选择特制的甜曲。 这种曲比较容易糖化，但出酒率不高，所以能酿出更好的甜酒，而且不太容易变酸。 曲应该粉碎成粉末，越细越好。

步骤一：糯米泡软

糯米洗净，浸泡6小时以上。 如果气温较低，可适当延长浸泡时间。 轻微的酸味不是问题。 浸泡的目的是为了使米粒膨胀，改善米粒的各种结构。 酒曲能够快速作用于米粒内部。

第 2 步：蒸汽

将泡好的糯米放入锅中蒸熟。 记得要蒸，不要煮。 它依靠水蒸气来加热糯米，而不是像普通电饭锅一样将水和米一起煮。 蒸好的糯米不会太粘，松散的米粒更容易与曲混合，发酵均匀。

蒸时间25分钟左右，要蒸至熟透无白芯即可。 中间可以把糯米翻一下，然后倒入开水。 这样米粒会比较松散。

第 3 步：冷却

蒸好的糯米需要尽快冷却，以免结块再生。 降温方法有两种：用冷水淋浴、铺在竹席上降温至50度以下或30度以上。 我们听说过一种米酒，叫“临饭酒”，是用凉水浇在上面冷却而成的。 特别提醒：这里不允许生水，需要的时候需要冷水。 原水含有细菌，很容易酿出劣质米酒。

第四步：混合歌曲

冷却后，可将酒曲混入糖化发酵。 一定要搅拌均匀，让每一粒米都沾上曲。 否则很容易发生霉变。

第五步：糖化发酵

混合好的曲可放入容器中进行糖化发酵。 记得在米饭中间挖一个洞，这样就可以看到发酵液了。 这也是判断发酵程度的一个方法。

最好用保鲜膜密封，因为发酵会产生气体，保鲜膜会更安全。 发酵过程中，可以适当打开保鲜膜，让空气进入，以促进酵母繁殖。

一般在30度左右的温度下，24小时左右即可产生酒的香气。 如果温度太低，可以延长发酵时间。

第 6 步：保存

只要出现酒的香气，或者出现接近糯米高度的液体，就认为是发酵了。

可以放入储藏容器冷藏，因为没有人工灭活，在冰箱里会继续慢慢发酵。 所以我们提前装瓶冷藏，这样可以保存更长时间。 但注意不要装得太满，因为米酒还在发酵，会膨胀。

米酒在低温下会继续发展，逐渐出现更多的液体。 固体的米粒会逐渐分解酒酿的做法，变得越来越稀少，酒的香气也越来越浓。 其实保存也是一种发酵。 低温发酵时间越长，酒香越浓郁，口感越细腻。

慢慢地，甜米酒在发酵米酒中液体较多，淀粉和糖分较少，逐渐向米酒方向继续发展。

未来，我们计划延长发酵时间，压榨过滤醪液，将酒液与酒糟分离。 然后将酒在80度左右的高温下灭活，然后密封保存陈酿，制成米酒，或蒸馏制成烈酒。