今天给大家介绍的是熏制菜肴。 泡菜也是我们做酱肉的方法。 大多数厨师朋友可能都见过这种菜。 因为你可能经常会遇到这种菜。 但因为这个熏菜泡菜太普通了。 因此，厨师们并没有认真研究。 但到了某个时候，真正需要询问的是这道菜。 他们常常不知所措。 今天我们来解决您的问题。 下面我给大家介绍几道特色熏菜。 腌肉、腌菜的做法

川酱肉丝

原料：去皮五花肉1000克（三肥七瘦）。

调料：甜面酱150克、精盐50克、酒酿汁10克、红酒酿150克、五香粉5克、料酒5克、花椒20克。

准备工作： 1、将鲜肉洗净，晾干备用。 2、锅中加入精盐炒香，加入花椒10克，小火炒至颜色变黄，即成椒盐。 盐和胡椒粉冷却后，均匀地撒在肉上，腌制3小时，中间翻动一次。 3、甜面酱、五香粉、红糯米、酒酿汁、料酒、花椒各10克混合均匀涂在肉上，放入大缸中（最好盖上盖子）盖上盖子，避免杂质进入），放在阴凉处（不超过25度）腌制3天，从缸中取出，挂在通风处吹干。 4、食用时，用温水洗净，大火蒸25分钟，放凉后切成0.1厘米厚的片，装盘。

特点：酱汁味道浓郁，有培根的香气。

烟熏肘部

主料：肘子750克。

调料：料酒20克酱菜的做法，花椒10克，红糖5克，五香粉5克，精盐150克，熏料（柏枝，花生壳，茶叶）2000克。

准备工作：1、用火把肘部的毛去掉，然后剃干净，用竹签均匀地扎小眼睛。 2、将盐用小火加热，待凉，与五香粉、花椒、料酒、红塘混合，然后涂在肘部上，放入容器中腌制3天，在此过程中转动罐子两到三次。 3、拿出来挂在通风处，擦干表面的水分。 拿炉子，把肉挂在上面（挂得高一些），用木板盖在肉的上面（为了挡烟，熏得均匀），用下面的烟材点火，熏一会小火煮五六个小时。 直至肉变成棕红色（如图所示）。 4.食用前用水洗净，大火蒸10分钟，取出，冷却，切片装盘。

特点：色泽棕红，烟熏味浓郁，是过年时的上佳饮品。

鱼干

主料：鲫鱼5条，重约750克。

调料：盐50克，五香粉2克，姜20克，葱、料酒各10克，花椒20克。

准备工作： 1、将鲫鱼宰杀，去掉内脏，洗净，沥干水，然后用盐、五香粉、姜、葱、胡椒粉和料酒腌制1小时。 2、将鲫鱼取出，挂在通风处自然晾干。 也可以用风扇把水吹干。 3、食用前，将鲫鱼捞出，用温水洗净，大火蒸5分钟。

特点：香气浓郁干爽，余味悠长。