宫保鸡丁和宫保鸡丁
无论是家庭聚餐还是与朋友小酌，你偶尔会看到餐厅菜单上的宫保鸡丁和宫保鸡丁写法不同。 这时，很多自认为“有才华”的人就会向食客们“说教”，找出错误所在。 众所周知，中国的烹饪文化博大精深。 宫保鸡丁和宫保鸡丁是两种完全不同的菜。 他们没有共同的词。
一
命名不同
中国烹饪中菜肴的命名方式有很多种。 有时以食材命名，如龙井虾； 有时以工艺和食材命名，如清蒸鱼； 有时以容器和食材命名，如汽锅鸡； 有时它们以人名和成分命名。 ，如东坡弯头； 有时以地名加食材来命名，如平桥豆腐； 有时是象形，如松鼠鱼； 有时也比喻金钱满地（蘑菇、油菜花），总之是丰富多彩。
宫保鸡丁是以人名和食材命名的。 这道菜的创作源于一个故事。 故事的主角是曾任山东巡抚、四川巡抚的丁宝桢。 33岁考中进士，后任翰林院编修。 是清朝咸丰、同治、光绪三朝元老。 由于他镇守边境、抵御敌人的功绩，被朝廷封为“绍太子”。 他去世后，被封为“太子太保”，因此人们尊称他为“定公保”。 相传宫保鸡丁是丁宝桢在山东时喜欢用鸡丁做菜而创制的。 他调任四川巡抚后，每逢宴席，都会让厨师用花生、干辣椒、嫩鸡肉炒鸡丁。 它非常受欢迎。 客人们很欢迎，所以这道菜被称为宫保鸡丁。
宫保鸡丁的命名是人名、技艺、食材的组合，而其中的“炸”则是中国的烹饪手法。 “爆”技术是指在极短的加热时间内快速翻炒。 做出来的菜肴酥脆、嫩滑、新鲜。 常见的有：油炒、水炒、酱炒、洋葱炒、香菜炒等。宫保鸡丁最初起源于鲁菜的酱油酱。 后来相传酱酱鸡是丁宝桢担任山东巡抚时厨师的拿手菜。 他改进了它，变成了看不到酱汁的“酱酱”。 “宝鸡丁”，故称宫保鸡（因少宝太子身份而得名）。
第二
不同的美食
宫保鸡丁是川菜的代表菜。 说到川菜，大家立刻就会想到麻辣爽口的味道。 事实上，川菜是“百菜百味，各具风格”。 川菜的辣味还包括辣味、红油味、怪味，如怪味鸡丝、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉等。还有辣味和咸、酸、甜的口味。 辣味有蒜、姜等，典型菜肴有樟茶鸭、五香熏鱼、炒羊肉等； 咸、酸、甜的口味与辣无关，比如川菜的一品宫。 燕、煮白菜等。
宫保鸡丁属于鲁菜。 鲁菜体系由济南菜、胶东菜、功夫菜组成。 口味以咸鲜为主，用盐提鲜，用汤提鲜，调料强调咸鲜纯正的味道。 该术以“爆”着称，注重火术。 有句话说：“食在中国，火在山东”。
第三
辅料不同
宫保鸡丁和宫保鸡丁的主要食材都是鸡胸肉或鸡腿肉制成的鸡肉丁，但两道菜的辅料有所不同。
宫保鸡丁的辅料有：葱（白）段、熟坚果（花生）、干辣椒段。
宫保鸡丁唯一的辅料是笋丁，一般是冬笋（玉兰片），鲜笋很少。
第四
不同的技术
由于宫保鸡丁和宫保鸡丁的“功”都源于丁宝桢，人称“丁公保”，又都是由酱油鸡演变而来，所以有人认为宫保鸡丁丁和宫保鸡丁是“同族”，技法自然是一样的，只是味道和辅料不同。 但也有专业人士有不同意见，认为这是两种不同手法的菜肴。
一些坚持传统的人认为，做宫保鸡丁时，主料鸡肉不需要上浆，也不用油，而是直接放入油锅中快速翻炒，是“炒”或“炒”。 “葱炒”技巧（但大多数人认为是炸油，这在上一篇文章中已经介绍过）。 中国烹饪对技术的要求非常严格。 “炒”的手法有很多种，各有不同，如顺炒、水炒、软炒、生炒、清炒、爆炒、爆炒等。 、熟炒、干炒、小炒、干炒、避风塘炒等。 因此，这些传统主义者认为，宫保鸡丁应该生炒或葱炒，在烹饪过程中不允许勾芡。 所以他们认为，成功的宫保鸡丁应该只放油，不放汁。
宫保鸡丁是无可争议的“爆”技，一般认为是“油爆”技。
大多数厨师制作宫保鸡丁和宫保鸡丁时，一般采用爆炒的方法，即用炒勺调好酱汁后，加入配料（有的还提前准备好碗汁）宫保鸡丁，翻炒，捞出。然后拿出勺子来煮。 肉汁制成菜肴。
第五
不同的口味类型
近年来，关于宫保鸡丁味道的争论，“口水战”不绝于耳。 人们从不同的角度发表了自己的看法，甚至有人解读了“宫保味”。 那么宫保鸡丁到底味道如何呢？ 一般来说，业内的争议集中在糖醋味、荔枝味和辣味荔枝味上。 都是用糖和醋调味，以体现酸甜的味道，但三者略有不同。
虽然糖醋味是广为流传的川菜风味，但宫保鸡丁的风味在川菜教科书中被定义为荔枝味。 当然，川菜的荔枝味是指四川合江的荔枝味，而不是广东岭南的荔枝味。 前者先酸后甜，后者先甜后酸。
在实际烹饪中，大多数厨师更喜欢将宫保鸡丁的味道定位为辣味和荔枝味的结合。 麻辣荔枝味是将花椒、辣椒的脂溶性物质焦化后产生的麻辣锅气与油温达到一定温度时荔枝的酸甜风味相结合，从而可以微辣但不干燥，麻木但不凉爽。 初尝是酸的，后味是甜的。 在甜酸中达到咸鲜的效果。
宫保鸡丁的口味完全根据鲁菜特色，以咸鲜味为主。 因为它是从酱炸鸡中“走出来”的，虽然不使用面酱或黄酱作为调料，但厨师还是喜欢用郫县豆瓣酱或辣酱，所以它的味道是咸辣中带点酸的。又甜（绝不是酸甜版的“捞炒味”）。
总之，随着人们生活水平的不断提高，文化需求和文化生活要求也在不断提高，关于天然宫保鸡丁和宫保鸡丁的法律之争一直没有停止。 但无论是黔菜（丁宝桢祖籍是贵州）、川菜、鲁菜之争，还是技法、味型之争，对于广大人民群众来说，结果都是无关紧要的，仅此而已。而不是他们精神家园的调味品。 正如宋代大文学家欧阳修在《玉楼春》中所写：夜来枕枕论闲话，终究无人不为。 。
文/高建辉
