臭鳜鱼是徽菜的代表。 很多人好奇什么样的臭鱼才能成为一道经典的徽菜。 很多人一听到臭鳜鱼这个名字就觉得很难吃，更别说闻到臭鳜鱼的味道了。 你是？ 并不是说你不喜欢臭鳜鱼。 你有没有打过它的脸？ 这在安徽人中很常见。 有些是朋友推荐的，被迫品尝的。 只有吃了才知道真相。 当然，也有人真的很喜欢。 我受不了这个味道。 徽菜大师说：臭鳜鱼和臭鳜鱼只有一线之隔。

臭鳜鱼的起源是由于当时交通不便，不得已而为之。 相传南宋时期，古徽州地区的商人每年春夏之交，捕捞鳜鱼最多，沿新安江运至临安。臭鳜鱼，当时的首都，待售。 由于路途遥远，交通不便，保存条件落后，常常因天气炎热而腐烂，造成惨重损失。 曾经有一个商人遭受了损失，生活难以为继。 他的妻子尝试用菜籽油煎坏了的鳜鱼，然后用酱料、葱和姜烹调。 她发现鱼腥味没有了，取而代之的是淡淡的腥味。 它有一种特殊的香气。 鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状。 吃在嘴里鲜嫩有嚼劲。 与新鲜的鳜鱼相比，有不同的风味。

如今，物流发达。 在惠州吃到太平洋对岸的鲜鱼并不难，更不用说河里的鲜鱼了。 然而，人们却放不下臭鳜鱼的味道。

其实，在徽州，臭鳜鱼又被称为桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼。 关键词是二鲜桂鱼和木桶。

将新鲜桂鱼宰杀并去除内脏，然后全身涂上盐，放入木桶（杉木桶最好）中，逐层堆放，最后用重石压紧。 这样可以挤出鱼体内的水分，提高肉质。 更有弹性。

这是干腌法，还有水腌法，就是用淡盐水代替盐，加一层鱼，撒一层淡盐水，最后用重石子压一下。 接下来就是最关键的一步——发酵。 温度和湿度必须最佳匹配。 如果稍有偏差，就有可能成为真正的“臭鱼”。

过去取决于腌制师傅的经验，腌制时间的长短可以根据温度和湿度的变化随时调整。 现在有了恒温恒湿的发酵室，通过精确的计算，就能将臭鳜鱼发酵到恰到好处的量。

而且在发酵期间，需要每天上下翻动鱼，以保证腌制均匀。 只有控制住这些因素，才能将臭鳜鱼控制在香与臭之间，闻起来臭，吃起来香。 臭鳜鱼的气味其实是微生物在发酵过程中留下的印记。

鱼肉富含蛋白质。 蛋白质腐败的过程实际上是微生物将蛋白质分解成氨基酸和胺。 其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺可以让我们尝到“新鲜的食物”。 品尝”。

因此，腌制臭鳜鱼时一定要注意时机。 当腥味尚存时，氨基酸最丰富，此时的鱼最鲜美。

而且，在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉会变得更加光滑，这也造就了臭鳜鱼的蒜香肉质紧致光滑。 在烹饪过程中，鱼身上的大部分异味物质随着温度的升高而蒸发，这就是“闻起来臭，吃起来香”的由来。

其实不只是臭鳜鱼，很多美食都是讲究香气和气味的平衡，因为香气和气味之间往往只有一线之隔。 很多气味经过多次稀释后，就产生了香味。

只有掌握对了，才能吃到正宗的臭鳜鱼。 安徽人的臭鳜鱼不负众望。 被它种草的人太多了。 我们预约一下吧。