我们习惯说江南这片美丽的土地是“鱼米之乡，鱼米之乡”。 是时候揭开另一面纱，看看那些神秘的“臭菜谱”了——就像一个多才多艺却暗自喜欢朋克的优等生一样。 岩，物产丰富的长江中下游为何被学者定义为“中华臭味带”？

来自瑞典的鲱鱼罐头、法国的蓝纹奶酪、日本的纳豆……世界上很多国家和地区都有自己独特的“祛臭”饮食，其中自然少不了我们美食大国的贡献。 在中国，以绍兴为中心，浙江、江苏、安徽、上海等地的臭菜种类繁多：臭苋菜、臭芋头、臭冬瓜、毛豆腐、发霉千丈、臭百叶、臭鳜鱼……从蔬菜到豆制品再到肉类，烹饪方法是“万物皆可臭”，吃法是“吃臭菜也是正道”，心态是至今仍坚守的“不吃臭菜”的习俗至绍兴、宁波地区。 。

《臭食品百科全书》作者、发酵学教授小泉武夫在书的开头提到：“当人类发展综合能力时，识别臭东西非常重要。” 他曾与日本放送协会合作，在福岛县的小学开设“臭体验班”，教授臭食物的两个层次的“深奥”：一是从食物的角度教孩子们避免变质食物。安全性，另一个是将美味食品中的气味融入到促进臭食品的美学中——因为日本年轻人已经无法接受纳豆的气味，所以市场上出售的纳豆经过了改良，气味更淡了，但是“臭豆腐怎么可能不臭呢？” 小泉武夫“臭味体验课程”的两个话题就解释得很清楚：为什么长江中下游地区臭味成瘾现象如此普遍？

蔬菜中的特立独行者：臭苋菜茎

受季风气候影响，长江中下游地区在炎热夏季来临前将经历持续的“梅（霉）雨”。 极其潮湿的空气使衣服和食物发霉。 这个不愉快的时期被称为“霉菌雨季”。 姓名。 食品易腐烂、不易保存，而保质期与气候环境密切相关的新鲜蔬菜首当其冲。 但上帝关上一扇门的同时，也打开了一扇窗。 在与微生物争分夺秒地通过腌制、浸泡等发酵方法保存食物时，江南人意外地发现，稍微变质的发酵就会带来食物问题。 有异常气味：硫化物气味影响嗅觉，证明食物不再新鲜； 更重要的是，另一种影响味道的发酵化学反应，创造出远高于日常烹饪的鲜味指数。 与吃头发、喝血时代的次优生存方式不同，吃臭菜、吃臭菜是饮食文明进入熟练阶段后的一种烹饪技术。 如果是假的话，那么我国“无臭”的历史记载就可以追溯到隋朝。 制作臭菜最常见的食材是蔬菜，比如冬瓜、南瓜、生菜、芥菜根、苋菜茎、​​白菜心、荠菜根、毛豆、红豆甚至西瓜皮等，都可以用来制作臭菜。 “发霉”或“炖”“臭”，绍兴的臭苋菜茎就是“臭”最典型的例子。

据《本草纲目》记载，苋菜有五种，按不同品种的品质分为老苋菜和幼苋菜。 绍兴臭苋茎切成段，皮硬如甘蔗，可长如人高。 将茎用冷水浸泡过夜，然后装入炖盅中，腌制十个半月。 打开时臭鳜鱼，一罐浑浊的绿色卤水就像是生化武器，闻起来极其难闻，但味道又如何呢？ 只要撒点盐，把发霉的苋菜茎放在篮子里蒸熟，趁热滴几滴香油——就可以拿起闪亮的绿色部分，用牙缝轻轻一用力，果冻状的内芯就出来了滑进喉咙里，有一股热气腾腾、浓郁而沉稳的鲜味，直上额头，下到心里。 “闻起来臭，吃起来香”，是发酵后产生的硫化氢与氨基酸的共振。 吃了臭苋菜茎后身体有什么反应？ 轻微的颤抖之后，浑身变得清明起来，清香萦绕在齿颊之间，鼻中的醇香已然难以辨别，只让人垂涎欲滴。

气味可以打开人的记忆通道，所以现居北京的绍兴作家周作人在他的文章《苋菜茎》第一段中说：“最近，我从村民那里得到了腌苋菜茎来吃。成为老雨对苋菜的感觉。感觉。” 透过苋菜的香味，这句话仿佛回到了雨季的江南水乡。 对于老绍兴、老宁波人来说，危险中或许找不到财富，但臭味中一定能找到美味。 搜寻中发现的珍贵臭苋梗，甚至在宁、绍地区的寺庙里也很受欢迎。 被称为“素鳗”，意思是其鲜美味道可与鳗鱼媲美。 纪录片《风味人间》中，一位宁波市民一边吃苋菜茎一边对着镜头补充道：“吃苋菜头，就吃三篓米。” 如果说有什么东西可以和臭苋菜茎相比的话，那就是钓鱼了。 苋菜吃完后剩下的苋菜茎的卤水，不管怎样，都可以放进婴儿臭罐子里闻一闻，煮一煮——比如豆腐。

豆制品的独特乐趣——臭豆腐

笔者曾与朋友讨论：江南三臭，谁为王？ 最后大家一致认为一定是臭苋菜。 毕竟，臭苋菜茎的红烧籽滋养了臭豆腐的灵魂。 小心翼翼地将洁白如玉的嫩豆腐放入盛满臭苋菜卤水的锅中。 朝夕相处十余天，近朱者赤，近墨者黑，白豆腐也完成了。 不仅因吸收盐水而颜色发生变化，内部也发生了质变——豆腐的蛋白质在发酵后被酶解，释放出丰富的谷氨酸和小分子肽，带来美妙的鲜味； 同时，发酵过程中也产生了很多硫化物，所以臭豆腐才有了能量。 这时，架起煎锅，短时间加热，将复杂的香气带出，使臭豆腐外脆金黄，内里嫩滑。 对这个工艺和味道的描述，借鉴了《金陵物产·风俗志》：“炖久了，放入白豆腐干，久煮后，又煎又蒸，味道极其浑浊，香味独特，可以说是臭，腐神奇。”

在弄清楚臭豆腐神奇的化学反应之前，江南地区已经是臭豆制品的老手了。 美食大师汪曾祺曾谈起江浙一带流行的神秘泡菜坛子：“那里很多人都有好几个臭坛子，一坛子臭卤水。榨菜榨出来的汁，腌后就成了臭卤水。”几天。” 可见。 除了苋菜汁外，榨菜汁和其他酱菜的卤水也可以用来腌制豆腐和各种豆制品。 由此，就有了绍兴的臭千丈、臭豆； 杭州的臭面筋、臭豆腐； 南京的金陵臭豆腐等。 徽州毛豆腐。

我国的臭豆腐主要有三大类：一类是俗称的水臭，是用鲜豆腐在盐水中发酵而成的。 浙江、江苏的臭豆腐均属此类； 另一种是用稻草覆盖新鲜豆腐，使其自然臭。 还有一种以徽州毛豆腐为代表的臭豆腐干。

安徽人是豆制品行业的元老和领军人物。 主流的历史观点认为，豆腐的发明始于汉代，而发明者常说是汉代淮南王刘安。 刘安的地方位于今天的安徽省寿县，所以可以说豆腐是安徽人发明的。 北京的王致和臭豆腐，在臭豆腐中历来称霸北方，清代时被皇帝封为“清芳”。 这道菜的发明者王志和也是安徽仙源人——再次证明了安徽人的豆腐手艺。 但说到臭豆腐的巅峰，看过的人大多推荐安徽的徽州毛豆腐。 居住在黄山的徽州人会制作一种神秘的毛豆腐：将新鲜豆腐加盐，撒上一些霉菌，放在架子上通风，在没有阳光直射的房间里放置两三天且通风良好。 风干的豆腐表面会长大。 有一寸白色的绒毛，风一吹就微微颤抖，仿佛有生命，味道有灵魂。

油炸臭豆腐是一种让很多人因臭味而无法动弹的小吃，但臭豆腐的吃法却远不止油炸那么简单。 蒸也是释放臭豆腐香气的好方法。 撒上葱花和香油，让味道更丰富、更有层次感。 如果一种臭还不足以征服你，那么再找一个好搭档：绍兴蒸双臭——臭豆腐上放着臭泡菜梗。 。 南京还有一道蒸双味菜。 即便冠以金陵双香，也逃不开浓厚的市井气息：金陵双香是用肥肠和晒干的干籽焖制而成的。 大肠脂肪丰富，质地光滑。 卤肉干滑嫩紧实，汁水鲜美。 两种气味碰撞，融合成一种奇异的香味。 南京的高手厨师在炒时令蔬菜时不喜欢用白色的干菜，而是用臭干籽。 炒菊花和青椒，让蔬菜鲜嫩精致。 江苏淮安人将臭干片切成细条，加入香菜茎和红辣椒丝，淋上香油、香醋或少许酱油。 酸辣、香、臭的碰撞，让人胃口大开——如果说豆腐为中国人的饮食带来种种乐趣，那么臭豆腐给江南人民带来的幸福感至少要乘以二。

从低俗到高雅之路——臭鳜鱼

甜、酸、咸、苦、辣，是中华民族祖先长期探索的五味。 《淮南子》中提出的“五味和”，长期以来被视为我国饮食文化的原则。 通过味蕾上的五种味道并结合五种元素，发展出养生乃至生命的哲学意义。 然而，臭气从来就不是品味崇拜的高雅殿堂。 此外，臭味是东方饮食中的一种异常现象。 儒家戒律《论语·乡党》载：“色恶不食，臭不食，未熟不食，时时不食”。 ，别吃……”而发酵臭食品可以说是占据了“不时”（不新鲜）、“卢斯”（变色变质）、“臭”三个字，自然不能为士绅、文人所见。 这只是某些地区一小部分人的秘密狂欢。 然而，俗也意味着高雅，个性强烈的徽州臭鳜鱼给挑剔的食客们上了一课。

臭鳜鱼的确切发明者已难以考证，但其方法的起源却不难推断——西塞山前白鹭飞，桃花流水肥鳜鱼。 徽州位于安徽省黄山山脉，当地不产鳜鱼。 如果你想吃桂鱼，就得费尽千辛万苦从很远的地方运到惠州。 在那个冷链保鲜还不为人所知的时代，面对长达数天、漫长而曲折的山路旅程，腌制食材的保鲜成为了唯一的选择。 徽州话中的臭鳜鱼又叫“腌鲜鳜鱼”，“腌鲜”在方言中就是“臭”的意思。 气味也是徽菜的一大特色。 可以用八个字来概括：“盐重淫欲，轻度腐化”。 追溯臭鳜鱼的历史，《大业拾遗》中提到的绍兴人杜吉发明的隋代美食——食兽寒都与之极为相似：“六七月天气炎热，食臭鳜鱼”。然后吃掉它。” 长约两尺，除去鳞片，彻底洗净。 停两天。 待鱼腹胀起时，从口中取出肠子，去掉鳃，留眼，将鱼腹填满盐，然后用盐封住周围，盖上几寸厚。 经络放好后用水洗净。 白天将其暴露在外，晚上将其放回平板上。 然后在上面放一块石头，压一下。 明天又曝光，晚上又压……”

只要技术高的人胆大，轻微的腐败对鱼来说也许并不是坏事——新鲜的水产品味道淡，发酵可以赋予鱼制品特殊的风味。 腌制臭鳜鱼的鱼皮呈现出铜色的绿光，鳃依然是红色，但内部却发生了革命性的变化：在鱼体内源酶和微生物的共同作用下，蛋白质、脂类等有机物发生了革命性的变化。被降解产生氨基酸。 、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，琥珀酸、醋酸、乳酸、苹果酸和酒石酸的含量逐渐增加，共同赋予鳜鱼肉酸、鲜、甜和发酵的香气（有研究发现它甚至可以产生橙花果香）。 面对如此美丽的臭鳜鱼，徽州人会取一整条鱼，在油锅中两面煎。 然后用葱、姜、蒜油炒香，加入笋丁、肉丁、辣椒碎，煮成滚汤。 果汁。 这时加入臭鳜鱼，与汤一起煮至骨头与鱼肉分离，但上盘时整条鱼仍紧绷。 剥开鱼皮，一层层白嫩的鱼肉，上面还夹着百合花一样的蒜瓣。 吃在嘴里新鲜、有嚼劲、多汁。 发酵鱼肉的鲜甜味道尤为突出。 令人惊叹，有人说。 如果食物令人难以忘怀，有些人会添加这个。 下次再闻到这美妙的味道，臭鳜鱼的味道似乎又回到了我的嘴里。

气味实际上是一种嗅觉，但不同的气味代表着不同的刺激味觉的化学反应。 臭食物赋予食物不同的个性。 江南的臭菜就像一个不善言辞的朋友，面冷心热，身手绝活，谈吐不凡。 你怎么可能不想靠近他呢？ 千里江南，恶臭不绝。 如果你去江南朋友家吃饭，如果他们小心翼翼地端出精致又臭的食物，你就抓紧了，别跑了。 你的朋友已经把你当作自己的一员了。