牛肉丸是潮汕最知名的代表性美食。京东最新统计数据显示，随着天气逐渐转凉，火锅食材成为热销商品。其中，以“潮汕牛肉丸、牛筋丸”为代表的丸类销量飙升，8月至今火锅丸类销量同比增长89%。据预测，今年牛肉丸仍将是京东最畅销的广东火锅食材之一。

“以前我们公司生产的牛肉丸在冬季比较畅销，作为火锅食材很受欢迎，占到我们全年销售额的90%。不过，这种趋势正在慢慢改变。”汕头平盛兄弟（西畔）牛肉丸品牌经理徐东飞告诉南都湾财经记者，“近年来，随着电商物流的发展，以及牛肉火锅店的火爆，牛肉丸已经脱离了传统‘火锅食材’的定位，成为一年四季的常见食材。夏季销量占到我们销量的一半，无论何时何地，我们随时随地都能吃到牛肉丸。”

为了让全国消费者一年四季都能吃到新鲜有嚼劲的牛肉丸，冷链物流能力成为牛肉丸厂商竞争的关键。2021年，西潘牛肉丸找到京东物流，凭借其完善的冷链资源触达全国。徐东飞预计，西潘双十一销量将达到500万斤，同比增长近70%。京东物流华南分公司冷链事业部总经理金山也看好这一趋势。“我们会用更快的时效、更广泛的覆盖，支持好吃的牛肉丸推广到更多地区、更多渠道。”（详情请看视频↓↓）

电商让牛肉丸爆红，自动化生产让劳动效率提高10倍

牛肉丸在潮汕有近百年历史。作为这段历史的“缩影”，西盘的前身可以追溯到上世纪五六十年代，由广东汕头商人孙焕照创办，从普通的摊贩做起，逐渐发展成为自营零售店，至今已传承至第三代。2001年，孙焕照后代孙勇引入现代化生产模式，创办了“平胜兄弟”食品厂；2016年，孙勇创办的西盘食品正式入驻各大电商平台。

回首这些年，徐东飞感叹电商让牛肉丸成为了“爆款”。这种源自广东的牛肉丸，打着“潮汕牛肉火锅”的招牌，家喻户晓，消费市场也从广东逐渐向北方拓展。“现在西北、东北有很多潮汕牛肉火锅店，人们在店里就能买到牛肉丸，我们的配送量也相应增加了。”

西盼牛肉丸品牌经理徐东飞。

“我们父辈做牛肉丸纯手工，每个人平均一天做几十斤，一做就是七八年。1992年，我们开始引进小型搅拌机，后来换成大型机器。”徐东飞告诉南都晚报记者，这几年，随着经销商越来越多，订单量大增，供应已供不应求。厂里加大生产规模，引进了斩肉机、打蛋机、捏丸机等自动化设备，很多原本需要手工操作的工序都被大型机器生产所取代。

俗话说“一头牛不能活着离开潮汕”。南都湾财经记者走访西畔牛肉丸工厂了解到，屠宰后的牛肉需要经过去筋、剁碎、打浆、挤汁、慢火煮制成型、冷却、成品分拣、自动包装等一系列工序才能变成牛肉丸。目前工厂内大部分环节都已实现自动化，大大提高了生产效率。例如，自动挤丸机的使用，使人工效率提高了10倍以上；智能全自动蒸汽循环煮制流水线是潮汕牛肉丸行业最大的机型，日产量可达1.5万至2万斤，是2000斤的30多倍。

徐东飞告诉南都湾财经记者，全自动化生产线替代人工后，工厂整体产能较2000年提升了约50倍，一年可生产300万至500万公斤牛肉丸。“效率的提升摊薄了人工和原材料的成本，使得采购价格更加有优势。”据悉，未来工厂还将根据销量增加厂房面积，定制引进更新的机器，让生产更加高效。

虽然机械化大大降低了人工成本，但在核心环节，人力依然不可或缺。在徐东飞看来，“打浆是牛肉丸制作的关键环节，师傅的手艺决定了这批肉丸能卖多少钱。”他特别介绍，厂里打浆师傅的实际操作人员基本都有10年以上的打浆经验，能掌控打浆速度、加料时间、加料比例、浆料粘度、加水量等，让牛肉丸软硬适中。经过高温蒸汽杀菌、滚筒除湿、全自动冷却风干流水线，牛肉丸会瞬间因冷热膨胀收缩，口感变得筋道。

非潮汕地区销量增长，冷链物流成保持口感关键

京东数据显示，近年来，潮汕牛肉丸持续成为广东地区最受欢迎的年货、火锅食材之一。据统计，2017年，喜盘在电商平台的年供货量达到300万斤左右，年销量增长30%。再加上抖音、快手、小红书等各类新电商、内容种草平台的火爆，如今喜盘的线下销售渠道（餐厅、农贸市场、超市等）占比已经达到60%，线上渠道也提升至40%，并且还在持续增长。

“现在是牛肉丸市场的红利期。”徐东飞向南都晚报财经记者提到，从区域销售数据来看，西盼牛肉丸在非潮汕地区的销量逐年增加，已达50%。除广东省外，几乎每个省份的牛肉丸销量还在以50%的速度逐年增加。就连东北也成为继江浙沪之后，全国牛肉丸销量增长最快的市场。据了解，西盼在全国建设了4个云仓，加快产品到达各地的时效，即便北方城市的消费者当天10点前在网上下单，第二天就能收到货。

为了让全国的消费者一年四季都能吃到新鲜有嚼劲的牛肉丸，从仓储、出货，到运输配送，冷链物流能力成为牛肉丸厂家竞争的关键。京东物流华南分公司冷链事业部总经理金山向南都湾财经记者强调，“牛肉丸必须在零下18摄氏度的温度下运输和销售，这就要求厂家必须满足冷藏、冷链配送和快速配送的要求。建立物流冷链和冷仓的成本较高，对订单量、技术能力、人员、仓储管理等要求都比较高，在日周转不足的情况下，成本压力比较大。”

京东物流华南分公司冷链事业部总经理金山。

“我们的大部分资金都用在了对产品冷冻的研究上。”徐东飞强调，生鲜产品需要投入巨额物流，才能让牛肉丸保持“冷冻状态”。南都湾财经记者在走访中注意到，牛肉丸包装好后，统一放在零下38摄氏度的速冻仓内，冷冻一夜后，第二天再发货。为了在运输过程中尽可能增加冷冻时间，“泡沫箱+冰袋”是牛肉丸的标配包装。冰袋则是特意用价格较贵的干冰制作，相比普通冰块，冷冻期能延长一天。

商品出货后，冷链温控和物流配送体验的好坏也直接关系到牛肉丸的品质。徐东飞回忆起自己做电商以来接到的各种投诉，坦言：“80%以上都和物流有关。”“以前快递员知道这是冷链生鲜商品，但也不敲门，直接扔在门口，用户就忘了，产品就成了坏单。物流服务不好就会引发客户投诉，给我们客服带来很大压力，也会损害品牌形象。”

2021年，西攀牛肉丸更换物流合作伙伴，找到了京东物流，利用其较为齐全的冷链资源，将产品辐射全国。据金山介绍，京东冷链采用多温度层、全品类、全冷链运输，已覆盖全国200多个城市。将直接在潮汕牛肉丸加工厂设立收货点，通过铁路、空运快速运输到全国各地，结合现场配送，以最快速度送到消费者手中。资料显示，京东冷链已成为全国唯一一家既能做冷链B2B，又能做冷链B2C业务的全网络、全链条企业。

今年，西盘入驻京东自营旗舰店潮汕牛肉丸，一款荣获“香港食神国际烹饪大赛金奖”的牛肉丸成为热销单品。6月份，得益于电商促销的带动，西盘牛肉丸的出货量是去年的数倍，当日达的物流时效也比过去缩短了一半以上。

牛肉丸产值超百亿，“即食”“低脂”成创新突破

据行业统计，潮汕有大大小小的牛肉丸企业3000多家，每天有近2000头牛供应市场，潮汕本土牛肉丸火锅产业产值超过百亿元。随着潮汕牛肉名声大噪，全国各地也涌现出各种火锅、小吃店。目前，这一领域不仅有海鑫、老德头、安井、海霸王、四海等以速冻肉丸产品为主打的火锅丸子品牌，还有喜盘、喜德家、潮庭、潮兴记等以潮汕牛肉丸为主打产品的潮汕地区本土品牌，还有八合里、福合成、海山记等潮汕牛肉火锅连锁品牌。

一位业内人士向南都湾财经记者表示，牛肉丸品牌市场目前仍高度分散，产能、销量差别不大，即便是一线品牌，市场份额也仅在个位数，不足10%。竞争激烈，尚未出现规模化企业。未来充满机会，能兼顾口味、价格、品质，拥有线上线下全渠道运营能力、完善的供应链服务、创新品类研发能力的品牌，更有可能迅​​速抓住消费者心智，占领市场。

为形成差异化竞争，喜盼将“健康低脂”作为品类创新的突破口。“我们发现，从2018年开始，很长一段时间里，几乎每天都有顾客反映牛肉丸吃多了太油腻，大家对口感的要求明显提升。”徐东飞告诉南都晚报记者，2019年，喜盼首创低脂牛肉丸推向市场。因为迎合了大众对低碳健康食材的偏好，低脂系列深受健康健身人群、老人、小孩的喜爱，“复购率很高，成为工厂不可替代的‘护城河’”，并引发同行纷纷效仿。

“低脂牛肉丸刚推出的时候，厂里的厨师其实并不接受，因为正宗潮汕牛肉丸的特点就是油香浓郁，咬一口就会汁水爆开。他们认为不加黄油做出的低脂牛肉丸不正宗。而且黄油的加入可以锁住水分，保证肉的纤维不会变干，丸子也不会很硬。如果要求不加黄油，口感就会大打折扣。”徐东飞说，在团队的坚持下，经过2到3个月的研发，他们终于做出了低脂牛肉丸，通过控制制作过程中的温度和水量，克服了肉质变干的问题，口感也得到了保证。

在徐东飞看来，虽然潮汕牛肉丸会逐渐被低脂牛肉丸取代，但传统潮汕牛肉丸的体量依然最大，占到总产能的近90%。 “低脂牛肉丸推出三年来，年产能增速达到200%至300%，但目前占整体产能的比例还不到10%。”他相信，随着国人的饮食习惯向健康化转变，低脂牛肉丸的势头很快就会赶上传统潮汕牛肉丸。”

近年来，潮汕牛肉丸产业链不断完善，老字号牛肉丸企业在几十年的发展中也不断改进生产、推出新品，即食、快速、低脂成为关键词。例如，潮庭除了牛肉丸、鱼丸、猪肉丸等冷冻丸子外，还推出了可加热食用的牛杂、卤菜等潮汕预调菜系列；喜盘推出了牛肉预调菜、牛腩面、牛肉肠等一系列牛肉产品衍生品（“五分钟懒人快菜”）；喜得家则推出了墨鱼饼、猪肉肠、芝士鱼豆腐、手抓饼等火锅/烧烤/空气炸锅食材，满足年轻都市白领的需求。

西攀牛肉衍生产品系列。

据京东近期发布的《2022预制餐线上消费趋势洞察报告》显示，预制餐在闽粤菜系中的热度持续增长，今年前10个月交易额同比增长193%。可以预见，乘着预制餐风潮，潮汕牛肉丸将迎来更多发展机遇。预制餐行业的发展也离不开顺畅高效的物流要素。据了解，今年京东针对广东预制餐行业的发展提出了更为具体的战略，包括宽链​​接、强触达、增话语权、扩流量四大举措。

金山指出，加工、仓储、运输是事关预制餐品质的重要环节，京东将依托“三位一体”的冷链仓储网络、冷链运输网络、冷链配送网络的全方位冷链服务能力，确保预制餐从商家仓库到消费者餐桌全程温度、品质可控，进一步推进预制餐仓储和冷链物流建设，助力行业实现高质量发展。

采写：南都万财社记者 付晓玲

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